Restauration Yabio, le burger lyonnais 100 % bio et sans reproche

Le troisième restaurant Yabioa ouvert en juillet 2019, cours Vitton à Lyon 6e. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Le troisième restaurant Yabioa ouvert en juillet 2019, cours Vitton à Lyon 6e. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Uniquement des produits frais et de la viande hachée sur place. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Uniquement des produits frais et de la viande hachée sur place. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Benoit Guitelmacher, fondateur de Yabio. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Benoit Guitelmacher, fondateur de Yabio. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Des produits exclusivement de saison : en hiver, pas de tomates ni d’avocat. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Des produits exclusivement de saison : en hiver, pas de tomates ni d’avocat. Photo Progrès /Maxime JEGAT
Le troisième restaurant Yabioa ouvert en juillet 2019, cours Vitton à Lyon 6e. Photo Progrès /Maxime JEGAT Uniquement des produits frais et de la viande hachée sur place. Photo Progrès /Maxime JEGAT Benoit Guitelmacher, fondateur de Yabio. Photo Progrès /Maxime JEGAT Des produits exclusivement de saison : en hiver, pas de tomates ni d’avocat. Photo Progrès /Maxime JEGAT

Si Lyon regorge de fast-foods en tous genres, la ville excelle également en concepts hors-norme, liés aux burgers. Une spécificité qui lui colle à la peau : celle de la culture gastronomique. Explication avec Benoit Guitelmacher, fondateur d’une chaîne artisanale qui propose un burger 100 % bio à Lyon.

Le burger : un plat qui résume toutes les idées préconçues en matière de gastronomie. A Lyon, des dizaines d’enseignes le déclinent de manière variable, du surgelé industriel à l’extra-frais bio. De quoi battre en brèche l’image limitative de malbouffe qui lui colle souvent à la peau.

Pour Benoit Guitelmacher, le bio est depuis toujours bien plus qu’un concept. En 2011, alors étudiant à l’EM Lyon, il réfléchit à un projet autour du bio et de la gastronomie.

Ce Lyonnais passe en parallèle un CAP de cuisinier pour comprendre le métier et choisi le hamburger, pour le côté antinomique du concept. « J’ai trouvé que c’était un joli challenge d’utiliser des produits frais, de qualité, labellisés bio pour un burger », explique-t-il.

Viande hachée maison

Sa dernière année, il la passe à l’incubateur et lance Yabio avant même ses études terminées, du côté de l’Hôtel de Ville, en décembre 2014.

« Le concept avait trois idées fortes : 100 % bio, local et un vrai savoir-faire de restauration, c’est-à-dire de la transformation de produits frais. Un exemple ? Notre viande : c’est de la basse côte d’un producteur bio d’Auvergne, un morceau noble et persillé, que nous hachons nous-mêmes. Nous travaillons comme des artisans. Autre exemple ? Nos pommes de terre, des Agria plantées en bio spécifiquement pour nous par deux agriculteurs. »

Sa propre recette de pain

Un jusqu’au-boutisme qui s’étant jusque dans le pain. « J’ai passé un CAP de boulanger pour essayer d’améliorer mes buns. J’ai ouvert en octobre 2017 la Maison Guitel , qui m’a permis de retravailler ma recette. Il est désormais vegan, sans beurre, crème ou lait. Uniquement avec de l’huile de tournesol bio. En fait, j’avais toujours la même idée : prouver que l’on peut faire de la très haute qualité pour un burger. Depuis, je l’ai revendu car les horaires étaient trop en décalage avec ceux de Yabio. »

Résultat : ça marche. Le deuxième à Bellecour ouvre en juin 2016, le troisième cours Vitton, dans le 6e  arrondissement de Lyon, en juillet 2019. Le prochain est prévu en février rue Chevreul, à Lyon 7e.

« Oui, nous sommes une chaîne aujourd’hui mais une petite, à trois maillons. Nous sommes très loin des grands groupes qui peuvent ouvrir une dizaine d’enseignes en un an. Nous ne pourrions pas, nos fournisseurs ne pourraient pas suivre. Notre force est aussi notre faiblesse : travailler en direct avec les producteurs, c’est ce qui nous permet d’être réactifs et de proposer des prix attractifs avec un menu étudiant par exemple à 10 euros. Mais c’est énormément de travail », ajoute-t-il en riant.

Un marché en mutation

Une exigence de tous les instants symbolisée par le label officiel “Bio”. Un vrai pied de nez aux enseignes industrielles. « Évidemment, j’ai travaillé chez les grandes enseignes pour comprendre. Il faut reconnaître que leurs process sont impressionnants et que nous nous en inspirons. Mais le marché se transforme peu à peu, il laisse la place aux petits, comme nous. La preuve ? McDonald’s est passé au bio, a changé ses couleurs de logo. La philosophie change, notamment à Lyon, qui a, plus que les autres grandes villes françaises, une vraie culture de la nourriture qualitativement parlant. Paul Bocuse durant des années et aujourd’hui Christian Têtedoie, qui est dans la tendance actuelle, avec un retour aux petits producteurs », conclut-il.

Fast-foods : Lyon à nouveau dans le top 10

C’est une étude réalisée par Questiondesanté.com (anciennement My-pharma. info) qui sort chaque année depuis cinq ans : une classification des villes par rapport au nombre de de fast-foods (pour 1 000 habitants) qui place une nouvelle fois Lyon parmi les villes les plus "dotées" en la matière.

Un point de vue intéressant avec des atouts, mais également des faiblesses : l’indicateur analyse l’implantation des 16 plus grosses chaînes de restauration rapide de l’Hexagone : McDonald’s, Quick, BurgerKing, KFC, Paul, La Brioche Dorée, Domino’s Pizza, Subway, La Mie Câline, Starbucks, La Croissanterie, Pizza Hut, Pomme de Pain, O’tacos, Bagelstein et Speed Burger.

77 enseignes

Comment interpréter ce chiffre de 77 enseignes comptabilisés à Lyon pour 2020, et de 0,1493 pour 1 000 habitants ?

Déjà, c’est une de moins qu’en 2019 (78) mais surtout treize de moins qu’en 2018 (90).

Signe d’un retour du healty ? Ce qui est certain, c’est que le « bien manger » est de plus en plus présent dans la capitale rhônalpine : par exemple, le label écoresponsable “Greenfood” a recensé sept établissements à Lyon parmi sa trentaine en France, notamment le premier restaurant avec une étoile : celui de Christian Têtedoie.

De plus, les concepts de restauration rapide sont en train de changer, l’industriel laissant peu à peu la place au qualitatif.

David TAPISSIER

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