RHôNE | Gastronomie 2020, l’année solidaire de Christian Têtedoie

Avec son chef Christophe Carlier (à gauche), Christian Têtedoie prépare chaque jour à Léon-Bérard 800 à 1 200 repas. Au centre, Francis Brive, chef des cuisines de l’hôpital.  Photo DR
Avec son chef Christophe Carlier (à gauche), Christian Têtedoie prépare chaque jour à Léon-Bérard 800 à 1 200 repas. Au centre, Francis Brive, chef des cuisines de l’hôpital.  Photo DR

S’il y a un parcours à mettre en lumière en 2020, c’est sans aucune hésitation celui de Christian Têtedoie. Le chef étoilé a passé les deux confinements dans les cuisines du centre contre le cancer Léon-Bérard, où il a entièrement repensé les menus pour les améliorer et les adapter aux traitements.

Comment mieux démarrer l’année 2021 qu’en racontant une belle histoire ? En la matière, celle de Christian Têtedoie arrive largement en tête. Car s’il a dû fermer ses établissements comme tous les autres restaurateurs, le chef étoilé de Fourvière, Meilleur Ouvrier de France, n’est pas resté les bras croisés, et a mis à profit cette année 2020 pour développer des actions tournées vers les malades. Et pas qu’un peu.

Une action dans la durée

Chaque jour, accompagné de son chef de cuisine Christophe Carlier, il se rend à Léon-Bérard pour préparer 800 à 1 200 repas pour les patients et les soignants.

Mais attention, il y tient, il ne s’agit pas d’une action isolée. Le partenariat avec le centre de lutte contre le cancer est initié depuis plus de deux ans et s’inscrit dans la durée.

« Quand on est malade ou âgé, une bonne alimentation est vraiment importante et pourtant, elle est souvent maltraitée. Il y a un vrai travail à effectuer sur ce thème », explique le chef.

Depuis deux ans, il a initié un travail avec les cuisines de Léon-Bérard, a entièrement retravaillé la grille des menus, et créé pas moins de 386 recettes.

« En gardant leurs contraintes, leur budget, et les produits qu’ils ont l’habitude de travailler, j’ai adapté les recettes, et formé les personnels. » Cela passe par de petites habitudes à changer.

« Par exemple, pour les poissons, nous les faisons désormais décongeler la veille, et nous essayons de les cuire au dernier moment. Sinon la texture n’est pas appétissante. Je travaille aussi énormément sur les sauces. Une bonne sauce, ça change tout ! »

De la cuisine collective, mais avec la « patte » » d’un chef étoilé, ça égaye le quotidien ! Sa plus grande récompense ? « La diminution des retours-assiette des patients ; ça, c’est une vraie joie pour moi ! », sourit-il.

Repas à toute heure

Mais au-delà du confinement, Christian Têtedoie travaille déjà à la suite qui sera encore plus tournée vers les patients. « Avec les traitements, un malade n’a pas toujours faim à l’heure des repas. Il doit pouvoir manger ce qui lui fait envie au moment où il en a envie ». Le chef réfléchit à une offre de restauration en bocaux, qui resteraient chauds et à une « caravane de plats froids et chauds dans les étages, pour que les patients puissent se servir à toute heure. »

Un trophée « Chef solidaire » par Gault & Millau

Et pour clôturer cette année si particulière, il a également obtenu une distinction exceptionnelle : Gault & Millau a créé pour lui un nouveau trophée, celui de « Chef solidaire de l’année », soulignant aussi « un engagement qui exprime cette volonté que l’on sait suffisamment forte pour entraîner dans son sillage toute une nouvelle génération. »

Un bel hommage pour le chef également très impliqué auprès des producteurs locaux, qui, il espère, pourra « inciter d’autres chefs à prendre ce genre d’initiatives… »

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?