Commerce Ils fabriquent du fromage en plein cœur de la Guillotière

Anaïs Durrafourg et Jean Bordereau transforment du lait bio produit à Chaponnay, à quelques minutes de Lyon.  Photo DR
Anaïs Durrafourg et Jean Bordereau transforment du lait bio produit à Chaponnay, à quelques minutes de Lyon.  Photo DR

Depuis le mois de septembre, Jean Bordereau et Anaïs Duraffourg fabriquent du fromage en plein cœur du quartier de la Guillotière. Une démarche qui vise à réimplanter un savoir-faire disparu du centre-ville et à favoriser le circuit court.

À travers la vitrine, à deux pas de la place Gabriel-Péri, des fromages qui s’égouttent. La “Laiterie de Lyon” vient de prendre ses quartiers dans cet ancien restaurant Tandoori du 9, rue Mortier. « Nous avons souhaité réimplanter le savoir-faire du fromager en centre-ville », explique Jean Bordereau. Depuis la fin du mois de septembre, avec son associée Anaïs Durrafourg, c’est ici qu’il transforme le lait bio produit au Gaec Le mas d’Illin, à Chaponnay. Yaourts, fromages tartinables, labneh (yaourt libanais), halloumi (fromage chypriote)… Tout est fabriqué dans leur laboratoire, ainsi que la spécialité : le fromage “Petit Pont”.

Les deux associés, qui se sont rencontrés pendant leur apprentissage aux côtés d’un Meilleur ouvrier de France à Paris, s’étaient fixé comme objectif de proposer « quelque chose qui ne se faisait pas à Lyon ». Ils ont encore beaucoup d’idées pour faire fleurir leur projet.

Bientôt une boutique

« Nous allons nous développer petit à petit, indique le fromager. Au printemps, nous aimerions fabriquer du beurre, de la mozzarella et de la burrata ». Pour l’instant, les produits sont uniquement vendus dans les fromageries “Les Trois Jean”, situées à Jean-Jaurès et à Point-du-Jour.

L’ouverture d’une boutique adjacente à la laiterie est prévue, grâce notamment à une campagne de financement participatif qui a largement tenu ses promesses. « L’idée est de créer un lieu de vie, où les éleveurs pourraient parler de leur métier et où pourraient se tenir des ateliers de fabrication et de dégustation », explique Jean Bordereau.

Payer les éleveurs à un juste prix

Depuis la fermeture de la dernière laiterie de Lyon en 2008, ce savoir-faire a déserté la ville. « En réimplantant la laiterie en centre-ville et en supprimant les intermédiaires, nous pouvons payer le lait à un juste prix, à des éleveurs qui n’arrivent plus à joindre les deux bouts. » Jean et Anaïs connaissent bien leurs difficultés : ils ont tous deux grandi entourés d’éleveurs, l’une en Franche-Comté, et l’autre à proximité de Maroilles (Picardie).

Cette meilleure redistribution des richesses doit aussi permettre aux producteurs « d’aller plus loin dans leurs investissements, favorisant la durabilité des sols ».

Enfin, les deux jeunes fromagers ont réinstauré le système de consigne : en stérilisant les pots en verre lorsque les clients les rapportent et en les réutilisant, ils contribuent à réduire les emballages plastiques.

La laiterie de Lyon, 9, rue Mortier à Lyon 3e. Retrouvez les produits dans les deux boutiques Les Trois Jean. Sur Internet, retrouvez Jean et Anaïs sur www.laiteriedelyon.com ou sur Facebook et Instagram.

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