Recette simple de chef lyonnais Davide Fontana : un risotto de petit épeautre «croquant et très fondant»

Les deux frères Davide Fontana et Ettore Cavallin et leur recette de risotto / Photos C.B.
Les deux frères Davide Fontana et Ettore Cavallin et leur recette de risotto / Photos C.B.

Davide Fontana aime proposer du petit épeautre dans son restaurant Trattino, à Lyon 7e. Pour sa recette, il le travaille façon risotto et l’accompagne d’une crème au saint-marcellin. Un accord à la fois croquant et fondant !

Parlez-nous de votre recette de risotto de petit épeautre

C’est la reine des céréales pour moi, et j’aime vraiment en proposer à Trattino. Déjà, elle a énormément de qualités : elle a très peu de gluten, est très digeste, et elle se cultive facilement en France. Pas besoin de la faire venir de l’autre bout du monde.

J’aime aussi son croquant ! Dans cette recette, nous l’accompagnons de crème de saint-marcellin, pour lui ajouter un côté très crémeux, bien onctueux, qui équilibre les textures.

Vous venez d’ouvrir Trattino à Lyon ?

Nous avons ouvert juste après le confinement, en mai dernier. Trattino n’est pas juste un restaurant. C’est aussi un bar et une épicerie, où nous mettons en avant nos fournisseurs et vendons les produits que nous utilisons au quotidien. C’est important pour nous ce trait d’union (Trattino en italien). Ici, c’est un projet global.

Tout est 100% bio, mais toujours gourmand et généreux, au maximum local, et ce, même si nous proposons une cuisine d’inspiration italienne. Mais par exemple, nous n’avons pas besoin de faire venir les pommes de terre d’Italie pour réaliser nos gnocchis ! Nous allons aussi mettre en place des événements, des formations, etc.

Risotto de petit épeautre à la crème de saint-marcellin

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Ingrédients

Petit épeautre

Crème fraîche entière

Saint-Marcellin

Ricotta

Herbes du moment

Parmesan 24 mois

Beurre

 

Préparation

Faire cuire le petit épeautre. Il restera toujours craquant.

Travailler la céréale comme un risotto, dans un wok.

Ajouter la crème fraîche entière et le parmesan. Le travailler jusqu’à ce qu’il obtienne un côté crémeux.

Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Travailler vigoureusement, « Mantecare » en italien !

Ajouter quelques légumes du moment, et une émulsion de ricotta et d’herbes.

Cette recette se déguste bien chaude et immédiatement après la préparation !

Par Davide Fontana et Ettore Cavallin, Trattino, Lyon 7e

Céline BONNAUD

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