Gastronomie Des burgers made in Lyon qui mettent l’eau à la bouche

Yabio, du bio et du local, les fournisseurs sont situés à moins de 200 km.  Photo Progrès /Isabelle BRIONE
Yabio, du bio et du local, les fournisseurs sont situés à moins de 200 km. Photo Progrès /Isabelle BRIONE

Lyon, capitale de la gastronomie, se place parmi les villes les plus riches en fast-food (1). Mais à côté des grosses chaînes de restauration rapides, on trouve des établissements qui misent sur le bien manger, avec des fournisseurs de proximité, des ingrédients locaux, sains et parfois bio, pour une fabrication minute.

Yabio, c’est tout bio

Le fondateur  : Benoit Guitelmacher , un ancien étudiant d’EM Lyon, en 2014. Son ambition : faire du 100 % bio, et travailler en direct avec des producteurs situés à moins de 200 km.

La touche locale  : la viande (Charolais, Salers ou Angus) provient d’une coopérative d’éleveurs installés en Auvergne. La farine des pains est moulue en Bresse et cuite chez un boulanger de la Croix Rousse, le lard et les pommes arrivent de terre des monts du Lyonnais. Tout est fait maison : le confit d’oignons cuit pendant 12 heures à feu doux, les steaks sont hachés sur place avant chaque service.

À goûter  : Le Cheese avec steak et gouda des Alpes, le Bacon lover avec steack et lard paysan fumé, et le Weggie avec tofu et petits légumes (tous à 9,90 €).

> Points de vente  : 82 cours Vitton, Lyon 6e et 35 rue Chevreul, Lyon 7e. Bellecour est fermé et Lumière pas encore ouvert. Adresses sur le site : https://yabio.fr

 Burgers de Papa : dès lundi 15 mars, avec Mon papa à moi , le client choisira ses ingrédients. Photo Progrès /DR
Burgers de Papa : dès lundi 15 mars, avec Mon papa à moi , le client choisira ses ingrédients. Photo Progrès /DR

Burgers de Papa, à composer selon son goût

Le fondateur  : Yves Hecker , animateur de radios locales, en 2013. Une belle réussite : son affaire compte actuellement 36 restaurants à travers la France et d’autres ouvertures sont à venir.

La touche locale  : ces burgers gourmets sont cuisinés avec des produits frais : pain livré chaque matin par un boulanger partenaire, viande d’origine française hachée chaque jour en restaurant et les frites sont faites maison cuites en deux bains, à la belge.

À goûter  : le Grand Mamie avec bœuf et reblochon (9,90 €), Le Fils à papa , avec bœuf, cheddar, pickles et oignon frits (9,40 €) et le burger du moment Jean-Claude Dusse , avec bœuf, raclette, rosti de pomme de terre, jambon cru et oignons frits (10,40 €). À venir dès lundi 15 mars, Mon papa à moi  : le client choisit ses ingrédients.

Points de vente à Lyon : République, Guillotière, Gerland, Lumière (sauf Confluence qui est fermé). Adresses : https://www.lesburgersdepapa.fr/la-carte/

 King Marcel, avec le Marcel Michelin, un burger au goût français. Photo Progrès /DR
King Marcel, avec le Marcel Michelin, un burger au goût français. Photo Progrès /DR

King Marcel, un chef au piano

Les fondateurs  : Christophe San Miguel et Jean Christophe Cons , deux entrepreneurs, en 2013. Leurs burgers sont préparés par un chef cuisinier avec des produits frais et locaux.

La touche locale  : les « meilleurs boulangers du secteur (Pozzoli à Lyon) sont sollicités. La viande est 100 % française, de race Limousine, et les fromages sont AOP et IGP français : Saint-Nectaire, Morbier, Fourme d’Ambert, Brillat-Savarin, Cantal… Exception faite pour le cheddar irlandais affiné 8 mois.

A goûter  : le Marcel Jackson pour son inspiration américaine avec son cheddar et sa sauce barbecue. Et le Marcel Michelin pour son goût français Saint-Nectaire et ciboulette & crème de moutarde maison (tous deux à 10 €). On peut remplacer le steak par une escalope de poulet français ou une galette de légumes.

> Points de vente à Lyon : Part Dieu, Chevreul, Mercière et Saint-Jean. Adresses sur le site https://restaurant.kingmarcel.fr

 Au Ninkasi, le Veggiedream , un burger vegan avec galette de lentilles vertes bio. Photo Progrès /DR
Au Ninkasi, le Veggiedream , un burger vegan avec galette de lentilles vertes bio. Photo Progrès /DR

Ninkasi, dans tout le département

Le fondateur  : on ne présente plus Christophe Fargier , le créateur de ce concept qui n’offre pas seulement de la bière et de la musique mais aussi des burgers. La belle success story d’un Stéphanois qui a débuté en en 1997 à Gerland.

La touche locale  : Les steaks proviennent de la région Auvergne Rhône-Alpes. Les frites sont taillées dans une variété spéciale de pommes de terre, l’Artemis, cultivée au Mas-Rillier (Rillieux). Les buns sont fabriqués à Oullins par la Boulangerie Thévenet avec des farines issues d’un moulin de la région. Les salades arrivent chaque jour de St-Georges-de-Reneins.

A goûter  : le Pork n’roll, avec effiloché de porc français confit (préparé par la charcuterie Père Anselme à Vénissieux) dans la bière Ninkasi Porter de Lyon pendant 6 heures et le Veggiedream , un burger vegan avec galette de lentilles vertes bio, aubergines et poivrons grillés marinés (14,90 €).

> Points de vente  : 15 établissements dans le Rhône, mais quatre sont fermés : La soie, Saint Paul, Tarare et Bourgoin. Les autres sont ouverts en livraison et emporter. Liste sur https://www.ninkasi.fr/

(1)- Selon une étude réalisée pour questiondesante.com

I.B.

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