Lyon BAM, le burger et bien plus… par Philippe Escaich

Le cuisinier Philippe Escaich lance BAM : des burgers frais, sous vide… Photo David TAPISSIER
Le cuisinier Philippe Escaich lance BAM : des burgers frais, sous vide… Photo David TAPISSIER

Après des hauts et des bas, l’ancien de Masterchef Philippe Escaich, passé par la Commune, fait le pari du concept : au lieu d’un restaurant, il lance un laboratoire culinaire qui lui permettra de travailler sa marque mais aussi d’accueillir d’autres cuisiniers.

La vie de chef cuisinier est faite de hauts et de bas… Et s’il en est un qui peut en témoigner, c’est bien Philippe Escaich  !

Le Lyonnais, à l’accent chantant du Sud-ouest est de retour. Après avoir connu les feux des projecteurs lors de Masterchef 2013, il travaille pour la Brasserie des Confluences, puis fait l’ouverture de la Commune en 2018, et participe à la Coupe de France des burgers l’année suivante. L’étape, suivante, c’est un restaurant… Le chemin est tracé.

Mais, en octobre 2019, un violent incendie détruit le Bel-Air camp à Villeurbanne … et tout son laboratoire. Le cuisinier repart de zéro. « C’était terrible, j’ai conservé un reliquat d’activité, en réfléchissant sur des burgers à domicile en kit », se rappelle-t-il.

 Tout commence par la préparation de la viande avec les ingrédients…   Photo David TAPISSIER
Tout commence par la préparation de la viande avec les ingrédients…   Photo David TAPISSIER
 La cuisson se fait à cœur…   Photo David TAPISSIER
La cuisson se fait à cœur…   Photo David TAPISSIER
 Le pain des mini-burger est découpé…   Photo David TAPISSIER
Le pain des mini-burger est découpé…   Photo David TAPISSIER
 La sauce tomate "maison" est mise à la main…   Photo David TAPISSIER
La sauce tomate "maison" est mise à la main…   Photo David TAPISSIER
 Les steaks cuits sont ensuite déposés…   Photo David TAPISSIER
Les steaks cuits sont ensuite déposés…   Photo David TAPISSIER
 Ils sont gourmands… et prêts à être mis sous vide.   Photo David TAPISSIER
Ils sont gourmands… et prêts à être mis sous vide.   Photo David TAPISSIER
 Les mini-burgers sont mis en barquette   Photo David TAPISSIER
Les mini-burgers sont mis en barquette   Photo David TAPISSIER
 Il ne reste plus qu’à mettre sous vide les barquettes   Photo David TAPISSIER
Il ne reste plus qu’à mettre sous vide les barquettes   Photo David TAPISSIER
 Il ne reste plus qu’à mettre sous vide les barquettes et apposer l’autocollant   Photo David TAPISSIER
Il ne reste plus qu’à mettre sous vide les barquettes et apposer l’autocollant   Photo David TAPISSIER
 Tout commence par la préparation de la viande avec les ingrédients…   Photo David TAPISSIER  La cuisson se fait à cœur…   Photo David TAPISSIER  Le pain des mini-burger est découpé…   Photo David TAPISSIER  La sauce tomate "maison" est mise à la main…   Photo David TAPISSIER  Les steaks cuits sont ensuite déposés…   Photo David TAPISSIER  Ils sont gourmands… et prêts à être mis sous vide.   Photo David TAPISSIER  Les mini-burgers sont mis en barquette   Photo David TAPISSIER  Il ne reste plus qu’à mettre sous vide les barquettes   Photo David TAPISSIER  Il ne reste plus qu’à mettre sous vide les barquettes et apposer l’autocollant   Photo David TAPISSIER

Cuisine vertueuse et éthique

Il s’interroge sur son produit, avec comme objectif de proposer un burger précuit à partir de produits frais, locaux… mais surtout avec une date limite de conservation la plus longue possible.

« Je ne sais pas si vous avez goûté un burger surgelé… le résultat réchauffé est toujours décevant. Mon idée, c’est de proposer des mini-burgers ou des burgers, frais, que l’on puisse réchauffer et qui soit gourmand ».

Gourmand, le mot est lâché : avec, entre autres, du fromage du MOF Christian Janier et de la viande locale des boucheries André.

Mais le cuisinier ne veut pas s’arrêter au burger qu’il soit petit ou grand. Et BAM, le nom est trouvé : Burgers And More.

« En fait, en réfléchissant autour du burger, j’ai pensé à proposer d’autres produits préparés qui pourront être servis en apéritif ou lors de cocktails. Toujours autour d’une cuisine, vertueuse, éthique et responsable ! »

Restait à trouver l’endroit où réaliser sa cuisine. Et c’est en réfléchissant avec son associé Thibault Mallarme, qu’est venue la solution : un lieu d’accueil. « The Place to cook permettra de travailler tous ensemble et dans le même sens avec des fournisseurs en commun ».

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