Lyon BAM, le burger et bien plus… par Philippe Escaich

La vie de chef cuisinier est faite de hauts et de bas… Et s’il en est un qui peut en témoigner, c’est bien Philippe Escaich  !

Le Lyonnais, à l’accent chantant du Sud-ouest est de retour. Après avoir connu les feux des projecteurs lors de Masterchef 2013, il travaille pour la Brasserie des Confluences, puis fait l’ouverture de la Commune en 2018, et participe à la Coupe de France des burgers l’année suivante. L’étape, suivante, c’est un restaurant… Le chemin est tracé.

Mais, en octobre 2019, un violent incendie détruit le Bel-Air camp à Villeurbanne … et tout son laboratoire. Le cuisinier repart de zéro. « C’était terrible, j’ai conservé un reliquat d’activité, en réfléchissant sur des burgers à domicile en kit », se rappelle-t-il.

Cuisine vertueuse et éthique

Il s’interroge sur son produit, avec comme objectif de proposer un burger précuit à partir de produits frais, locaux… mais surtout avec une date limite de conservation la plus longue possible.

« Je ne sais pas si vous avez goûté un burger surgelé… le résultat réchauffé est toujours décevant. Mon idée, c’est de proposer des mini-burgers ou des burgers, frais, que l’on puisse réchauffer et qui soit gourmand ».

Gourmand, le mot est lâché : avec, entre autres, du fromage du MOF Christian Janier et de la viande locale des boucheries André.

Mais le cuisinier ne veut pas s’arrêter au burger qu’il soit petit ou grand. Et BAM, le nom est trouvé : Burgers And More.

« En fait, en réfléchissant autour du burger, j’ai pensé à proposer d’autres produits préparés qui pourront être servis en apéritif ou lors de cocktails. Toujours autour d’une cuisine, vertueuse, éthique et responsable ! »

Restait à trouver l’endroit où réaliser sa cuisine. Et c’est en réfléchissant avec son associé Thibault Mallarme, qu’est venue la solution : un lieu d’accueil. « The Place to cook permettra de travailler tous ensemble et dans le même sens avec des fournisseurs en commun ».