Gastronomie Christophe Roure, chef étoilé : « Ce qui me manque, c’est l’ambiance des cuisines »

Christophe Roure dans la salle de son restaurant étoilé de Lyon 6, Le Neuvième Art.  Photo archives Progrès /Stéphane GUIOCHON
Christophe Roure dans la salle de son restaurant étoilé de Lyon 6, Le Neuvième Art. Photo archives Progrès /Stéphane GUIOCHON

Associé avec trois autres chefs étoilés de la région, le Lyonnais propose un menu exceptionnel pour la Saint-Sylvestre… C’est malheureusement « complet », mais le MOF deux étoiles du Neuvième art revient sur ce projet et sur cette crise sanitaire.

C’est une amitié de longue date qui unit ces quatre chefs étoilés : Régis et Jacques Marcon (trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid), Serge Vieira (deux étoiles à Chaudes-Aigues) et Christophe Roure (deux étoiles à Lyon).

Dans cette période morose de crise sanitaire, ils ont eu l’idée d’unir leurs compétences pour proposer un menu pour le réveillon du Jour de l’An. Le MOF Christophe Roure répond aux questions du Progrès.

Comment cette idée est-elle née ?

C’est tout naturellement en échangeant entre nous. Nous avons pensé à créer ensemble un événement non pas sur toute la durée des fêtes mais pour un moment particulier et nous avons choisi le réveillon du 31. Le but en nous invitant virtuellement avec ce menu dans des familles, c’est que petits et grands oublient les soucis du moment et se retrouvent dans une ambiance gourmande, chaleureuse. Un peu comme s’ils étaient dans nos restaurants.

 Le chef Serge Vieira pendant le Lyon street food festival aux Subsistances à Lyon le 12 septembre 2019.   Photo Progrès /Maxime JEGAT
Le chef Serge Vieira pendant le Lyon street food festival aux Subsistances à Lyon le 12 septembre 2019.   Photo Progrès /Maxime JEGAT
 À Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), Régis Marcon.   Photo Progrès /Rémy PERRIN
À Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), Régis Marcon.   Photo Progrès /Rémy PERRIN
 Dans les cuisines de Saint-Bonnet, Jacques Marcon, fils de Régis.   Photo Progrès /Yves SALVAT
Dans les cuisines de Saint-Bonnet, Jacques Marcon, fils de Régis.   Photo Progrès /Yves SALVAT
 Le chef Serge Vieira pendant le Lyon street food festival aux Subsistances à Lyon le 12 septembre 2019.   Photo Progrès /Maxime JEGAT  À Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), Régis Marcon.   Photo Progrès /Rémy PERRIN  Dans les cuisines de Saint-Bonnet, Jacques Marcon, fils de Régis.   Photo Progrès /Yves SALVAT
Cette initiative est une histoire d’amitié ?

Tout à fait. J’ai travaillé chez Régis Marcon en 1995 et 1996. Régis m’a conseillé quand j’ai passé le concours du Meilleur Ouvrier de France. Nous nous sommes aussi rencontrés avec Serge Vieira que Régis a accompagné pour le Bocuse d’Or en 2005. On échange et on se côtoie en permanence.

Vous avez très vite affiché complet ?

En très peu de jours j’ai vendu 201 menus. C’est mon maximum je ne peux aller au-delà. Je crois que c’est pareil pour Régis et Jacques comme pour Serge Vieira. Ce succès me fait chaud au cœur car c’est la preuve que les clients ne nous oublient pas et qu’ils ont besoin de nous.

Les restaurants sont fermés. Cuisiner vous manque ?

Cuisiner ne me manque pas trop car même chez moi je suis aux fourneaux. C’est l’ambiance des cuisines avec mes équipes, le contact avec les clients, le coup de feu qui me manquent.

Comment vivez-vous la crise sanitaire ?

Ce qui est le plus difficile c’est l’incertitude. Durant le premier confinement les choses étaient relativement claires. Ce n’est pas le cas actuellement. Nous avons été très impactés par le couvre-feu. Et nous venons de perdre le mois de décembre, le plus gros de l’année. Heureusement, les aides du gouvernement se sont faites plus concrètes mais beaucoup d’entre nous souffrent. Ouvrirons-nous le 20 janvier ? Rien n’est moins sûr. Je souhaite vivement que nous puissions offrir de nouveau très vite à nos clients cette chaleur humaine, ces moments de partage qui constituent à nous, cuisiniers, notre patrimoine et notre raison d’être.

Propos recueillis par Gisèle LOMBARD

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