Gastronomie Valérie Cristina : le tournedos Rossini, un classique indémodable

Photo Céline BONNAUD
Photo Céline BONNAUD

En panne d’idée pour vos repas ? Pas de panique ! Nous sommes allés à la rencontre de Valérie Cristina, la pétillante cheffe du Restaurant 2 la Gare à Saint-Romain-de-Popey, dans le Rhône. Elle nous a proposé une recette de tournedos façon Rossini qui fera à coup sûr beaucoup d’effet !

Parlez-nous de votre recette de tournedos Rossini

C’est une recette que j’apprécie particulièrement. Parce qu’elle est simple, efficace, et bonne !

La préparation n’est pas compliquée, et on est sûr de se régaler ! J’aime bien les grands classiques. Il n’y a rien de tel qu’un bon plat classique, bien réalisé. Vous savez, je propose régulièrement à ma carte du pavé de bœuf salers, en « classique » et en « version Rossini ». Eh bien la version Rossini a toujours beaucoup de succès !

Concrètement, on commence par une tranche de pain de mie dorée au beurre, on pose par-dessus une belle tranche de tournedos, avec une viande de bonne qualité. La tranche doit faire environ 3cm. Sur le dessus, on dépose une escalope de foie gras que l’on a fait dorer. Et enfin, quelques lamelles de truffe. Mais si on n’en a pas, la recette est très bien quand même !

En accompagnement, on peut le servir avec un gratin, ou des petits légumes tout simplement poêlés.

Cela forme un tout très élégant, et il y a vraiment de quoi manger dans l’assiette ! Et surtout, à la dégustation, on retrouve plusieurs textures. Le foie gras qui est fondant, la viande, et le pain qui apporte du croustillant.

Une recette qui daterait du XIXe siècle

Plat mythique de la cuisine française, le tournedos Rossini est une spécialité culinaire, composée d’une tranche de pain grillé, d’un tournedos de bœuf, accompagné de foie gras poêlé, de lamelles de truffe. Il est servi avec une sauce madère, préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpées.

Son origine n’est pas certaine. Il aurait été imaginé par (ou pour) le célèbre compositeur de musique classique et gastronome italien Gioacchino Rossini (1792 – 1868, on lui doit plusieurs opéras célèbres dont le Barbier de Séville), et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisiniers Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême (1).

(1) Source : Wikipedia

Cette période n’est pas trop difficile ?

J’ai demandé la mise en redressement judiciaire du restaurant en avril, mais j’ai confiance en l’avenir. Pendant le premier confinement, je suis restée active et j’ai proposé des plats à emporter. Entre les deux, les clients ont vraiment répondu présent. Ça m’a donné du baume au cœur et de la confiance pour la suite… Cet été, on a aussi proposé les jeudis de l’été sur la terrasse. J’ai pris le micro et chanté pour clients tous les jeudis. C’était vraiment bien.

Bocuse avait dit « tout ce qui est à la mode se démode. » Je suis vraiment d’accord, il n’y a rien de tel qu’un bon classique !

Et maintenant ?

Je viens de vivre une belle parenthèse enchantée avec ma participation à l’émission « Le grand concours des Régions » sur France 3. J’ai été très fière d’avoir été choisie pour représenter la région Auvergne Rhône-Alpes. J’ai proposé une recette de quenelle entièrement réinventée. Je voulais mettre toute la région dans l’assiette ! Alors j’ai fait une quenelle de brochet sauce Nantua, mais je l’ai présentée en forme de volcan pour rappeler l’Auvergne. Je l’ai accompagnée d’un risotto de crozets au beaufort, pour la Savoie. Ma deuxième recette, c’était une tarte aux pralines. J’ai vraiment aimé cette expérience. J’ai pu parler de mon village et ça m’a donné de l’énergie ! Pour les fêtes, je propose toute une gamme de plats en vente à emporter, avec par exemple un opéra de foie gras, un suprême de volaille fermière avec une sauce au noilly et aux morilles, mais aussi des paniers gourmands à offrir avec de la terrine maison, des sablés de Noël, etc.

Ça fait du bien de faire plaisir, de s’occuper, mais c’est quand même très bizarre de travailler dans ce restaurant vide. J’ai hâte que l’on puisse rouvrir…

Tournedos Rossini sauce Périgueux

/ Photo Céline BONNAUD
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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 600 g de filet de bœuf ou 4 jolis tournedos taillés dans le cœur de filet, d’environ 140 g

• 4 escalopes de foie gras

• 4 tranches de pain de mie

• 40 g de truffe melanosporum

• 2 cuillères à soupe de graisse de canard

• 1 échalote

• 1 oignon

• 20 g de farine

• 30 cl de consommé de bœuf (1)

• 12 cl de vin blanc sec

Préparation

. Marquer les tournedos en cuisson sur chaque face, saler, poivrer, et réserver sur une petite grille.

. Marquer les escalopes de foie gras. Pour une bonne cuisson du foie gras, l’escalope ne doit pas être déveinée. Trancher les escalopes d’environ 60 g par personne, les mettre 20 min au congélateur avant cuisson, cela évitera qu’elles fondent. Déposer les escalopes dans une poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse. Cuire sur chaque face pour obtenir une coloration blonde et réserver sur une plaque. Saler avec une pointe de fleur de sel, et un tour de poivre du moulin. Réserver.

. Avec un emporte-pièce, détailler les tranches de pain de mie de la taille des tournedos et passer en cuisson soit au grille-pain soit à la poêle avec un petit peu de beurre. Réserver.

. Ciseler finement l’échalote et la faire suer jusqu’à une coloration blonde dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Déglacer avec le vin blanc sec, laisser réduire.

. Couper l’oignon en tranches et le faire colorer dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter la farine et faire cuire jusqu’à obtention d’un roux. Mouiller avec le consommé de bœuf (1). Laisser mijoter 20 minutes.

. Ajouter les échalotes et le vin blanc réduit à cette préparation. Passer la sauce au chinois étamine afin de ne conserver que la sauce bien brillante, ajouter quelques lamelles de truffe et laisser mijoter à feu très doux.

. Passer la viande au four pour terminer la cuisson selon votre convenance, (environ 3 min) et placer les escalopes de foie gras au four 2 min ; vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, l’escalope doit être moelleuse au toucher.

Dressage

Dans une assiette, disposer la tranche de pain de mie toastée, le tournedos de bœuf surmonté de l’escalope de foie gras, et quelques lamelles de truffe.

Verser la sauce Périgueu, sur l’ensemble et faire un cordon de sauce autour de la viande.

Servir accompagné de petits légumes. Bien entendu si vous n’avez pas de truffe, l’ensemble viande foie gras sauce est déjà délicieux.

Petit décor de fêtes, détailler des légumes comme butternut ou navets boule d’or à l’emporte-pièce de votre choix, petit sapin de Noël, étoile ou autre, les blanchir et disposer dans l’assiette.

(1) L’idéal serait de préparer un pot au feu la veille (qui peut se manger sans problème après Noël), comme cela on récupère le consommé bien concentré qui permettra d’obtenir une sauce de grande qualité.

Valérie Cristina, Restaurant 2 la Gare à Saint-Romain-de-Popey (Rhône)

LES ASTUCES DE VALÉRIE CRISTINA

Le foie gras

Si on veut bien poêler son foie gras, il doit être très froid. Il faut juste le marquer dans une poêle bien chaude et ensuite le passer 2 min au four. On peut tout faire à l’avance et le passer au four au dernier moment, pendant qu’on fait cuire le tournedos.

Les légumes de Noël

J’aime bien travailler à l’emporte-pièce les petits légumes, ça apporte un côté festif. Il faut juste blanchir à l’eau les légumes et les découper à la forme voulue. Là, par exemple, j’ai coupé des navets boules d’or en forme d’étoile. On peut aussi mettre du butternut coupé à la mandoline, ou laisser libre cours à son imagination…

Céline BONNAUD

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