Gastronomie Avec sa restauration maison, Le Moulin tourne au ralenti

Le Moulin a ouvert 49, avenue des Frères-Lumière (Lyon 8 e ) en 2006, puis 40, rue Marietton (Lyon 9 e) en 2 018, et propose des salades composées sur mesure, sandwichs, quiches, gratin dauphinois et soupes… De gauche à droite, Boris, Alexandre, Thibaut et Tom Thiellet, le fondateur du Moulin.  Photo Progrès /Nadine MICHOLIN
Le Moulin a ouvert 49, avenue des Frères-Lumière (Lyon 8 e ) en 2006, puis 40, rue Marietton (Lyon 9 e) en 2 018, et propose des salades composées sur mesure, sandwichs, quiches, gratin dauphinois et soupes… De gauche à droite, Boris, Alexandre, Thibaut et Tom Thiellet, le fondateur du Moulin.  Photo Progrès /Nadine MICHOLIN

Comme beaucoup de restaurateurs plombés par la crise, le Moulin dont le concept à base de produits frais et bios a été créé pour les urbains, est à la peine. 80 collaborateurs répartis sur les deux sites dans le 8e et le 9e sont sur la sellette.

Au Moulin, les valeurs basées sur l’humain, l’environnement et la solidarité ont résisté face à la crise pandémique. Tom Thiellet fondateur de la société de restauration Le Moulin à Lyon n’a procédé à aucun licenciement au regard de ses 80 collaborateurs et a maintenu l’intégralité des salaires.

Reste qu’après deux confinements, le Moulin tourne au ralenti avec seulement 40 % de personnel en activité pour réaliser 30 % du chiffre d’affaires. Les livraisons sont passées à 600 repas par jour contre 2 000 en temps normal.

450 000 euros de déficit et un prêt de 240 000 euros

« Au premier confinement, les acteurs bancaires n’ont pas joué le jeu, aucun accompagnement même partiel. Une entreprise de plus de 50 salariés comme la nôtre, ne touche pas d’aide. Au global, on a accusé 450 000 € de déficit, avec un financement de 250 000 € sur notre trésorerie et 240 000 € pour notre premier PGE (prêt garanti par l’État) » détaille Tom Thiellet.

« Au 2e confinement, on a alerté les collectivités en octobre. On s’est rapproché d’une nouvelle banque pour un nouveau prêt sachant que si on ne rouvre pas avant septembre, on accusera encore 400 000 € de déficit supplémentaire. Aujourd’hui, nous risquons de couler des conséquences du Covid malgré les annonces ».

Tom Thiellet s’interroge sur le rôle des institutions pour les oubliés des dispositifs tels que les entreprises très jeunes ou ayant plus de 50 salariés et sur les décisions politiques actuelles dont, selon lui, « les bienfaits sont difficiles à mesurer avec des études qui se contredisent ».

Le Moulin développe pourtant trois axes de distribution différents : 25 % au sein des deux boutiques, 60 % sur la livraison en entreprises avec les charrettes tricycles et 15 % sur l’événementiel auprès du Grand Lyon et de la Préfecture.

Mais depuis mars, les perspectives économiques ne sont guère réjouissantes : aucune activité événementielle, un tiers seulement pour la livraison bureaux en raison du télétravail et 20 % de vente en boutiques.

 Durant la crise, les salariés du Moulin se sont servis des charrettes pour distribuer avec les associations de la nourriture aux plus démunis et des kits d’hygiène.   Photo Progrès /DR
Durant la crise, les salariés du Moulin se sont servis des charrettes pour distribuer avec les associations de la nourriture aux plus démunis et des kits d’hygiène.   Photo Progrès /DR
 Les tricycles Charrettes permettent de livrer les bureaux au pied des entreprises.   Photo Progrès /DR
Les tricycles Charrettes permettent de livrer les bureaux au pied des entreprises.   Photo Progrès /DR
 Au Moulin, le concept à base de produits frais et bios a été créé pour les urbains. On se procure les repas dans les boutiques 49 Avenue des Frères Lumière (Lyon 8e) et 40 Rue Marietton (Lyon 9e) ou par livraison.   Photo Progrès /DR
Au Moulin, le concept à base de produits frais et bios a été créé pour les urbains. On se procure les repas dans les boutiques 49 Avenue des Frères Lumière (Lyon 8e) et 40 Rue Marietton (Lyon 9e) ou par livraison.   Photo Progrès /DR
 Durant la crise, les salariés du Moulin se sont servis des charrettes pour distribuer avec les associations de la nourriture aux plus démunis et des kits d’hygiène.   Photo Progrès /DR  Les tricycles Charrettes permettent de livrer les bureaux au pied des entreprises.   Photo Progrès /DR  Au Moulin, le concept à base de produits frais et bios a été créé pour les urbains. On se procure les repas dans les boutiques 49 Avenue des Frères Lumière (Lyon 8e) et 40 Rue Marietton (Lyon 9e) ou par livraison.   Photo Progrès /DR

Renforcer l’impact sociétal, social et environnemental

Une année terrible pour cette structure qui existe depuis 14 ans dans l’ESS et le développement durable. « On n’envisageait même avant la crise, de verser une prime d’intéressement ! On était dans une tendance économique solide avec 2,4 millions d’euros de CA réalisé en mars pour 3,60 prévus en juin. Heureusement, on a une équipe formidable (N.D.L.R. : le doyen a 57 ans, moyenne d’âge de 30-35 ans). On aurait pu fermer, le déficit restait le même. On a choisi d’ouvrir pour nos clients dans des zones où il n’y a pas d’autres alternatives pour déjeuner et pour notre équipe qui a envie de se battre, de garder le lien et de préparer l’avenir ».

En dépit de tout, Le Moulin envisage l’avenir et veut renforcer son impact sociétal, social et environnemental. La modernisation de l’antenne du 8e est à l’étude ainsi que le développement d’une agriculture péri urbaine pour répondre aux problématiques d’alimentation durable.

« L’alimentation durable obéit à une logique de développement durable, socialement équitable, écologiquement responsable et économiquement viable. On veut aller plus loin dans le bio et le local dont la croissance s’élève à 20 % par an » souligne Tom Thiellet.

Nadine MICHOLIN

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