Gastronomie François Pipala, chef de salle chez Bocuse : « Monsieur Paul avait une obsession, celle de transmettre le métier »

François Pipala avec Paul Bocuse.  Photo Progrès /D.R
François Pipala avec Paul Bocuse. Photo Progrès /D.R
François Pipala avec Paul Bocuse.  Photo Progrès /D.R

Le 31 décembre 2020 François Pipala tire sa révérence. Homme-orchestre, chef de salle chez Paul-Bocuse, il aura passé trente-cinq ans à veiller sur les tables et les services du restaurant emblématique de Collonges. Retour sur un parcours extraordinaire.

C’est décidé, vous quittez vos fonctions le 31 décembre ?

Oui, l’heure a sonné pour moi d’arrêter. Vous savez, je suis entré en apprentissage à l’âge de treize ans et de demi. J’ai été pris de court avec la crise sanitaire pour annoncer mon départ mais je reviendrai à Collonges pour la réouverture annoncée pour l’instant le 20 janvier. Je veux dire au revoir aux équipes, aux habitués et à mes proches collaborateurs.

Vous partez serein ?

Oui, car je sais qu’aux côtés de Vincent Le Roux le directeur général avec lequel j’ai aimé travailler ces dernières années, il y a en salle une équipe solide avec Jean-Philippe Merlin (bientôt 40 ans de maison) qui est épaulé de Maxime Tschirhart et Charles Orboin. Je sais que tout ira bien.

Comment êtes-vous rentré à l’Auberge Paul Bocuse ?

C’était un après-midi d’automne en 1985. Je travaillais alors à l’hôtel de luxe Le Richemond à Genève comme chef de rang. On vient de me proposer de participer à l‘ouverture du Nouvel Hôtel Métropole à Monaco. Le téléphone sonne. C’est Roger Jaloux chef exécutif du restaurant Paul Bocuse qui m’invite à déjeuner à Collonges. Quelques jours plus tard, je me retrouve installé à la table, celle qui donne sur la cheminée en compagnie de Jean Fleury, le directeur de l’établissement trois-étoiles, de Christian Bouvarel, second de cuisine et de Roger Jaloux. Nous avons parlé de tout… sauf de la raison de ma venue qui, je le croyais était due aux contacts pris pour former une brigade de cuisine à Monaco.

Et puis comme je m’apprête à repartir, Jean Fleury me fait une offre. J’ai quinze jours pour réfléchir. J’ai accepté et j’ai alors rencontré Paul Bocuse, un immense Monsieur pour moi, un souvenir inoubliable. J’ai commencé à Collonges le 28 mars 1986. J’avais trente ans. En 1996, Jean Fleury me nommera premier maître d’hôtel et directeur de la restauration.

 Janvier 2020. Réouverture restaurant Paul Bocuse après fermeture pour travaux. De gauche à droite 5 MOF en cuisine Gilles Reinhardt ; François Pipala ; Christophe Muller ; Benoit Charvet ; Éric Goettelmann ; et Olivier Couvin.   Photo Progrès /Richard MOUILLAUD
Janvier 2020. Réouverture restaurant Paul Bocuse après fermeture pour travaux. De gauche à droite 5 MOF en cuisine Gilles Reinhardt ; François Pipala ; Christophe Muller ; Benoit Charvet ; Éric Goettelmann ; et Olivier Couvin.   Photo Progrès /Richard MOUILLAUD
 Janvier 2018. À Lyon, assemblée générale des Toques blanches. François Pipala avec Christophe Marguin.   Photo Progrès /Stéphane GUIOCHON
Janvier 2018. À Lyon, assemblée générale des Toques blanches. François Pipala avec Christophe Marguin.   Photo Progrès /Stéphane GUIOCHON
 En 2014, lors des Trophées de la Gastronomie, José Sanchez remet le prix du meilleur accueil à François Pipala.   Photo Progrès /Stéphane GUIOCHON
En 2014, lors des Trophées de la Gastronomie, José Sanchez remet le prix du meilleur accueil à François Pipala.   Photo Progrès /Stéphane GUIOCHON
 En 2013, un repas pour les fêtes. De gauche à droite : Vincent Le Roux directeur, Gilles Reinhardt chef de cuisine, Christophe Muller chef exécutif et Francois Pipala directeur de salle.   Photo Progrès /Joël PHILIPPON
En 2013, un repas pour les fêtes. De gauche à droite : Vincent Le Roux directeur, Gilles Reinhardt chef de cuisine, Christophe Muller chef exécutif et Francois Pipala directeur de salle.   Photo Progrès /Joël PHILIPPON
 François Pipala.   Photo DR /Pascal Curtil Photographie 2018
François Pipala.   Photo DR /Pascal Curtil Photographie 2018
 Janvier 2020. Réouverture restaurant Paul Bocuse après fermeture pour travaux. De gauche à droite 5 MOF en cuisine Gilles Reinhardt ; François Pipala ; Christophe Muller ; Benoit Charvet ; Éric Goettelmann ; et Olivier Couvin.   Photo Progrès /Richard MOUILLAUD  Janvier 2018. À Lyon, assemblée générale des Toques blanches. François Pipala avec Christophe Marguin.   Photo Progrès /Stéphane GUIOCHON  En 2014, lors des Trophées de la Gastronomie, José Sanchez remet le prix du meilleur accueil à François Pipala.   Photo Progrès /Stéphane GUIOCHON  En 2013, un repas pour les fêtes. De gauche à droite : Vincent Le Roux directeur, Gilles Reinhardt chef de cuisine, Christophe Muller chef exécutif et Francois Pipala directeur de salle.   Photo Progrès /Joël PHILIPPON  François Pipala.   Photo DR /Pascal Curtil Photographie 2018
Enfant vous vouliez choisir cette profession ?

Non car je rêvais d’être cuisinier. Mes jouets ce n’était pas des petites voitures mais les poêles et casseroles dans la cuisine. Pendant les vacances, j’allais chez mes grands-parents paternels qui étaient cuisiniers de collectivités. L’été, ils travaillaient pour les centres aérés. Je les suivais et je passais mes matinées en cuisine. À treize ans et demi, je fus pris en apprentissage au Vert d’Eau le seul restaurant étoilé d’Angers non pas en cuisine, mais en salle où il restait une place. Le patron Robert Gillet, l’année suivante, conseilla que je reste en salle. « Tu es fait pour ce métier », me dit-il. Ce fut la chance de ma vie.

Vous avez partagé avec Paul Bocuse le devoir de transmettre ?

Monsieur Paul avait une obsession, celle de transmettre le métier, les gestes. Je suis très fier d’avoir tout au long de ces années formé de nombreux apprentis. la transmission était ma gourmandise dans le métier ! Transmettre, c’est sûrement l’une des plus belles valeurs d’un ouvrier manuel car je suis un ouvrier manuel. Cette transmission se passe à l’Auberge, mais aussi à travers mes déplacements. Même si je me retire en Camargue, il est évident que je ne me détacherai pas de la grande famille de la restauration.

À quoi pensez-vous à la veille de ce départ ?

Je pense à ces cafés partagés chaque matin avec Paul Bocuse, à la mise en place avec les équipes, à ces découpes de volailles en vessie trop nombreuses pour que je les compte, au sourire des clients… Je pense à l’Auberge nimbée de soleil ou voilée par la brume, l’Auberge qui fait partie de ma vie ! Dans mon cœur, il n’y aura jamais de conclusion. J’aurai toujours un petit peu de moi à Collonges !

Propos recueillis par Gisèle Lombard

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