Rhône | Gourmand Le cardon, légume roi des tables de fêtes de fin d’année

Fraîchement déterrés, ces cardons vont continuer de blanchir dans un bâtiment.  Photo  Isabelle BRIONE
Fraîchement déterrés, ces cardons vont continuer de blanchir dans un bâtiment. Photo Isabelle BRIONE

Ce cousin de l’artichaut, très prisé au moment de Noël, est une spécialité de la région lyonnaise. Reportage sur sa culture à Cailloux-sur-Fontaines. Plus il est pâle, plus il est tendre… et facile à éplucher.

À la mi-novembre, on s’active dans les champs de cardons de Cailloux-sur-Fontaines. Ces légumes anciens et rustiques, spécialités de la région lyonnaise, poussent comme les endives, à abri de la lumière. En les blanchissant, ils deviennent « plus tendres et moins amers », confie Jean-Marie Digonnet.

Le « Cardon Day » annulé

Avant le 15 octobre, ce producteur relève les branches « et les plantes commencent à s’éclaircir sur pied ». Depuis 15 ans, ce quadragénaire organise un « Cardon Day », un samedi matin de la mi-octobre pour réaliser cette opération gourmande en main-d’œuvre. Amis et famille viennent donner un coup de main. Mais cette année, la Covid a eu raison de ce rassemblement convivial (une quarantaine de participants) qui s’achève par un casse-croûte.

Si certaines plantes pâlissent sur pied, protégées dans une gaine en plastique noir, d’autres sont déterrées avec leur motte. Elles poursuivent leur décoloration à l’intérieur d’un bâtiment. « Le cardon craint la gelée. C’est beaucoup de manipulation, mais on préfère assurer notre production de Noël (50 % des ventes) en mettant une partie à l’abri », poursuit le maraîcher, qui livre une cinquantaine de tonnes annuelles. Ainsi se termine le cycle de croissance de ce légume d’hiver, cousin de l’artichaut, semé à la mi-mai à partir de la propre sélection de graines de l’exploitation agricole.

Frais ou en bocal ? 

Le cardon est un plat que l’on déguste au moment des fêtes de fin d’année. «Mais il est acheté de moins en moins frais car les jeunes consommateurs le préfèrent en bocaux », observe Jean-Marie Digonnet. « Il a la réputation d’être difficile à éplucher. C’est faux, plus il est blanc, moins il a d’épines et moins il est filandreux. On dit aussi qu’il ternit les mains, pour cela, il faut en manipuler 200 kg ! Un gratin n’est donc pas plus long à préparer qu’un gratin de pommes de terre. »

Et si vous cherchez la recette du gratin de cardons à la moelle, connectez-vous sur les carnets de Julie, vous trouverez celle de Marie-Christine, la maman de Jean-Marie.

Isabelle BRIONE

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