Lyon Des chefs créent des bocaux gourmands avec des produits déclassés

Grégoire Baratier, Florent Poulard et Grégory Stawowy font partie des quatre « chefs pionniers » à s’être lancés dans l’aventure des Confinades.  Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Grégoire Baratier, Florent Poulard et Grégory Stawowy font partie des quatre « chefs pionniers » à s’être lancés dans l’aventure des Confinades.  Photo Progrès /Joel PHILIPPON

Trois amis passionnés de gastronomie, mais aussi sensibles à la lutte contre le gaspillage alimentaire, ont eu la bonne idée de proposer à des chefs de créer de savoureuses recettes à partir de produits de qualité, mais déclassés. Ils lancent « Les Confinades ».

Favoriser les circuits courts et lutter contre le gaspillage alimentaire, ce sont les objectifs que se sont fixés Laurent Virieux, Thierry Bonnet et Sébastien Dufour avec « Les Confinades ». Ils sont partis d’un constat : des fruits et légumes de qualité, mais avec des défauts ou non conformes aux normes de calibrage, sont détruits. Ils ont profité du premier confinement pour peaufiner leur projet, puis ont proposé à plusieurs chefs lyonnais de rejoindre l’aventure : Grégory Stawowy et Yun Young Lee (Le Suprême), Florent Poulard (Monsieur P) et Grégoire Baratier (Le Jean Moulin).

 Les légumes utilisés pour les recettes sont déclassés mais de qualité. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Les légumes utilisés pour les recettes sont déclassés mais de qualité. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Faute de pouvoir travailler dans son restaurant actuellement fermé, Florent Poulard était ce lundi dans les cuisines du Suprême pour imaginer une nouvelle recette des Confinades.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Faute de pouvoir travailler dans son restaurant actuellement fermé, Florent Poulard était ce lundi dans les cuisines du Suprême pour imaginer une nouvelle recette des Confinades.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Le chef Grégory Stawowy propose des plats à emporter pendant ce confinement. Mais il consacre aussi une partie de son temps aux Confinades.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Le chef Grégory Stawowy propose des plats à emporter pendant ce confinement. Mais il consacre aussi une partie de son temps aux Confinades.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Ici les cuisses de poulet mijotent dans un fond blanc.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Ici les cuisses de poulet mijotent dans un fond blanc.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Le chef Grégory Stawowy, chef du Suprême, à Lyon 7e.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Le chef Grégory Stawowy, chef du Suprême, à Lyon 7e.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Les chefs planchent ce jour-là sur une recette de volailles façon pot-au-feu.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Les chefs planchent ce jour-là sur une recette de volailles façon pot-au-feu.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Son restaurant étant actuellement fermé, Grégoire Baratier était ravi de retrouver les cuisines du Suprême ce lundi. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Son restaurant étant actuellement fermé, Grégoire Baratier était ravi de retrouver les cuisines du Suprême ce lundi. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Grégoire Baratier, Grégory Stawowy et Florent Poulard font partie de la nouvelle scène culinaire lyonnaise.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Grégoire Baratier, Grégory Stawowy et Florent Poulard font partie de la nouvelle scène culinaire lyonnaise.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Des bocaux salés et sucrés sont confectionnés. Stérilisés, ils peuvent être conservés pendant un an. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Des bocaux salés et sucrés sont confectionnés. Stérilisés, ils peuvent être conservés pendant un an. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Les bocaux sont consignés et réutilisés.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Les bocaux sont consignés et réutilisés.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Pour permettre aux consommateurs de savoir qui a imaginé la recette, les bocaux portent tous une photo des chefs.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Pour permettre aux consommateurs de savoir qui a imaginé la recette, les bocaux portent tous une photo des chefs.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Thierry Bonnet et Sébastien Dufour, cofondateurs avec Laurent Virieux des Confinades. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Thierry Bonnet et Sébastien Dufour, cofondateurs avec Laurent Virieux des Confinades. Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Les bocaux sont vendus sur le site internet des Confinades, mais aussi disponibles dans plusieurs points de vente dont les restaurants des chefs. Ici au Suprême.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
Les bocaux sont vendus sur le site internet des Confinades, mais aussi disponibles dans plusieurs points de vente dont les restaurants des chefs. Ici au Suprême.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON
 Les légumes utilisés pour les recettes sont déclassés mais de qualité. Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Faute de pouvoir travailler dans son restaurant actuellement fermé, Florent Poulard était ce lundi dans les cuisines du Suprême pour imaginer une nouvelle recette des Confinades.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Le chef Grégory Stawowy propose des plats à emporter pendant ce confinement. Mais il consacre aussi une partie de son temps aux Confinades.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Ici les cuisses de poulet mijotent dans un fond blanc.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Le chef Grégory Stawowy, chef du Suprême, à Lyon 7e.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Les chefs planchent ce jour-là sur une recette de volailles façon pot-au-feu.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Son restaurant étant actuellement fermé, Grégoire Baratier était ravi de retrouver les cuisines du Suprême ce lundi. Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Grégoire Baratier, Grégory Stawowy et Florent Poulard font partie de la nouvelle scène culinaire lyonnaise.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Des bocaux salés et sucrés sont confectionnés. Stérilisés, ils peuvent être conservés pendant un an. Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Les bocaux sont consignés et réutilisés.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Pour permettre aux consommateurs de savoir qui a imaginé la recette, les bocaux portent tous une photo des chefs.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Thierry Bonnet et Sébastien Dufour, cofondateurs avec Laurent Virieux des Confinades. Photo Progrès /Joel PHILIPPON  Les bocaux sont vendus sur le site internet des Confinades, mais aussi disponibles dans plusieurs points de vente dont les restaurants des chefs. Ici au Suprême.   Photo Progrès /Joel PHILIPPON

Ils achètent les produits déclassés ou invendus au groupement de producteurs locaux Agriz (Drôme, Ardèche, Monts du Lyonnais…), puis les chefs imaginent des recettes et les mettent en bocaux. Au menu : marmelades, caviar d’aubergines fumées, « cappuccino » de chou-fleur à la crème, eau de tomate…

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Une tonne de produits sauvée

« Une tonne de fruits et légumes a été sauvée depuis début juillet » souligne Sébastien Dufour. « C’est un beau projet. J’avais toujours voulu le faire, mais je n’avais pas la logistique. Transformer ces produits, cela permet d’aider les agriculteurs » met en avant Grégory Stawowy, le chef du Suprême. Avec sa femme et associée Yun Young Lee, il a déjà produit 900 bocaux.

Lundi 30 novembre, pour la première fois, Grégory Stawowy accueillait ses confrères pour une recette à six mains autour de cuisses de volailles façon pot-au-feu. « Les bocaux, c’est une autre manière de travailler » assure Grégoire Baratier. « On a plein de jolis légumes racines, du persil, du cerfeuil tubéreux. Jamais je n’aurais imaginé que ces produits soient déclassés » note Florent Poulard.

« On a commencé par du 100 % végétal. On est en train d’intégrer des protéines. On essaie de trouver des partenaires », indique Sébastien Dufour. Quatre nouveaux chefs lyonnais vont rejoindre l’aventure : Nicolas Guilloton (L’Atelier des Augustins), Félix Gagnaire (Sauf imprévu), Xavier Radojewski (Ravigote et l’Annexe Ravigote), Alban Véhi (Sémantème et L’Échoppe Sémantème). L’objectif est de ne pas dépasser 15 chefs et qu’un roulement s’organise.

« Si on a l’opportunité de le faire dans d’autres villes, on le fera mais il faudra remonter tout le système que l’on a créé ici. On est sur un projet 100 % local et artisanal. On n’a pas vocation à vendre les bocaux à l’autre bout de la France, sinon ce serait la négation de tout ce à quoi on croit », insiste Thierry Bonnet.

Tarifs : de 7 à 15 euros. Click and collect , 3 place Fernand Rey, à Lyon ou livraison. Points de vente et boutique sur www.lesconfinades.com

A.-L. WYNAR

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