Lyon 6e Le premier Chai Saint Olive urbain a ouvert ses portes à Lyon

Franck et Grégoire Saint Olive producteurs négociants en vin ont choisi d’installer leur Chai, lieu où se déroulent toutes les étapes de vinification du vin en centre-ville contrairement aux Chais situés de préférence au sein des domaines viticoles.  Photo Progrès /Nadine MICHOLIN
Franck et Grégoire Saint Olive producteurs négociants en vin ont choisi d’installer leur Chai, lieu où se déroulent toutes les étapes de vinification du vin en centre-ville contrairement aux Chais situés de préférence au sein des domaines viticoles.  Photo Progrès /Nadine MICHOLIN

Deux frères d’origine lyonnaise, Franck et Grégoire Saint Olive ont ouvert le 1er septembre le premier Chai de vinification urbain de Lyon, rue Malesherbes. Un concept de vinification qui vient des États-Unis et s’étend en Europe.

Depuis l’ouverture le 1er septembre, les riverains et commerçants du quartier aperçoivent une activité bien singulière derrière les barreaux des grandes fenêtres qui bordent les rues Malhesherbes et Sully. Il faut dire que l’espace du 34 rue Malhesherbes est superbe et colle parfaitement au concept inédit imaginé depuis trois ans par Franck et Grégoire Saint Olive, producteurs négociants en vin.

Certes, le confinement a mis un coup d’arrêt au projet de ces deux frères d’origine lyonnaise, dans la foulée de la signature du bail début février. Mais, une fois la démolition et les travaux de rénovation achevés fin juillet, le Chai a été prêt début août, conformément à l’objectif fixé.

Entièrement rénové ce lieu authentique de 500 m² sur deux niveaux, abrite désormais des cuves thermo-régulées en inox toutes neuves en provenance de Villefranche et, en sous-sol, des fûts de chêne de la forêt des Bertranges (Dijon). Fin août, Franck et Grégoire ont déjà réceptionné des « moûts » de Chardonnay. Une première étape de vinification dont la dégustation s’effectuera en mars 2 021.

Un ancrage régional

Au-delà de ce concept inédit, le duo mise sur la production locale. En effet, il a choisi de ne vinifier que des cépages issus de la Vallée du Rhône et du Beaujolais provenant de Domaines situés à moins de 60 kilomètres de leur Chai installé dans le 6e  arrondissement. La production est centrée sur quatre cépages : Chardonnay, Viognier, Syrah et Gamay.

« Le Chai urbain est un concept américain ‘The urban winery’. Il est arrivé en Europe avec le plus gros Chai à Londres. D’autres ont ouvert à Bruxelles, Paris, Bordeaux, Marseille et Saint-Etienne. À Lyon, nous avons souhaité mettre le local à l’honneur avec des vignerons proches de chez nous » explique Franck.

Les deux co fondateurs ont enrôlé Marie Ody, comme maîtresse de Chai, originaire du Languedoc pour les épauler. Ils envisagent deux cuvées : la première sans élevage de quatre cépages à raison de 9,90 € la bouteille (Rhône rouge et blanc, Crozes-Hermitage et Provence) et la seconde en fût qui sera mise en bouteille en juillet août 2021, à 16 € la bouteille. Soit un premier cycle du 1er septembre 2020 à mars 2021 avec 25 000 bouteilles pour grimper dans trois ans à 50 000 bouteilles.

En marge de la vinification, Franck et Grégoire misent sur l’activité pédagogique et événementielle. Dans ce lieu atypique, les entreprises sont également les bienvenues pour des séminaires privatisés. Un espace est prévu à cet effet.

Après vingt ans au service du vin en Irlande, en Écosse, au sein de quelques domaines français dont le domaine La Suffrène en Provence, Grégoire, ancien caviste à Paris, se réjouit : « Jusqu’à présent on isolait des cuves chez les producteurs. Là, on est chez nous. On maîtrise tout. On est libre de notre destin. Si les méthodes sont les mêmes, il faut se remettre en question et s’adapter chaque année. »

Nadine MICHOLIN

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