Rhône Cinq chefs lyonnais qui ont un tour de main… vert

Adrien Zedda (à droite), le chef de Culina Hortus, élu tout récemment Meilleur restaurant végétarien du monde par le “We’re smart green guide”. Avec son second Miguel De Leon Photo Progrès /Diph Photography
Adrien Zedda (à droite), le chef de Culina Hortus, élu tout récemment Meilleur restaurant végétarien du monde par le “We’re smart green guide”. Avec son second Miguel De Leon Photo Progrès /Diph Photography

Ils étaient au Sirha Green, salon professionnel dédié à l’alimentation responsable, du 6 au 8 septembre à la Sucrière. Pour eux, le végétal, le bio, la proximité… ne sont pas que des mots ! Zoom sur ces Lyonnais qui ont cuisiné devant le public leurs produits préférés, en expliquant leur démarche.

1-Adrien Zedda, Culina Hortus : l’ail noir

Tout jeune chef de Culina Hortus, élu tout récemment Meilleur restaurant végétarien du monde par le “We’re smart green guide”, Adrien Zedda a choisi de mettre l’ail noir à la carte de son restaurant pendant toute la semaine précédant le Sirha Green. Il a ensuite élaboré une recette spécialement pour le salon. Il a intégré l’ail noir dans des mini-ravioles avec une crème de champignons et des girolles notamment. Le chef aime particulièrement ce produit peu connu : « Maturé comme une viande, il perd son côté fort du départ et prend une texture et une note sucrées proches du pruneau, voire chocolatées. Il se marie plutôt bien avec les champignons » précise-t-il. Pour lui, la relation au producteur, mise en avant pendant le salon, correspond à ses valeurs et à sa façon de travailler.

> Culina Hortus, 38 rue de l’Arbre-Sec, Lyon 1er. Tel : 04 69 84 71 08. Site : www.culinahortus.com Midi et soir, du mardi au samedi. Menu déjeuner : 30 €.

 Jérémy Galvan a réalisé des escargots grillés au barbecue, avec un tartare de fraises et du cresson.   Photo Progrès /Diph Photography
Jérémy Galvan a réalisé des escargots grillés au barbecue, avec un tartare de fraises et du cresson.   Photo Progrès /Diph Photography

2-Jérémy Galvan : le cresson et les escargots

Le chef étoilé promet à ses convives de les installer dans « une bulle de nature » à sa table, et décline au quotidien le végétal. ll a proposé au Sirha Green un plat « avec les escargots de mes amis Benjamin et Anne-Cécile Martin, installés aux Halles, dans les Monts du Lyonnais. J’adore travailler leurs produits et j’avais vraiment envie de les mettre en avant» explique-t-il.

« J’ai réalisé des escargots grillés au barbecue, avec un tartare de fraises et du cresson. Un plat qui apportait un peu de soleil en ces derniers jours de l’été ! Pour moi qui défends les produits locaux et bio, mais surtout bien faits, c’était important d’être présent au Sirha Green ».

> Jérémy Galvan, 29 rue du Bœuf, Lyon 5e. Tel : 04 72 40 91 47. Site : www.jeremygalvanrestaurant.com Ouvert mardi, jeudi, et vendredi midis, et du mardi au samedi soirs. Menu déjeuner : 40 à 109 €.

 Gaëtan Gentil : notre état d’esprit est de travailler au maximum avec des fournisseurs locaux.   Photo DR
Gaëtan Gentil : notre état d’esprit est de travailler au maximum avec des fournisseurs locaux.   Photo DR

3-Gaëtan Gentil, PRaiRial : le saumon de fontaine

« J’ai sélectionné le saumon de fontaine pour réaliser mon plat. À PRaiRial , je ne travaille plus de poisson de mer depuis plus d’un an. Quand on a un bon producteur comme Charles Murgat, tout près de chez nous, à Beaufort dans l’Isère, qui propose de très bons poissons d’élevage, il ne faut pas hésiter ! » Au Sirha Green, Gaëtan Gentil a juste poêlé son saumon « à basse température, pour garder sa fine texture », et il l’a accompagné d’une sauce à base de jus de carottes fermentées et de verjus.

« Globalement, notre état d’esprit est de travailler au maximum avec des fournisseurs locaux, en circuit court, de proposer des produits de saison ». À PRaiRial, le chef étoilé propose actuellement à sa carte du brochet et de l’omble chevalier, qui vient du même pisciculteur… un poisson qu’il cuit au four « tout doucement, pour ne pas le brusquer… »

> PRaiRial, 11 rue Chavanne, Lyon 1er. Tel : 04 78 27 86 93. Site : www.prairial-restaurant.fr Ouvert mardi, mercredi et jeudi soirs ; vendredi et samedi midi et soir. Menu du midi : 39 à 98 €.

 Hubert Vergoin défend « une cuisine de goût articulée autour des produits de la cueillette ».   Photo DR
Hubert Vergoin défend « une cuisine de goût articulée autour des produits de la cueillette ».   Photo DR

4-Hubert Vergoin, le Substrat : les ris de veau et le foin

« Parmi les produits proposés, j’ai choisi le ris de veau et le foin. Nous avons travaillé le ris de veau dans un beurre noisette, pour le cuire tout doucement. On l’a accompagné d’un jus de champignon, de griottes et d’un écrasé de pommes de terre avec du lait infusé au foin. On l’a enfin aromatisé avec des drêches de soja qu’on a incorporé à de la chapelure » détaille le chef Croix-Roussien. Il défend « une cuisine de goût articulée autour des produits de la cueillette ». Concernant sa présence au Sirha Green : « Je connaissais plusieurs exposants, qui sont parmi mes fournisseurs, et puis c’est un des premiers gros rendez-vous après le déconfinement, on retrouve les amis ! »

Substrat Restaurant, 7 rue Pailleron, Lyon 4e. Tel : 04 78 29 14 93. Site : www.substrat-restaurant.com Du mardi au samedi, midi et soir. Menu le midi : 25 et 31 €.

 Louis Fargeton choisit «à peu près 90 % de producteurs situés autour de chez nous».   Photo Progrès /Pierre AUGROS
Louis Fargeton choisit «à peu près 90 % de producteurs situés autour de chez nous».   Photo Progrès /Pierre AUGROS

5-Louis Fargeton, l’Établi : l’omble chevalier

Comme Gaëtan Gentil, Louis Fargeton a choisi un poisson du pisciculteur isérois Charles Murgat : « Je travaille avec lui depuis longtemps. C’est donc tout naturellement que j’ai choisi son omble chevalier. Je l’ai poché dans du beurre de verveine, avec un gel à la verveine, et une salade de brocoli. »

Dans les cuisines de l’Établi, Louis Fargeton travaille au quotidien avec « ses » producteurs locaux, « C’est pour cela que la démarche du Sirha Green correspond réellement à ma façon de voir les choses ; je choisis à peu près 90 % de producteurs situés autour de chez nous. C’était aussi le premier gros rendez-vous de la rentrée, et pour moi c’est important de se retrouver après plus de 6 mois… »

> L’Établi, 22 rue des Remparts d’Ainay, Lyon 2e. Tel : 04 78 37 49 83. Site : www.letabli-restaurant.fr Du lundi au vendredi, midi et soir. Menu le midi : 30 et 50 €.

Céline BONNAUD

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?