Lyon Daniel Becker  le père du chocolat vegan

Daniel Becker (Institut Paul Bocuse - promotion 2015).  Photo Progrès /David TAPISSIER
Daniel Becker (Institut Paul Bocuse - promotion 2015).  Photo Progrès /David TAPISSIER

Aujourd’hui rencontre avec Daniel Becker. À 29 ans, le jeune Lyonnais s’est lancé dans une niche : la couverture, une alternative au chocolat sans chocolat, 100 % végétal. Le succès et l’évolution de la demande l’ont poussé à aller encore plus loin. Désormais, il travaille sur du chocolat vegan. Explications.

« L’institut Bocuse, ça a été une opportunité incroyable. Je connaissais, mais c’était tellement hors de mon budget ! Je cherchais à me former et coup de chance, un projet franco-palestinien a été lancé en partenariat avec l’Institut : six élèves ont pu intégrer l’école avec une bourse et j’étais l’un d’eux… »

Le rêve pour ce jeune chef israélien qui a quitté Tel-Aviv à 21 ans.

« Je cuisinais déjà. Je venais pour comprendre l’origine des produits, les matières premières, la chimie moléculaire… Je voulais tout savoir », explique-t-il. Après quelques mois, sa curiosité le pousse vers le chocolat. Intrigué par les caractéristiques uniques du beurre de cacao, il profite de ses vacances et de ses économies pour approfondir ses connaissances au Pérou. De retour en septembre 2014, il s’intéresse aux graines et fruits à coques dont la nature chimique se rapproche de la fève de cacao. « Le chocolat est une matière extraordinaire : ça fond dans la bouche, c’est doux et excitant à la fois. Mon idée avec Linnolat, c’était de faire du chocolat… mais sans fèves, à partir résidus de fruits à coque et de graines déshuilés ». Du coup, il ne fabrique pas du chocolat, mais… de la couverture.

Le monopole du chocolat

Et ça marche. Le petit artisan galère au départ, puis à force de persévérance, gagne progressivement des marchés. « Le problème du chocolat, c’est qu’ils ne sont qu’une douzaine en France à le fabriquer. Les pâtissiers subissent ce quasi-monopole qui limite la créativité. Je propose des alternatives innovantes et équitables : fini les couvertures uniquement en chocolat pour les desserts. L’amande, la noix de coco, la pistache ou le sésame proposent des possibilités infinies qu’apprécient les grands chefs pour élaborer de nouvelles recettes… »

Le confinement… comme révélation

Car on ne peut mener tous les combats à la fois. Daniel l’a bien compris. Aujourd’hui, sa priorité c’est d’utiliser le végétal, trouver des substituts au beurre ou aux œufs. « J’essaye d’être le plus durable possible, de tracer la certification des produits exotiques que j’utilise. Sauf qu’aujourd’hui, je ne peux pas trouver tout ce que je veux à proximité ou même en France ».

Et alors que le jeune cuisinier voyait ses ventes décoller vers les professionnels, le confinement a tout arrêté. Il ne s’apitoie pas, au contraire, le virus a été une révélation pour lui. « J’ai compris que je n’étais pas maître de mon destin. J’ai pu profiter de ma fille qui venait de naître pendant trois mois, me poser, mais aussi réfléchir sur mon avenir. Ça m’a décomplexé professionnellement. J’ai décidé d’oser, d’ouvrir un magasin en ligne pour les particuliers, proposer des tablettes mais aussi me pencher sur du chocolat 100 % végétal » poursuit-il.

Résultat, il parvient à créer une alternative végétale pour du chocolat noir qui le satisfait et se penche désormais sur son petit frère, au lait, qu’il continue à développer. « Je ne suis pas vegan… je suis flexitarien. La qualité de vie, c’est important, tout comme le bien manger. Et si l’on peut le faire de manière équitable pourquoi s’en priver ?  Je pense à la planète que je vais laisser à ma fille ».

Créer de bons produits, qui soient le moins nocif possible avec le maximum goût. Un objectif simple. Mais modestie oblige, sans tirer la couverture… à lui.

David TAPISSIER

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