Commerce Christophe Foulquier, un traiteur éco-responsable

Christophe Foulquier : « La passion pour mon métier se nourrit avec les années. »  Photo Progrès /Laurence PONSONNET
Christophe Foulquier : « La passion pour mon métier se nourrit avec les années. » Photo Progrès /Laurence PONSONNET

Christophe Foulquier évoque son parcours, ses projets et son engagement éthique. Rencontre.

Quel a été votre parcours avant de devenir chef exécutif chez C Gastronomie ?

« Après une formation de cuisinier, j’ai débuté à la Brasserie Lyon Plage de l’hôtel Métropole qui s’appelait alors les Eaux Vives. C’est le chef Stéphane Gaboriau avec qui j’ai participé à l’ouverture de la Villa Florentine qui m’a vraiment mis le pied à l’étrier. Puis, j’ai travaillé au Bistrot de Lyon, une belle Maison, au côté de Jean-Paul Lacombe, et au Cercle de l’Union pendant huit ans. En 2008, en association avec Paul Maurice Morel et Charles Darnault, nous avons créé C Gastronomie. »

De quelle manière avez-vous développé l’activité ?

« Nous avons créé un laboratoire aux normes européennes de 2.000 m². À ce jour, le groupe possède trois restaurants et trois boutiques à Lyon et dans la région lyonnaise. Nous employons une centaine de salariés et nous avons le projet d’ouvrir une boutique à Saint-Cyr-au-Mont-d’Or dès la rentrée. Jérôme Bocuse, en son nom propre, est récemment venu renforcer notre organisation. »

Quelle est l’identité de C Gastronomie ?

« C’est une cuisine traditionnelle à base de produits frais, artisanaux, principalement locavores. mais visuellement revisitée au goût du jour. Hormis cette année qui est particulière, près de 60 % de nos produits sont destinés aux réceptions et aux séminaires. À l’automne, nous allons développer une nouvelle marque 100 % française. Savoure va mettre en avant la richesse des produits avec, par exemple, l’utilisation de mozzarella fabriquée à Rambouillet avec du lait de bufflon et entre autres proposer des hamburgers lyonnais à base de saucisson pistaché et de cervelle de canut. Ce sera une cuisine du monde avec une influence street-food et une notion de partage. Et pour nos deux marques, nous travaillons sur la revalorisation des déchets. Les huiles usagées servent à la fabrication de carburant, les épluchures sont utilisées comme compost. C Gastronomie s’investit aussi dans l’Esat de Chaponost, une structure qui permet aux personnes en situation de handicap d’exercer une activité professionnelle. »

De notre correspondante Laurence PONSONNET

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