Gastronomie Nativo : le bistro latino où la cuisine de partage fait envie

Ricardo Granda, chef exécutif (à droite), aux côtés de Margot Beauvais, responsable du restaurant et de Léonard Ferier, assistant manager.  Photo Progrès /Christel REYNAUD
Ricardo Granda, chef exécutif (à droite), aux côtés de Margot Beauvais, responsable du restaurant et de Léonard Ferier, assistant manager.  Photo Progrès /Christel REYNAUD

Tout nouveau, ce bistro latino aiguise les appétits, notamment le soir, grâce aux plats à partager du chef Ricardo Granda. Une cuisine d’inspiration, aux influences sud-américaines, à découvrir dans un univers coloré et dépaysant.

Jusqu’alors la rue Laurencin, dans la Presqu’île, était le fief du propriétaire-chef Thomas Ponson qui possède plusieurs établissements de styles très différents. Avec Nativo, c’est une offre de restauration complémentaire et novatrice par son identité culinaire, qui vient de débarquer, sous la houlette de diplômés de l’Institut Paul Bocuse. En effet, Hugo Boissin et Sandra Alvarez, fondateurs il y a trois ans du restaurant mexicain Piquin à Lyon 3e, se sont associés avec Ricardo Granda, chef de cuisine, natif de l’Équateur, pour ouvrir ce bistro latino, situé à l’emplacement d’Apiales.

Les bases de la cuisine française, mariées à des influences sud-américaines

D’emblée, s’impose la belle cuisine d’inspiration du chef, avec pour fer de lance, les bases de la cuisine française, mariant des influences sud-américaines bien maîtrisées.

Au déjeuner, les plats à l’ardoise reflètent déjà la raison d’être de ce bistro latino, mais c’est surtout le soir, avec les plats à partager, que s’affirme véritablement la signature culinaire très typée. Tout au long de l’année, le ceviche du moment, à la péruvienne, est décliné de diverses manières, avec de la dorade (notre recette du jour), du poulpe, des crevettes, des calamars… On apprécie l’alliance salée-sucrée du poulpe, de la banane plantain et de la mangue, et la saveur pimentée (chipotle), sans exagération. Le plat de volaille se distingue par sa sauce mexicaine (mole) à base de piment, chocolat et cacahuète ; il est accompagné d’une succulente galette de maïs, fabriquée maison. Original, également, le chorizo de bœuf, qui côtoie du potimarron, des crosnes et de la roquette. Le chef a toujours au moins un plat végétarien à proposer. En salle, Margot Beauvais, également diplômée de l’Institut Bocuse, suggère de déguster les mets avec trois sauces dont le chimichurri argentin, parfait avec le poulpe au barbecue. Elle vous conseillera aussi des vins chiliens, argentins, espagnols et portugais, des bières mexicaines de la brasserie Colima ou encore une kyrielle de spiritueux, du mezcal au pisco, de la tequila à la cachaça.

 

> Nativo, 11, rue Laurencin Lyon 2e. Tél. 04 78 05 87.92. Midi et soir, du mardi au samedi. Déjeuner (semaine) : plat du jour à 12 €, formule (entrée-plat ou plat-dessert) à 18 € et menu (entrée-plat-dessert) à 22 €. Samedi midi : pièces entières à partager + quelques plats du soir. Soir : cuisine de partage autour de plats (5,50 € à 15 €) et de desserts (6 € à 8 €). Verres de vin de 4,50 € à 6,50 €. Réservation conseillée.

La recette du chef : ceviche de dorade, coriandre et patate douce

Le ceviche du chef. / Photo Le Progrès/Christel Reynaud
Le ceviche du chef. / Photo Le Progrès/Christel Reynaud

Ingrédients pour 10 personnes
1 kg de dorade, 2 oignons rouges, 500 g de patates douces, huile d’olive, sel, poivre.

Pour la marinade
5 citrons jaunes, 5 citrons verts, 2 oranges, 20 g de gingembre, 3 gousses d’ail, ½ branche de céleri branche, 2 piments frais, fumet de poisson, coriandre fraîche.

Procédé
Faire mariner, au maximum pendant 5 minutes, la dorade avec tous les éléments de la marinade.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Trancher, à la mandoline, les oignons rouges, et les plonger dans de l’eau glacée.

Mettre les oignons dans la marinade et ajouter de la coriandre fraîche.

Réaliser une purée de patates douces : les cuire au four, les éplucher, puis les mixer. À sa convenance, laisser refroidir ou non.

Disposer la purée d’un côté de l’assiette creuse avec un filet d’huile d’olive, et au centre, déposer délicatement le ceviche.

Décorer en parsemant de pop-corn et surtout, servir bien frais.

Boissons conseillées

Pisco Martini ou chardonnay Casablanca Valley Expresion-Thierry Villard (Chili)

Christel REYNAUD

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