Gastronomie À notre Table: une jolie trouvaille pour les adeptes de bistronomie de qualité

Cédric Boyer et son épouse Amandine ont ouvert leur restaurant le 21 janvier dernier, rue Notre-Dame, dans le 6 e arrondissement de Lyon.  Photo Le Progrès /Catherine AULAZ
Cédric Boyer et son épouse Amandine ont ouvert leur restaurant le 21 janvier dernier, rue Notre-Dame, dans le 6 e arrondissement de Lyon.  Photo Le Progrès /Catherine AULAZ

Depuis fin janvier, cette nouvelle table joue la carte de la bistronomie de qualité, avec des tarifs raisonnables et identiques midi et soir. Avec pour propriétaire chef, Cédric Boyer, auparavant dans le groupe Bocuse.

Assurément, il s’agit d’une nouvelle valeur sûre. À notre Table constitue une jolie trouvaille pour les adeptes de bonne cuisine française traditionnelle.

On aime l’esprit bistronomique et le remarquable rapport qualité prix, avec des tarifs identiques midi et soir. Voilà donc une perle rare, à découvrir. Le discret propriétaire chef, Cédric Boyer a consacré dix ans de son parcours professionnel au groupe Paul-Bocuse (brasseries de l’Est et du Nord) et l’on retrouve donc dans les assiettes, un classicisme bien maîtrisé, mettant en valeur le produit de base et de saison.

« Jouer aussi la carte de l’originalité »

« Je suis intransigeant sur l’excellence des cuissons et des sauces », assure Cédric Boyer qui puise également dans son expérience de chef de cuisine au Fleurie. « J’ai intégré la nécessité de jouer aussi la carte de l’originalité, même à petites doses, pour séduire le gourmet. » Cette approche lui permet ainsi d’apporter un soupçon de créativité aux plats proposés à l’ardoise. Le jour de notre visite, de l’entrée au dessert, tout était réussi. La brandade de cabillaud révèle une fine crème d’asperges vertes et un gourmand décor de chorizo. Le suprême de pintade rôti est sublimé grâce à une polenta crémeuse aux amandes et une sauce au poivre vert bien relevée. On se régale, en outre, avec le pavé de merlu poêlé, fondue de chou rouge et sauce fleurette au Noilly Prat, dans l’esprit de notre recette du jour.

On ne se ruine pas avec un verre de vin

Les desserts sans prétention sont vraiment goûteux, à l’instar du tiramisu mangue spéculoos, et du crumble pomme poire, servi légèrement tiède. On ne se ruine pas avec un verre de vin, dès 3 €. Par exemple, le côtes-du-rhône du Domaine de Magalanne se laisse bien boire. En salle, Amandine, l’épouse du chef, reconvertie dans le métier, assure un service courtois.

Franchement, cette table pourrait tout à fait obtenir un Bib gourmand, dans le guide Michelin.

28, rue Notre-Dame, 6e arrondissement de Lyon. Tél. 09.88.00.96.44. Midi (lundi au vendredi) et soir (jeudi et vendredi) : 17 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 20 € (entrée-plat-dessert) + suggestions de 10 à 25 €. Formule groupes (à partir de 20 personnes), le week-end, sur réservation.

La recette du chef : pavé de skreï, fondue de chou rouge, sauce fleurette au Noilly Prat et chips de lard fumé

Photo Catherine Aulaz
Photo Catherine Aulaz

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pavés de skreï de 160 g (cabillaud sauvage de Norvège pêché de janvier à avril),

1 demi-chou rouge,

20 cl de crème liquide,

4 tranches fines de lard fumé.

Pour la sauce  :

2 échalotes,

10 cl de vin blanc,

25 cl de crème liquide,

10 cl de Noilly Prat.

Procédé

Émincer et faire suer les échalotes avec un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.

Ajouter la crème et le Noilly Prat. Laisser cuire environ dix minutes, avant de mixer le tout.

Étaler les tranches de lard fumé sur une plaque et faire sécher au four à 150 °C pendant dix minutes.

Émincer le chou rouge. Le faire cuire doucement avec une noisette de beurre. En fin de cuisson, ajouter les 20 cl de crème et cuire encore cinq minutes.

Faire cuire les pavés de skreï, côté peau, dans une poêle, à l’huile d’olive à feu doux, pendant environ quinze minutes.

Réaliser un cercle de chou rouge, poser par-dessus le pavé de skreï et disposer la chips de lard fumé sur le poisson. Enfin, incorporer la sauce autour de ce dressage.

Vin conseillé  :

Mâcon village. Domaine Corsin. 2017.

Christel REYNAUD

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