Gastronomie Antoine Débonnaire, le cuisinier qui monte

Photo Mickaël BOUTRY
Photo Mickaël BOUTRY

En alternance chez le chef doublement étoilé Takao Takano, il fait partie des huit finalistes du 10e trophée Jean-Rougié, qui aura lieu ce samedi en Dordogne. Itinéraire d’un passionné.

« J’adore mon métier et j’ai bien l’intention de remporter ce 10e trophée Jean-Rougié, un concours très difficile, comme un mini Bocuse d’Or. »

Antoine Débonnaire remet le couvert. À 21 ans, le cuisinier s’apprête à tout donner, ce week-end, à Sarlat-la-Canéda (Dordogne), au pays du foie gras. Il participera au concours pour la deuxième année, après une rude sélection sur dossier.

Une édition hommage à Paul Bocuse

Huit finalistes participeront à cette compétition organisée par l’Académie culinaire du foie gras et de la truffe. Le jury présidé par Michel Guérard, chef triplement étoilé, sera composé de membres prestigieux, parmi lesquels des Meilleurs Ouvriers de France. « Cette édition rend hommage à Paul Bocuse. La pièce froide, dans l’esprit de la cuisine classique, sera une timbale ouverte au foie gras et à la truffe », précise le jeune breton, qui disposera de 2 h 30 pour réaliser sa timbale de foie gras périgourdine, mousse de butternut et vinaigrette balsamique.

« Je mise sur les produits de notre région avec une farce fine de poulet de la Drôme Label Rouge et une vinaigrette balsamique blanc et d’huile de noix truffée de l’huilerie beaujolaise », détaille le candidat, qui devra également concocter un plat chaud en 45 minutes, à partir d’une fiche technique remise... 10 minutes avant l’épreuve !

« Avec le soutien de mon professeur et coach, Gwénaël Boudier, je m’entraîne, depuis décembre, en jouant la carte de l’harmonie des goûts et de la finesse », assure ce battant, en licence professionnelle Valorisation des produits du terroir et de la gastronomie. Antoine Débonnaire est en alternance chez le chef doublement étoilé, Takao Takano à Lyon. « Je continue à me former à la rigueur et à l’excellence, comme lors d’autres expériences en cuisine et salle, à l’ Intercontinental de Genève, à la Chamade à Morzine ou à la Villa Florentine à Lyon ».

Après sa licence, il souhaite enrichir son parcours à l’international, avant, il espère, d’ouvrir un restaurant en France et de conquérir une étoile Michelin. Une haute ambition, à la hauteur de ce jeune talent.

Pratique Concours en direct, ce samedi 19 janvier, sur YouTube.

Je m’entraîne depuis décembre en jouant la carte de l’harmonie des goûts et de la finesse 

Antoine Débonnaire

Christel REYNAUD

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?