lyon 2e Le Grand Réfectoire : lieu magique et bistronomie de haut vol

Le Grand Réfectoire du Grand Hôtel-Dieu vient d’ouvrir ses portes. Marcel Ravin, chef étoilé consultant,  Anthony Clorennec, chef de cuisine et Corinne Bec, sous-chef.  Photo Richard MOUILLAUD
Le Grand Réfectoire du Grand Hôtel-Dieu vient d’ouvrir ses portes. Marcel Ravin, chef étoilé consultant, Anthony Clorennec, chef de cuisine et Corinne Bec, sous-chef. Photo Richard MOUILLAUD

Depuis mercredi dernier, la brasserie bistronomique du Grand Hôtel-Dieu déploie une cuisine de goût, colorée et audacieuse, avec pour chef étoilé consultant, Marcel Ravin. Au déjeuner, testez l’épatante formule “Escapades de la semaine”.

Sacrément impressionnante, la salle de 200 couverts du Grand Réfectoire, avec son bar monumental ! Dès 8 h 30, on peut y prendre le petit-déjeuner, l’après-midi, goûter aux pâtisseries et encas salés, et à l’heure des services restauration, s’immerger dans la cuisine typée du chef étoilé consultant, Marcel Ravin, d’origine martiniquaise et chef exécutif du Blue Bay à Monaco. Tout en respectant la tradition française et le terroir lyonnais, les plats créatifs dévoilent des influences culinaires du monde, et notamment des saveurs des Caraïbes, par petites touches.

Car dans la superbe cuisine, sous la houlette d’Anthony Clorennec, l’équipe s’emploie à mettre en scène des mets aux associations les plus subtiles, comme le souskaï de Saint-Jacques (notre recette du jour), le plat signature, l’œuf de Marcel, avec truffe et maracuja, la soupe végétale (pied de cochon-calalou-brioche vapeur), ou encore le succulent bounty coco-choco concocté par le chef pâtissier, Benjamin Point. Si vous optez pour ces plats à la carte ou les menus du soir, l’addition sera, bien sûr, plus élevée qu’avec le menu déjeuner. Mais, c’est l’occasion de se faire plaisir, tout en alliant les vins sélectionnés par l’expert Bertrand Lutaud, soit près de 60 références, en particulier de la Vallée du Rhône.

Pour une première découverte du Grand Réfectoire, la formule trois plats “Escapades de la Semaine” offre un très bon rapport qualité-prix. On a franchement aimé la finesse de la bisque d’écrevisses aux champignons et brioche vapeur, et celle du souskaï de thon, avocat et gingembre. De la générosité dans l’assiette avec le saumon, riz vénéré et émulsion citronnelle, et le poulet au vinaigre balsamique blanc et gnocchi. Avant le final sucré, tout aussi réussi : de l’île flottante à la praline au crumble-pomme-poire cannelle, très, très, gourmand.

Souskaï de Saint-Jacques, façon antillaise

Photo Richard Mouillaud
Photo Richard Mouillaud

Les ingrédients

Pour 4 personnes : 400 g de noix de Saint-Jacques, 260 g de quinoa, 1 tomate Roma, persil plat, 1 échalote, ½ grenade, 160 g d’huile d’olive, 2 citrons jaunes, 100 g de fromage blanc, 50 g de crème épaisse, 1 gousse d’ail, 1 botte de ciboulette, 1 g de coriandre, ½ oignon rouge, 8 g de menthe, piment d’Espelette.

La recette

Il s’agit de Saint-Jacques marinées, avec salade de quinoa et grenade, vinaigrette citronnée, et cervelle de canut.

Pour les Saint-Jacques : les ouvrir et les couper en escalope (quatre morceaux par assiette). Réaliser une vinaigrette avec la grenade, les dés de tomate, l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de citron et le piment d’Espelette.

Pour le quinoa : le faire cuire 12 minutes dans de l’eau bouillante. Puis, réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron, la ciboulette ciselée, l’oignon rouge ciselé, les dés de tomate, le persil, la coriandre, le sel et le poivre.

Pour la cervelle de canut : mélanger le fromage blanc avec la crème épaisse, la ciboulette et l’échalote ciselées, l’ail haché, le sel et le poivre.

Côté finition : décorer joliment le plat avec des capucines, de la menthe et de la ciboulette ciselée.

Le vin conseillé

Condrieu. Benjamin et David Duclaux. Cuvée Les Caillets. 2017.

3, cour Saint-Henri à Lyon 2e. Tél. 04.72.41.84.96.
Ouvert 7 jours sur 7. Déjeuner (semaine) : 19,50 € et 21,50 €. Soir : menus à 48 € (quatre services) et 54 € (cinq services).
Dimanche, menu “Poulet de Marcel comme on l’aime” à 38 €. Les tables d’hôtes “Partage Gourmet” (farandole de 11 saveurs) à 55 € et la “Table de Marcel” (16 à 18 plats, deux à quatre convives), à partir de 120 €.

Christel REYNAUD

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