Rhône Christian Têtedoie : « Nos aînés mangeaient de façon beaucoup plus équilibrée que nous »

« Il faudrait mettre des marchés en ville de 16 à 19 heures. Beaucoup de parents pourraient ainsi emmener leurs enfants au marché après l’école et cette sortie aurait aussi une vertu éducative », estime le chef lyonnais Christian Têtedoie.  Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« Il faudrait mettre des marchés en ville de 16 à 19 heures. Beaucoup de parents pourraient ainsi emmener leurs enfants au marché après l’école et cette sortie aurait aussi une vertu éducative », estime le chef lyonnais Christian Têtedoie.  Photo Progrès /Joël PHILIPPON

« Cuisiner, c’est partager », aime à dire le chef étoilé lyonnais, le parrain de la journée GOOD conjointement organisée par Suez, la Métropole de Lyon et Le Progrès. Le président des Maîtres Cuisiniers de France depuis 2011 nous explique les enjeux d’une alimentation durable pour tous.

Pourquoi plaidez-vous aujourd’hui en faveur d’une alimentation durable ? Par opportunité ou est-ce une vraie prise de conscience ?

« C’est bien sûr une vraie prise de conscience. J’ai commencé il y a déjà de nombreuses années à travailler dans ce sens. Le chemin a forcément été un peu long car la force de l’habitude est têtue, et qu’il est important de partager cette prise de conscience avec les équipes. J’observe aujourd’hui que cet engagement a un rayonnement national mais aussi international. »

Est-ce que vous travaillez avec des médecins pour élaborer vos menus ?

« Non. Pour moi, il s’agit juste de retrouver le bon sens paysan. Toutefois, je travaille à la restauration du Centre Léon-Bérard et là, je collabore avec des diététiciennes. J’ai surtout pensé à la façon dont on s’alimentait du temps où j’étais enfant.

On ferait bien de penser du bon sens de nos aînés. Ils mangeaient de façon beaucoup plus équilibrée et moins gras que nous. Et surtout ils mangeaient des produits frais. »

Vous tournez le dos à la cuisine de Paul Bocuse ?

« Monsieur Paul a toujours dit qu’il n’était pas médecin. Moi non plus ! Je crois que ça correspondait à une époque. En même temps, il a toujours défendu les bons produits. La cuisine était un peu moins légère qu’aujourd’hui mais sa philosophie est toujours la même qu’aujourd’hui et il a toujours défendu les producteurs. Je reste donc dans cette lignée.

Il se trouve qu’entre-temps, les produits se sont détériorés. Si on veut que tout le monde puisse profiter du virage de la culture bio, il faut mettre en avant le travail de ces producteurs. Notre démarche consiste aussi à les aider.

Il y a encore beaucoup de terres qui ne sont plus exploitées. D’autres le sont mal. Nos politiques seraient bien inspirés d’aider beaucoup de jeunes au retour à la terre. »

Vous vous fournissez auprès de producteurs locaux ?

« Je ne travaille qu’avec des producteurs locaux et c’est très agréable car avec le temps ils deviennent des amis. On décide ensemble des produits qu’on va travailler l’année d’après. »

Qu’est-ce qui doit changer aujourd’hui dans la cuisine des Français ?

« C’est le comportement depuis l’achat, la conservation et jusqu’au tri des déchets. Pendant les confinements, on s’est rendu compte de l’attente forte des consommateurs en produits frais. »

Quels sont les freins qui empêchent ce nouveau mode de consommation ?

« Il y en a plusieurs mais par exemple, les horaires des marchés qui ne sont pas toujours adaptés au mode de vie des consommateurs. »

Faut-il introduire des cours de cuisine à l’école ?

« Ce serait vraiment bien. Il y avait eu des initiatives en ce sens avec la Semaine du goût. Il faudrait être encore plus incisif aujourd’hui. »

Et dans la région, quels sont les axes de progression pour que l’alimentation durable prenne toute sa place ?

« Il faudrait mettre des marchés en ville de 16 à 19 heures. Beaucoup de parents pourraient ainsi emmener leurs enfants au marché après l’école et cette sortie aurait aussi une vertu éducative.

Il y a toute une éducation à refaire qui permettra aussi de lutter contre le surpoids et l’obésité. Ce sera d’ailleurs mon combat aussi au sein du nouveau programme de la Cité internationale de la gastronomie.

Quant au CFA de la gastronomie de Lacroix-Laval, la démarche sera la même mais cette fois-ci avec de futurs professionnels de la cuisine. Nos futurs cuisiniers iront même donner un coup de main à nos producteurs de la région. Ils doivent comprendre qu’il ne faut plus gaspiller. »

Recueillis par Vincent ROCKEN

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