Lyon Food Lab : ces cuisiniers qui n'ont pas de restaurant

L'ensemble des différentes cuisines qui s’installent à Montchat dans le 3e: on y retrouve quasiment tous les continents !  Photo Progrès  /David TAPISSIER
L'ensemble des différentes cuisines qui s’installent à Montchat dans le 3e: on y retrouve quasiment tous les continents !  Photo Progrès  /David TAPISSIER

Installé à Montchat, dans le 3e , Food Lab propose une nouvelle vision de la restauration : la location de cuisines professionnelles ou Dark kitchen, uniquement dédiées à la vente de repas livrés et à emporter. Explications d’une vision de la restauration qui fait parler d’elle...

Covid oblige, la restauration livrée s’inscrit désormais dans les habitudes de consommation des Français. Grosses enseignes, concept local comme Cookoo , ou associatifs les Lyonnais ont le choix… Mais de l’autre côté de la chaîne, les cuisines s’organisent également.

Aux côtés des restaurants qui se sont adaptés, les Dark kitchen, puisque c’est leur nom, sont créées pour ne pas accueillir de clients, simplement des livreurs qui viennent chercher des commandes. Diplômés de Vatel Bordeaux en 2012, trois amis, Bastien, Raphaël et Matthieu partent chacun de leur côté pour découvrir le métier. Le premier vers la restauration traditionnelle à Lyon, le deuxième l’hostellerie traditionnelle, le troisième poursuivant ses études dans la communication et le marketing. « À l’époque, nous évoquions déjà le French burger, mais pour des raisons purement financières nous avons laissé tomber » se rappelle Raphaël.

Un lieu, associant cuisine et plateforme de livraison

En 2018, ils s’intéressent à l’évolution de la cuisine et à l’augmentation de la livraison. « Je voyais que tout évoluait, la vente se faisait de plus en plus par le digital » poursuit-il. L’idée d’un lieu, associant cuisine et plateforme de livraison, distinct et complémentaire du restaurant traditionnel, fait son chemin. Sauf que rapidement, les trois amis sont confrontés à la réalité du marché à Lyon. La majorité des locaux ne sont pas adaptés ou bien trop onéreux dès que l’on se rapproche du centre-ville. Sans parler des investissements nécessaires pour créer le lieu adéquat…

Rapidement l’idée d’un Food Lab hors du centre-ville, mettant à disposition des cuisines professionnelles et permettant l’exploitation de Dark kitchen ou d’activité de traiteur voit le jour. « Nous voulions que le lieu corresponde à nos valeurs : mutualisation des fournisseurs, circuits courts, mais surtout qu’il mêle les cuisines et les saveurs tout en donnant sa chance aux projets innovants ».

Premier test à Villeurbanne

Afin de tester le marché, ils ouvrent un premier laboratoire à Villeurbanne, qui accueille une cuisine unique -des pâtes fraîches sous le nom de Fuzi- en septembre 2020.

 Les trois fondateurs entourent la première cuisine incubée à Villeurbanne, des pâtes fraîches sous le nom de Fuzi.   Photo Progrès /David TAPISSIER
Les trois fondateurs entourent la première cuisine incubée à Villeurbanne, des pâtes fraîches sous le nom de Fuzi.   Photo Progrès /David TAPISSIER
 Le lieu est désormais prêt à accueillir les livreurs...   Photo Progrès /David TAPISSIER
Le lieu est désormais prêt à accueillir les livreurs...   Photo Progrès /David TAPISSIER
 Les trois fondateurs entourent la première cuisine incubée à Villeurbanne, des pâtes fraîches sous le nom de Fuzi.   Photo Progrès /David TAPISSIER  Le lieu est désormais prêt à accueillir les livreurs...   Photo Progrès /David TAPISSIER

Douze cuisines

Fort de leur réussite, le projet Food Lab voit le jour, au cœur de Montchat dans le 3e arrondissement. Une zone à fort potentiel pour la livraison… Et dès la mi-février, les premiers cuisiniers ont investi les locaux et ils seront tous opérationnels mi-mars. « Nous n’interférons pas dans les choix de la livraison. Chacune des douze cuisines choisit sa plateforme ou son association en fonction de ses envies » rajoute Raphaël Roque qui précise que la location commence à 1500 € par mois.

« Une fois que les restaurateurs seront en place, notre objectif sera de proposer via le site internet du Food Lab, du clic’n’collect à venir chercher sur place. Le plus ? il sera évidemment possible de mêler les cuisines puisque nous proposerons plus d’une quinzaine de concepts » conclut-il.

Food Lab - Montchat Lyon 3e - Site internet : https://www.foodlab-france.com/

David TAPISSIER

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