Métropole de Lyon Jean-Sébastien Clapié : chef pâtissier et ambassadeur lyonnais au Japon

« Je suis très heureux car je décide de tout en ce qui concerne la pâtisserie », précise Jean-Sébastien Clapié chef exécutif pâtissier à l'hôtel TRUNK à Tokyo.  Photo Progrès /DR
« Je suis très heureux car je décide de tout en ce qui concerne la pâtisserie », précise Jean-Sébastien Clapié chef exécutif pâtissier à l'hôtel TRUNK à Tokyo.  Photo Progrès /DR
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« Je suis très heureux car je décide de tout en ce qui concerne la pâtisserie », précise Jean-Sébastien Clapié chef exécutif pâtissier à l'hôtel TRUNK à Tokyo.  Photo Progrès /DR Photo Progrès /DR Photo Progrès /DR Photo Progrès /DR Photo Progrès /DR

Jean-Sébastien Clapié est chef pâtissier exécutif dans un hôtel de luxe à Tokyo. Inspiré par Paul Bocuse, il a oeuvré chez Pierre Gagnaire et Alain Ducasse. Très en vue, il collabore avec des grandes marques de haute couture. Il est aussi ambassadeur du groupe Sicoly, producteur de fruits des Monts et Coteaux du Lyonnais.

Né à Lyon, Jean-Sébastien Clapié a ensuite vécu du côté de Cluses en Haute-Savoie jusqu’à ses 17 ans. Il prend ensuite la direction de Montpellier pour des études de mathématique à l’université. Très doué, il décroche un DEA en économétrie. Il travaille ensuite comme consultant en organisation d’entreprise. Entre-temps, il se marie avec Yukiko, une Japonaise dont il a fait la connaissance à Annecy dont le métier est pâtissière. En 2009, en pleine crise financière, Jean-Sébastien décide de changer de vie et d’entamer une reconversion.

 Dessert monochrome vert: matcha, pistache et raisins   Photo Progrès /DR
Dessert monochrome vert: matcha, pistache et raisins   Photo Progrès /DR
 Vacherin noix de coco Tofu   Photo Progrès /DR
Vacherin noix de coco Tofu   Photo Progrès /DR
 Création bûche de Noël, sac à main pour une marque de couture, goût praline et passion   Photo Progrès /DR
Création bûche de Noël, sac à main pour une marque de couture, goût praline et passion   Photo Progrès /DR
 Dessert tarte tatin et glace vanille   Photo Progrès /DR
Dessert tarte tatin et glace vanille   Photo Progrès /DR
 Bûche sport d’hiver, fruits rouges, huile d’olive et ruby chocolat   Photo Progrès /DR
Bûche sport d’hiver, fruits rouges, huile d’olive et ruby chocolat   Photo Progrès /DR
 Création spéciale pièce en chocolat   Photo Progrès /DR
Création spéciale pièce en chocolat   Photo Progrès /DR
 Choux fraise et kalamansi   Photo Progrès /DR
Choux fraise et kalamansi   Photo Progrès /DR
 Entremet Tiramisu   Photo Progrès /DR
Entremet Tiramisu   Photo Progrès /DR
 Tarte Yuzu-framboise   Photo Progrès /DR
Tarte Yuzu-framboise   Photo Progrès /DR
 Création de Pâques   Photo Progrès /DR
Création de Pâques   Photo Progrès /DR
 Tarte framboise-pistache   Photo Progrès /DR
Tarte framboise-pistache   Photo Progrès /DR
 Entremet nuage, noix de coco-chocolat blanc   Photo Progrès /DR
Entremet nuage, noix de coco-chocolat blanc   Photo Progrès /DR
 Tarte Mont-Blanc Sakura (Cerisier japonais)   Photo Progrès /DR
Tarte Mont-Blanc Sakura (Cerisier japonais)   Photo Progrès /DR
 Création Saint-Valentin   Photo Progrès /DR
Création Saint-Valentin   Photo Progrès /DR
 Saint-Honoré: exotic-vanille   Photo Progrès /DR
Saint-Honoré: exotic-vanille   Photo Progrès /DR
 Tarte citron meringuée   Photo Progrès /DR
Tarte citron meringuée   Photo Progrès /DR
 Dessert monochrome vert: matcha, pistache et raisins   Photo Progrès /DR  Vacherin noix de coco Tofu   Photo Progrès /DR  Création bûche de Noël, sac à main pour une marque de couture, goût praline et passion   Photo Progrès /DR  Dessert tarte tatin et glace vanille   Photo Progrès /DR  Bûche sport d’hiver, fruits rouges, huile d’olive et ruby chocolat   Photo Progrès /DR  Création spéciale pièce en chocolat   Photo Progrès /DR  Choux fraise et kalamansi   Photo Progrès /DR  Entremet Tiramisu   Photo Progrès /DR  Tarte Yuzu-framboise   Photo Progrès /DR  Création de Pâques   Photo Progrès /DR  Tarte framboise-pistache   Photo Progrès /DR  Entremet nuage, noix de coco-chocolat blanc   Photo Progrès /DR  Tarte Mont-Blanc Sakura (Cerisier japonais)   Photo Progrès /DR  Création Saint-Valentin   Photo Progrès /DR  Saint-Honoré: exotic-vanille   Photo Progrès /DR  Tarte citron meringuée   Photo Progrès /DR

« Mon métier n’était pas une passion. À 28 ans, je décide de me former à la pâtisserie à l’institut Le Cordon-Bleu Paris pendant 1 an. À la sortie, je travaille à Monaco à l’Hôtel de Paris dans les cuisines d’Alain Ducasse. En 2013, nous décidons en couple de partir s’installer à Tokyo où j’ai une opportunité à l’hôtel Intercontinental dans le restaurant de Pierre Gagnaire que j’avais connu à Paris », confie le chef enchanté de sa nouvelle vie. Il y reste deux ans puis devient chef pâtissier dans un café à la mode de la capitale nippone.

« C’est même mieux que je pouvais l’imaginer »

Très doué et travailleur, le pâtissier français est repéré par la direction d’un nouvel établissement de Tokyo, l’Hôtel TRUNK. Il devient ainsi le chef pâtissier exécutif de la petite maison de luxe qui ne compte que 15 chambres incroyables, un bar et deux restaurants. « Je suis très heureux car je décide de tout en ce qui concerne la pâtisserie », précise Jean-Sébastien qui ne regrette pas son départ de France, « c’est même mieux que je pouvais l’imaginer », ajoute-t-il. «Les gens sont accueillants, il n’y a pas de délinquance. Vous oubliez votre sac dans le métro, on vous le ramène», apprécie-t-il.

Des collaborations avec des marques de luxe

Le Lyonnais d’origine âgé aujourd’hui de 39 ans est devenu ambassadeur du groupe coopératif SICOLY basé dans les Monts et Coteaux du Lyonnais qui propose une large gamme de purées et fruits surgelés pour les professionnels de la pâtisserie et de la restauration. La marque SICOLY rayonne au niveau international, ainsi des purées de fruits accompagnent les créations des plus grands chefs pâtissiers de Tokyo, Shanghai, Dubaï, New York, Stockholm… Pour promouvoir leurs produits, il leur propose des recettes. Le pâtissier est également très présent sur Instagram avec de magnifiques photographies de ses créations uniques. L’homme au parcours atypique est reconnu pour son savoir-faire, multipliant les collaborations extérieures avec des grandes marques internationales de luxe, dont Chanel, Dior, Gucci. Il dévore la vie et s’éclate dans la communication : « Comme disait Paul Bocuse, si on fait bon et que personne le sait, ça sert à rien de la faire », souligne-t-il en souriant. Très bien intégré, il parle anglais et prend des cours de japonais afin de mieux se faire comprendre. « Les Japonais sont plutôt indulgents au niveau de la langue car ils savent qu’elle est compliquée à apprendre. J’ai aussi la chance de faire un métier manuel », précise-t-il avec gourmandise.

Damien LEPETITGALAND

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