Gastronomie Marion Bohe, mère lyonnaise nouvelle génération

Marion Bohe a lancé Le Desjeuneur et Maria. Photo David TAPISSIER
Marion Bohe a lancé Le Desjeuneur et Maria. Photo David TAPISSIER

Ils ont fait leurs armes à l’Institut Paul-Bocuse ou leurs gammes auprès du grand chef lui-même. Ils ont tiré de ces expériences le meilleur avant de mettre à leur tour leur grain de sel dans la galaxie de la gastronomie lyonnaise. Aujourd'hui, gros plan sur Marion Bohe. Avec Les Desjeuneur en 2017 et Maria en 2019, cette cheffe a lancé deux concepts qui cartonnent sur les Pentes de la Croix-Rousse.

«Faire l’Institut Bocuse, c’était une évidence pour moi, Lyonnaise ! J’avais beau bosser aux États-Unis, faire une école de cuisine à New-York aurait été aberrant. La cuisine de Bocuse, j’ai été versée dedans. Mon premier restaurant gastronomique, c’était justement à Collonges : j’avais 10 ans et je garde un souvenir ému de l’accueil de l’enfant que j’étais…»

La révélation «potluck »

Et pourtant, au vu de ses études, rien ne prédestinait la jeune femme à se retrouver derrière les fourneaux. Certes, bien manger et bien-être sont des notions essentielles dans la famille Bohe, basée à Charly. Et comme elle aime le dire, sa mère est « une bonne saucière ». Mais c’est vers le droit qu’elle se dirige, même si à la fac ses amis lui disaient souvent « on viendra manger chez toi après avoir plaidé ! ».

Lors de son stage au Ministère des Affaires étrangères à New-york, elle découvre le «potluck», un repas où chaque invité apporte un plat à partager. Elle y participe évidemment… et sa cuisine plaît. L’esprit américain «crois en tes rêves et fait ce qu’il te plaît» fait le reste. «Why not» ! Elle termine ses études en Droit international, rate son oral du concours d’avocat et décide de se reconvertir.

Elle commence par trois mois à l’étranger pour découvrir les cuisines d’Asie du sud-est ou d’Océanie. Puis les six mois, plus concrets au Café Gadagne comme commis en cuisine, finissent par la convaincre. En 2010, trois ans de Master en hôtellerie-restauration à Écully, six mois à Shanghai puis deux ans à Londres chez l’ancien chef de Gordon Ramsay. En multipliant les expériences gustatives, la jeune femme prépare son avenir : lancer son propre établissement à Lyon sur ce thème. « Lyon était une évidence : bien située pour les fournisseurs et curieuse des nouvelles cuisines » poursuit-elle.

Le Desjeuneur ouvre sur les Pentes de la Croix-Rousse en 2017 autour du brunch  : des plats gourmands, internationaux, plébiscités par leur originalité et leur variété. « Ici, la simplicité prime : les clients doivent passer un bon moment, c’est essentiel et bien manger, c’est se fabriquer des souvenirs » explique-t-elle.

« Ici, bienveillance, générosité et esprit de famille sont des principes. On travaille par passion, les décisions sont prises en commun et si le travail devient lassant ou automatique, c’est qu’il faut changer quelque chose. Le management est horizontal et non vertical… C’est rare en hôtellerie mais selon moi indispensable ».

Rigueur, maîtrise et accueil

Un succès immédiat, qui se reproduit en 2019 avec Maria qui n’est pas vraiment dû au hasard : de ses années de droit, elle garde la rigueur et la maîtrise, associée à une vision XL de l'«hospitality». Marketing, communication en plus du savoir-faire en cuisine et des matières premières triées sur le volet, la réussite d’un lieu passe par l’accueil. Et si Marion Bohe venait de créer la Mère Lyonnaise 2.0 ?

Au sujet de Monsieur Paul : « Il a fait sortir les chefs des cuisines »

Les chefs, ce sont souvent de grands sentimentaux. Ils souhaitent de la reconnaissance et ont la volonté d’être aimés… La force de Paul Bocuse, c’est de les avoir sortis de leurs cuisines ! Il les a déculpabilisés et a permis aux chefs d’obtenir la reconnaissance qu’ils méritent. « Montrez-vous » disait-il.

C’est également le premier qui a ouvert ses cuisines, et chez moi, au Desjeuneur ou chez Maria, la cuisine est au centre de tout : et c’est le show et c’est pour cela que le chef fait ce métier-là ! Ça permet également l’échange avec les clients : chaque personne qui vient payer passe devant la cuisine et le chef profite du retour client. Du coup, ça pousse à garder la qualité ! »

Maria : La pizza napolitaine par excellence

« Le Desjeuneur, c’est ce que je maîtrisais : le petit dej’, les plats gourmands qui tournent autour. Maria, c’est une opportunité : le voisin qui prend sa retraite et un local disponible. Du coup, il fallait une idée… » Marion Bohe se décide pour la pizza napolitaine, avec le souvenir ému de la Napolitaine de Roberta, à Brooklyn qui représente tout ce qu’elle aimait : bonne, technique, conviviale, pas cher.

Sauf qu’elle reconnait, Marion ne la maîtrise pas du tout. « Comment faire pour mettre en avant le traditionnel de ce plat qui est au patrimoine mondial de l’Unesco ? J’ai décidé de tout respecter » raconte-t-elle avec le sourire. Formation à Naples dans une des deux écoles références en la matière, four en pierre de Sorrente fabriqué à Naples et ramené à Lyon, fournisseurs choisis sur place, farine spécifique, eau particulière utilisée à température ambiante. Le cahier des charges qu’elle s’impose est impressionnant, jusqu’à la recette, la manière de réaliser les pâtons (uniquement à la main), la cuisson minute ou encore le prix de base à 6,50 €. « C’était indispensable pour moi, sinon, j’avais l’impression de trahir le savoir-faire… ».

Et le résultat est au rendez-vous : en quelques mois, Maria devient la référence de la pizza napolitaine à Lyon. Et si aujourd’hui, confinement oblige, le restaurant a laissé la place aux pizzas à emporter, le succès se poursuit avec jusqu’à 300 pizzas cuites par jour.

Maria, rue des Pierres-Plantés à Lyon 1er. Réservation sur : maria.restaurant@gmail.com

David TAPISSIER

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