Gastronomie Un caramel au beurre salé facile et réconfortant

Julien Gautier : « Le mi-choco au caramel est un dessert que nos clients aiment beaucoup et nous réclament. »  Photo Progrès /AdobeStock - Pierre Maier
Julien Gautier : « Le mi-choco au caramel est un dessert que nos clients aiment beaucoup et nous réclament. » Photo Progrès /AdobeStock - Pierre Maier

Du caramel au beurre salé à faire en quantité pour accompagner tous vos desserts ! Voilà une recette simple proposée par Julien Gautier, le chef de M Restaurant, qui peut apporter du réconfort bienvenu en ces temps confinés.

Parlez-nous de votre recette de caramel au beurre salé…

« À M Restaurant, situé dans le 6e  arrondissement de Lyon, on a une recette emblématique, qui est à la carte tout le temps et depuis toujours, parce que nos clients l’aiment beaucoup et la réclament : le mi-choco au caramel. On utilise ce caramel liquide, facile à faire. Du coup la recette que je vous propose est un peu un clin d’œil, qui permet de retrouver le goût du restaurant…

C’est très rassurant comme recette, très réconfortant. Parfait pour le confinement. Ce qui m’intéresse aussi ici, c’est que ce caramel peut avoir plusieurs usages. En refroidissant, il durcit un peu, mais il reste assez liquide. On peut l’utiliser ensuite dans du yaourt, du fromage blanc, avec des fruits (des pommes, des bananes…). Les enfants l’adorent, ils en mangeraient presque à la louche ! En plus il se conserve très bien au frigo, au moins un mois.

Le vrai caramel au beurre salé breton, on le monte ensuite au beurre. Il est encore plus riche et plus épais. Mais pour mon usage, celui-là est très bien ! »

Les ingrédients

Pour cette recette, il vous faudra :

●  440 g de sucre

●  4 g de vinaigre blanc

●  100 g d’eau

●  250 g de crème liquide

●  1 c. à café de sel de Guérande

●  100 g d’eau

Comment vous occupez-vous en ce moment?

« J’ai été bien occupé avec tous les problèmes administratifs du restaurant, pour le fermer dans de bonnes conditions. Pour garder le lien, je propose deux recettes par semaine en vidéo sur facebook. Ça marche bien, j’ai de bons retours ! J’ai fait aussi une émission TV en live avec TV8 Mont Blanc, Savoie news, où je propose une recette d’œuf mimosa et sardines. Sinon, j’ai mes enfants une semaine sur deux, je fais pas mal de cuisine avec eux et pour eux.

Je suis aussi membre du bureau des Toques blanches lyonnaises, on est encore bien en lien, bien mobilisés, on a fait plusieurs réunions par vidéo. »

Et après?

« J’étais déjà sensible au fait de travailler avec des producteurs locaux. Je pense que je vais encore accentuer cette démarche. Pour la suite, j’ai déjà réfléchi et refait la nouvelle carte pour la réouverture du restaurant. C’est un peu difficile de prévoir. On ne sait pas quand ni comment on va pouvoir rouvrir. Et si les gens auront envie d’aller au restaurant. »

C’est très rassurant comme recette, très réconfortant. Parfait pour le confinement!

Julien Gautier, chef au M Restaurant

La recette de Julien Gautier

Photo Progrès/Pierre AUGROS
Photo Progrès/Pierre AUGROS

Préparation
1. Faire cuire sans une grande casserole le sucre, le vinaigre, et l’eau jusqu’à ce que ça caramélise.

2. Déglacer avec la crème, en versant doucement pour que la préparation ne déborde pas. Ajouter les 100 g d’eau supplémentaires. Remuer.

3. Remettre à ébullition. Ajouter le sel. Remuer.

4. Transvaser dans un bocal. Le caramel peut se conserver assez longtemps au réfrigérateur

M Restaurant, 47, avenue Foch, Lyon 6e.

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