Lyon Le pâtissier lyonnais Théo Segretin en finale régionale du dessert

Théo Segretin, 22 ans, travaille aux côtés de Gaëtan Gentil. Photo Progrès/Marie-Christine PARRA.
Théo Segretin, 22 ans, travaille aux côtés de Gaëtan Gentil. Photo Progrès/Marie-Christine PARRA.

Ce mercredi 19 février, le pâtissier du restaurant étoilé Prairial, Théo Segretin, participe à la finale régionale Centre-Est du championnat de France du dessert, organisée près de Chambéry.

« Depuis trois semaines, je réalise deux tests à blanc hebdomadaires », notait, il y a quelques jours, Théo Segretin. Il participe ce mercredi 19 février aux sélections régionales des championnats de France du dessert à la Maison familiale et rurale de Saint-Alban-Leysse, près de Chambéry.

Un dessert gardé secret

De son dessert, vous ne saurez rien. Juste qu’il aura trois heures pour le réaliser en dix exemplaires identiques présentés à l’assiette. La réglementation du concours, très stricte ne l’autorise pas à en parler. Mais son processus créatif est bien rodé : « Quand une idée me vient, je la note. Je pars généralement d’une saveur. »

Ses inspirations, il les puise dans son expérience professionnelle déjà foisonnante mais aussi auprès de chefs pâtissiers qu’il affectionne. Comme le chef Patrice Demers qui exerce à Montréal ou encore Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée à Paris, qui défend le concept de naturalité et qui a été sacrée en juin 2019 meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best restaurants.

En poste chez Prairial depuis septembre 2018, le restaurant étoilé et estampillé « Développement durable » en Presqu’île, Théo perfectionne ses savoir-faire au contact du chef Gaétan Gentil qui le conseille et l’encourage. Le jeune pâtissier peut y réaliser des desserts autour d’un légume, comme « cette glace au topinambour, poire et foin » ou englober dans ses préparations des infusions à base d’herbes sauvages cueillies l’été.

Une découverte de la pâtisserie à 14 ans

Originaire de Rennes, Théo a choisi son orientation à 14 ans. « En 3e, j’ai réalisé deux stages découverte. Le premier, dans une pâtisserie à Montfort-sur-Meu en Bretagne. Le second à la rédaction de France 3 Bretagne. J’ai opté pour un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) en pâtisserie en apprentissage chez Bruno Lederf à Vitré en Bretagne doublé d’un CAP chocolatier.

J’ai poursuivi sur un brevet technique des métiers (BTM) auprès du chef Pascal Pochon aux Thermes marins de Saint-Malo. J’avais suivi une formation de pâtissier en boutique. Aux Thermes j’ai remplacé un pâtissier en restauration. J’ai compris que le rythme de travail en restauration me plaisait. La boutique, je trouvais cela trop routinier. »

En 2017, Théo quitte sa Bretagne natale pour Lyon : il suit sa copine qui poursuit des études. Le jeune homme cherche l’embauche. La Quintessence, restaurant gastronomique niché dans un ancien réfectoire jésuite lui ouvre ses portes en septembre 2017.

Un an plus tard, ce sera le restaurant Prairial. Quand il a du temps libre Théo écoute de la musique, fait du crossfit, chausse les skis et fréquente les bars à vins des Pentes. Sans oublier une fois par mois, de retourner dans sa Bretagne natale pour se ressourcer en famille et pratiquer le surf, son autre passion.

Marie-Christine PARRA

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