Gastronomie Au Burgundy By Matthieu, une cuisine intuitive vraiment top

L’équipe du Burgundy By Matthieu, sous la houlette de Matthieu Girardon.  Photo Progrès /Christel Reynaud
L’équipe du Burgundy By Matthieu, sous la houlette de Matthieu Girardon.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Sucrine poêlée, omble chevalier beurre blanc.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Sucrine poêlée, omble chevalier beurre blanc.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Agneau confit 36 heures, petits légumes de saison et zestes de citron vert.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Agneau confit 36 heures, petits légumes de saison et zestes de citron vert.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Pigeon cuit sur coffre, abats et tombée d’épinards, accompagné d’une mousse de topinambours.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Pigeon cuit sur coffre, abats et tombée d’épinards, accompagné d’une mousse de topinambours.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Le dessert tout citron, à base de madeleine, compotée et crème citron montée en meringue.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Le dessert tout citron, à base de madeleine, compotée et crème citron montée en meringue. Photo Progrès /Christel Reynaud
L’équipe du Burgundy By Matthieu, sous la houlette de Matthieu Girardon.  Photo Progrès /Christel Reynaud Sucrine poêlée, omble chevalier beurre blanc.  Photo Progrès /Christel Reynaud Agneau confit 36 heures, petits légumes de saison et zestes de citron vert.  Photo Progrès /Christel Reynaud Pigeon cuit sur coffre, abats et tombée d’épinards, accompagné d’une mousse de topinambours.  Photo Progrès /Christel Reynaud Le dessert tout citron, à base de madeleine, compotée et crème citron montée en meringue.  Photo Progrès /Christel Reynaud

À 30 ans, le chef Matthieu Girardon, tout droit venu du restaurant triplement étoilé la Bouitte mériterait un macaron Michelin. Sa cuisine instinctive, axée sur le produit, excelle en haute maîtrise. Pour une première découverte, le menu du déjeuner constitue une véritable aubaine. À tester !

Auparavant sous-chef du restaurant triplement étoilé La Bouitte, Matthieu Girardon a carte blanche pour réaliser, selon son inspiration, une cuisine concentrée sur le produit. Et c’est avec plaisir que l’on déguste des mets bien maîtrisés, côté cuissons, saveurs et textures, en harmonie avec une carte de vins bourguignons. Soit quelque 10 000 bouteilles en 1000 références et 80 domaines, de l’appellation Villages jusqu’aux grands crus les plus prestigieux.

 Matthieu Girardon, ancien sous-chef de la Bouitte, restaurant triplement étoilé à Saint-Martin-de-Belleville.   Photo Progrès Christel Reynaud
Matthieu Girardon, ancien sous-chef de la Bouitte, restaurant triplement étoilé à Saint-Martin-de-Belleville.   Photo Progrès Christel Reynaud
 Matthieu Girardon pratique une cuisine très concentrée sur le produit.   Photo Progrès Christel Reynaud
Matthieu Girardon pratique une cuisine très concentrée sur le produit.   Photo Progrès Christel Reynaud
 Au sein d’une cuisine ouverte, flambant neuve, le chef Matthieu Girardon s’affaire avec son équipe.   Photo Progrès Christel Reynaud
Au sein d’une cuisine ouverte, flambant neuve, le chef Matthieu Girardon s’affaire avec son équipe.   Photo Progrès Christel Reynaud
 La tarte au coing, façon Burgundy By Matthieu.   Photo Progrès Christel Reynaud
La tarte au coing, façon Burgundy By Matthieu.   Photo Progrès Christel Reynaud
 Matthieu Girardon, ancien sous-chef de la Bouitte, restaurant triplement étoilé à Saint-Martin-de-Belleville.   Photo Progrès Christel Reynaud  Matthieu Girardon pratique une cuisine très concentrée sur le produit.   Photo Progrès Christel Reynaud  Au sein d’une cuisine ouverte, flambant neuve, le chef Matthieu Girardon s’affaire avec son équipe.   Photo Progrès Christel Reynaud  La tarte au coing, façon Burgundy By Matthieu.   Photo Progrès Christel Reynaud

Pour découvrir cette adresse gastronomique, le menu du déjeuner constitue un très bon plan. Comme pour les deux autres menus surprise, on a droit aux bouchées apéritives, comme les billes de pain soufflé, crème de chèvre et pickles d’oignon, la mini-terrine de sanglier et la tartelette céleri noix. On a droit aussi à une mise en bouche, la soupe d’écrevisses, façon bouillabaisse. Royal ! L’agneau confit 36 heures, accompagné de petits légumes et zestes de citron vert, est un pur délice. De même que l’un des plats de la carte, le pigeon, cuit sur coffre, abats et tombée d’épinards, servie avec une mousse de topinambours.

Le menu du déjeuner comprend ensuite un pré-dessert, tel que l’eau de verveine et son quartier de citron gelé, avant le dessert tout citron avec madeleine, compotée et crème montée à la meringue. La touche suprême ? Les mignardises, comme la tartelette chocolat noisette, la meringue citron et la brioche aux pralines roses. Que d’émotions gustatives !

24, quai Saint-Antoine Lyon 2e. Tél : 04 72 04 04 51. Midi et soir, lundi et du jeudi au dimanche.

Déj (semaine) : 29 €. Midi et soir : menus surprise à 47 € et 67 €. Verres de vins à partir de 10€. www.burgundybym.fr

Christel REYNAUD

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