GASTRONOMIE Gault&Millau à la maison de retraite: le chef Ludovic Chopin savoure

Ludovic Chopin, cuisinier des Annabelles, avait préparé des bugnes ce jour-là.  Photo Progrès /Christian SALISSON
Ludovic Chopin, cuisinier des Annabelles, avait préparé des bugnes ce jour-là.  Photo Progrès /Christian SALISSON

À l’évocation du label remporté récemment par la maison de retraite Korian-les-Annabelles, rue du Diapason (3e ), son cuisinier, Ludovic Chopin met en avant l’équipe de la maison. C’est pourtant en grande partie grâce à son travail que la célèbre récompense a pu être obtenue.

« Cette expérience m’a permis d’évaluer mon travail, au-delà des appréciations de mon employeur, même si le stress a été important face à l’inconnu et à l’enjeu, confie Ludovic Chopin, chef de cuisine à la maison de retraite Korian-les-Annabelles. Nous avons vécu toute une journée, du petit-déjeuner au repas du soir, avec la présence à nos côtés d’un inspecteur Gault et Millau. On a dû répondre à mille questions sur notre façon de faire. »

Il était grillardin chez Hippopotamus

Avant de recevoir la récompense, synonyme de consécration pour Ludovic Chopin. « Tout petit, j’aimais les odeurs qui flottaient dans l’épicerie de mes parents. À 15 ans, peu intéressé par de longues études, j’ai préparé un CAP d’agent technique d’alimentation puis un CAP de cuisinier au lycée François-Rabelais à Dardilly, avant de rentrer dans la vie active », raconte Ludovic Chopin. Voulant s’enrichir de plusieurs expériences, il exerce d’abord son métier dans une auberge de campagne puis comme grillardin chez Hippopotamus, à Lyon, pendant deux ans avant d’intégrer l’entreprise Sodexo.

« C’est chez Sodexo, alors en partenariat avec Korian, que j’ai commencé à préparer les repas pour Les Annabelles. Quand le groupe Korian a décidé d’internaliser son service restauration, je suis resté aux Annabelles, où je travaille depuis plus de quinze ans. »

Un travail d’équipe, en cuisine et en salle

Ludovic Chopin ne veut pas être le seul concerné par cette récompense car « elle résulte surtout d’un travail d’équipe, en cuisine mais aussi en salle ». « La cuisine fonctionne avec une équipe de trois personnes à mes côtés, un second et deux cuisinières et l’établissement n’aurait pas pu être labellisé sans le travail en salle animé par Nadine Mariotti, aidée notamment de ses cinq collaborateurs. »

S’améliorer dans la réduction des déchets

Angeline et Valentin, deux des cuisiniers, Ludovic Chopin et Prune Finiels, la directrice.  Photo Progrès /Christian SALISSON
Angeline et Valentin, deux des cuisiniers, Ludovic Chopin et Prune Finiels, la directrice. Photo Progrès /Christian SALISSON

« La visite de Gault et Millau (GM) et le label décerné résultent d’abord d’une présélection par le groupe Korian de nos équipes des Annabelles. Elles ont été retenues pour la qualité de leur travail, avant de solliciter GM pour vivre cette aventure », confie Prune Finiels, directrice de l’Ehpad. Elle ajoute : « Nous attendons ces prochains jours le macaron concrétisant le label et nous le fêterons, mais l’inspecteur GM nous a donné quelques axes de progression, notamment quant à la réduction des déchets. Maintenant, nous avons un peu l’angoisse, avec la perspective d’obtenir le label 2020. »

L’Ehpad Korian-les-Annabelles accueille 97 résidents, sert en moyenne 120 repas le midi et 100 le soir car outre les résidents, l’établissement reçoit à déjeuner et dîner des membres de leur famille.

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