Gastronomie Championnat du monde de pâté croûte: deux Lyonnais qualifiés pour la finale de décembre

Les sélections européennes du meilleur pâté en croûte du monde se sont déroulées, ce 7 novembre, au Palace Peninsula, à Paris. Sur les 20 candidats en lice, ce jour-là, trois représentaient la métropole lyonnaise. De ce trio, deux ont décroché leur billet pour la grande finale qui se déroulera le 2 décembre, au Selcius (Lyon).

Quentin Cardi et Martin Vey y affronteront 11 autres finalistes. De grandes pointures. Ils vont donc devoir mettre le turbo.

« Je me mets la pression pour gagner »

Car, cette fois-ci, ils n’auront pas uniquement à présenter une tranche de pâté croûte technique et esthétique, mais une pièce entière ; un chef-d’œuvre, avec une garniture ultra-soignée.

Pour Quentin Cardi, second junior chez la Mère Brazier, à Lyon, l’objectif est clair : « Je me mets la pression pour gagner la compétition », dit-il.

Lors de l’entraînement, il a reproduit une quinzaine de fois son pâté croûte. « Mathieu Viannay, le chef Olivier Reverdi, le second Nicolas Roux et Denis Verneau, chef sommelier, l’ont goûté à de multiples reprises. J’ai réajusté les saveurs, pour tendre vers l’excellence », confie encore celui qui avait atteint la demi-finale, en 2015. « C’est Frédéric Côte qui m’a appris à fabriquer ce produit dans les règles de l’art ».

Quentin Cardi a été aussi à bonne école, à La Meunière (Lyon), auprès d’Olivier Canal, prix espoir du pâté croûte en 2017.

« Par plaisir, et sans stress »

Martin Vey, quant à lui, a découvert l’envergure de cette charcuterie pâtissière emblématique, auprès de Laurent Bouvier. Depuis cinq ans, il est installé à son compte, à la pâtisserie-chocolaterie Aux 2 des Monts (Collonges-au-Mont d’Or). Et il vient juste d’ouvrir un corner dans les Halles des Monts d’Or.

Il propose un pâté croûte très apprécié par la clientèle, qui l’a d’ailleurs encouragé à participer à ce concours. « J’ai réalisé une quarantaine d’essais, en améliorant les techniques de montage, la gelée, la farce… Sur les conseils avisés de l’équipe du restaurant Paul-Bocuse », explique-t-il.

Martin Vey continue, dès à présent, à peaufiner sa pièce. Et à la faire goûter à des amateurs, comme à des professionnels. Pour lui, le défi se poursuit allègrement : « Par plaisir et sans stress ».

Chapeau !