Gastronomie Lyon: Pierre Orsi, la vie sans étoile

Toujours fidèle au poste, Pierre Orsi, 80 ans, qui, en janvier, a perdu l’étoile qui brillait sur son institution, après décision du guide Michelin.  Photo Progrès/Joël PHILIPPON
Toujours fidèle au poste, Pierre Orsi, 80 ans, qui, en janvier, a perdu l’étoile qui brillait sur son institution, après décision du guide Michelin. Photo Progrès/Joël PHILIPPON

Descendu du firmament, le chef Pierre Orsi, Meilleur ouvrier de France, continue à « faire ce qu’il sait faire » et bien faire. Mais il reconnaît que l’année « fut un peu plus difficile ».

« Soyons honnêtes, il vaut mieux avoir une étoile que pas du tout », embraye Pierre Orsi. Un peu plus de deux heures avant le service du soir, le chef cuisinier de la place Kléber, dans le 6e arrondissement, est fidèle au poste. Il l’est, d’ailleurs aussi, presque chaque matin, dès 5 heures, pour réceptionner la marée. Pierre Orsi se réserve ensuite 1 heure quatre fois par semaine, salle Vendôme, pour faire son sport – « indispensable à mon équilibre ». En attendant, après huit mois d’une vie sans étoile , pas moyen de lui faire dire du mal du guide Michelin. Sans s’attendre à la virulence d’un Marc Veyrat , on constate que Pierre Orsi n’égratignera personne. Du moins pas publiquement.

En cette rentrée, le célèbre chef cuisinier pose entouré d’une partie de son équipe. « Vous n’y êtes pour rien ! » avait-il déclaré à sa brigade, en janvier, au surlendemain de l’annonce de la sanction du guide Michelin, afin de réconforter et rassurer ses troupes. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
En cette rentrée, le célèbre chef cuisinier pose entouré d’une partie de son équipe. « Vous n’y êtes pour rien ! » avait-il déclaré à sa brigade, en janvier, au surlendemain de l’annonce de la sanction du guide Michelin, afin de réconforter et rassurer ses troupes. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
La séance photo s’éternise au sein du restaurant Pierre Orsi à Lyon, place Kléber. L’équipe, elle-même, en profite pour immortaliser l’institution côté cuisines. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
La séance photo s’éternise au sein du restaurant Pierre Orsi à Lyon, place Kléber. L’équipe, elle-même, en profite pour immortaliser l’institution côté cuisines. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi, qui a fêté 80 ans le 12 juillet dernier, demeure fidèle au poste. Depuis, plus de 40 ans, il travaille et vit place Kléber. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi, qui a fêté 80 ans le 12 juillet dernier, demeure fidèle au poste. Depuis, plus de 40 ans, il travaille et vit place Kléber. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi au secours d’une touriste, place Kléber.  Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi au secours d’une touriste, place Kléber.  Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier. C’est lui qui m’a donné envie de l’être », raconte Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier. C’est lui qui m’a donné envie de l’être », raconte Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« Paul Bocuse m’avait dit un jour, "c’est dans ce restaurant de la place Kléber que tu aurais dû faire ta brasserie" », confie Pierre Orsi qui a fait un autre choix en créant sa seconde maison, Le Cazenove, qui est plus qu’une brasserie, rue Boileau. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« Paul Bocuse m’avait dit un jour, "c’est dans ce restaurant de la place Kléber que tu aurais dû faire ta brasserie" », confie Pierre Orsi qui a fait un autre choix en créant sa seconde maison, Le Cazenove, qui est plus qu’une brasserie, rue Boileau. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
L’année qui s’écoule fut plus difficile pour le chef emblématique. Sa crainte de perdre une partie de sa clientèle internationale, s’est révélée fondée. « Certains ne veulent faire que des étoilés », livre Pierre Orsi, même si son restaurant reste une institution. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
L’année qui s’écoule fut plus difficile pour le chef emblématique. Sa crainte de perdre une partie de sa clientèle internationale, s’est révélée fondée. « Certains ne veulent faire que des étoilés », livre Pierre Orsi, même si son restaurant reste une institution. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« Je veux garder le plus longtemps possible ma veste blanche », a confié, à la fin de l’été, le chef Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
« Je veux garder le plus longtemps possible ma veste blanche », a confié, à la fin de l’été, le chef Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
 L’entrée du restaurant Pierre Orsi à Lyon. C’est en 1975 que celui qui rentre de Los Angeles, achète place Kléber. C’est son père Louis Orsi qui en avait négocié l’acquisition. « Il savait faire, pas moi », raconte Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
L’entrée du restaurant Pierre Orsi à Lyon. C’est en 1975 que celui qui rentre de Los Angeles, achète place Kléber. C’est son père Louis Orsi qui en avait négocié l’acquisition. « Il savait faire, pas moi », raconte Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi est viscéralement attaché au 6e arrondissement, et plus encore à la place Kléber et à cette Maison conçue au XVIIIe siècle par l’architecte Jean-Antoine Morand. Et de raconter : « C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier. C’est lui qui m’a donné envie de l’être ». Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi est viscéralement attaché au 6e arrondissement, et plus encore à la place Kléber et à cette Maison conçue au XVIIIe siècle par l’architecte Jean-Antoine Morand. Et de raconter : « C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier. C’est lui qui m’a donné envie de l’être ». Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi a fait ses classes chez Paul Bocuse. Après être passé par plusieurs grands restaurants, en France et à l’étranger, il ouvre le restaurant Pierre Orsi, dans le 6e arrondissement de Lyon, en 1975. Le chef, Meilleur Ouvrier de France, décrochera sa première étoile en 1978, puis une deuxième en 1980. De quoi lui faire dire : « Les étoiles sont venues très vite, trop vite ».  Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Pierre Orsi a fait ses classes chez Paul Bocuse. Après être passé par plusieurs grands restaurants, en France et à l’étranger, il ouvre le restaurant Pierre Orsi, dans le 6e arrondissement de Lyon, en 1975. Le chef, Meilleur Ouvrier de France, décrochera sa première étoile en 1978, puis une deuxième en 1980. De quoi lui faire dire : « Les étoiles sont venues très vite, trop vite ».  Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Contrairement à d’autres chefs, l’élégant Pierre Orsi n’a pas ouvertement critiqué le guide Rouge qui, en janvier, lui retirait sa dernière étoile. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
Contrairement à d’autres chefs, l’élégant Pierre Orsi n’a pas ouvertement critiqué le guide Rouge qui, en janvier, lui retirait sa dernière étoile. Photo Progrès /Joël PHILIPPON
La célèbre adresse de la place Kléber ne manquera pas d’être très convoitée le jour où Pierre Orsi retirera sa veste blanche. Parce qu’ici, s’est jouée toute sa vie, le Meilleur Ouvrier de France parle de vendre, mais aussi de continuer le plus longtemps possible… Photo Progrès /Joël PHILIPPON
La célèbre adresse de la place Kléber ne manquera pas d’être très convoitée le jour où Pierre Orsi retirera sa veste blanche. Parce qu’ici, s’est jouée toute sa vie, le Meilleur Ouvrier de France parle de vendre, mais aussi de continuer le plus longtemps possible… Photo Progrès /Joël PHILIPPON
En cette rentrée, le célèbre chef cuisinier pose entouré d’une partie de son équipe. « Vous n’y êtes pour rien ! » avait-il déclaré à sa brigade, en janvier, au surlendemain de l’annonce de la sanction du guide Michelin, afin de réconforter et rassurer ses troupes. Photo Progrès /Joël PHILIPPON La séance photo s’éternise au sein du restaurant Pierre Orsi à Lyon, place Kléber. L’équipe, elle-même, en profite pour immortaliser l’institution côté cuisines. Photo Progrès /Joël PHILIPPON Pierre Orsi, qui a fêté 80 ans le 12 juillet dernier, demeure fidèle au poste. Depuis, plus de 40 ans, il travaille et vit place Kléber. Photo Progrès /Joël PHILIPPON Pierre Orsi au secours d’une touriste, place Kléber.  Photo Progrès /Joël PHILIPPON « C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier. C’est lui qui m’a donné envie de l’être », raconte Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON « Paul Bocuse m’avait dit un jour, "c’est dans ce restaurant de la place Kléber que tu aurais dû faire ta brasserie" », confie Pierre Orsi qui a fait un autre choix en créant sa seconde maison, Le Cazenove, qui est plus qu’une brasserie, rue Boileau. Photo Progrès /Joël PHILIPPON L’année qui s’écoule fut plus difficile pour le chef emblématique. Sa crainte de perdre une partie de sa clientèle internationale, s’est révélée fondée. « Certains ne veulent faire que des étoilés », livre Pierre Orsi, même si son restaurant reste une institution. Photo Progrès /Joël PHILIPPON « Je veux garder le plus longtemps possible ma veste blanche », a confié, à la fin de l’été, le chef Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON  L’entrée du restaurant Pierre Orsi à Lyon. C’est en 1975 que celui qui rentre de Los Angeles, achète place Kléber. C’est son père Louis Orsi qui en avait négocié l’acquisition. « Il savait faire, pas moi », raconte Pierre Orsi. Photo Progrès /Joël PHILIPPON Pierre Orsi est viscéralement attaché au 6e arrondissement, et plus encore à la place Kléber et à cette Maison conçue au XVIIIe siècle par l’architecte Jean-Antoine Morand. Et de raconter : « C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier. C’est lui qui m’a donné envie de l’être ». Photo Progrès /Joël PHILIPPON Pierre Orsi a fait ses classes chez Paul Bocuse. Après être passé par plusieurs grands restaurants, en France et à l’étranger, il ouvre le restaurant Pierre Orsi, dans le 6e arrondissement de Lyon, en 1975. Le chef, Meilleur Ouvrier de France, décrochera sa première étoile en 1978, puis une deuxième en 1980. De quoi lui faire dire : « Les étoiles sont venues très vite, trop vite ».  Photo Progrès /Joël PHILIPPON Contrairement à d’autres chefs, l’élégant Pierre Orsi n’a pas ouvertement critiqué le guide Rouge qui, en janvier, lui retirait sa dernière étoile. Photo Progrès /Joël PHILIPPON La célèbre adresse de la place Kléber ne manquera pas d’être très convoitée le jour où Pierre Orsi retirera sa veste blanche. Parce qu’ici, s’est jouée toute sa vie, le Meilleur Ouvrier de France parle de vendre, mais aussi de continuer le plus longtemps possible… Photo Progrès /Joël PHILIPPON

« On ne peut pas plaire à tout le monde »

« On ne va pas contre le Michelin. On ne lui dicte rien », commente le chef, qui n’a pas contesté le retrait. Le choc a pourtant été rude. Reste gravé dans sa mémoire, l’appel reçu ce samedi 19 janvier au soir, vers 20 heures. Pierre Orsi s’est entendu dire que son étoile lui était retirée. Il a remercié d’avoir été prévenu et n’a rien laissé paraître. Il lui a fallu deux jours pour prévenir ses équipes. « Ma femme et mes enfants l’ont moins bien vécu que moi », livre-t-il. Lui « a accepté la sentence ».

« J’ai eu deux étoiles, en 78 et 80. J’ai bien vécu qu’on m’en enlève une en 92. À cette période, j’étais très occupé. Nous avions lancé d’importants travaux. Il faut savoir que pendant dix-sept ans, nous avions affiché complet, midi et soir », rappelle Pierre Orsi. Dont la crainte, depuis janvier, était que la clientèle internationale se détourne. C’est, en partie, le cas. « Nous le constatons à la réservation. Lorsque je précise que nous avons été déclassés, certains m’expliquent qu’ils ne veulent faire que des étoilés », détaille le Meilleur ouvrier de France. Qui, tout de suite, défend ce qu’il a bâti : « Nous sommes une maison professionnelle, une équipe. Nous aimons notre métier et nous le faisons bien. Après, on ne réussit pas tout. Mais je demeure heureux de travailler et je l’avais dit : je ne changerai rien car ce que je fais, c’est ce que je sais faire. Comme l’exprimait Robuchon, il y a trois gestes : le produit, le jus et la garniture. Moi je veille à ce que tout parte chaud et que le goût soit là. “Le goût, le goût, le goût”, disait Paul Bocuse. Notre rôle est de choisir les meilleurs produits. Celui d’un chef est, aussi, d’être aux fourneaux et de goûter sa cuisine. Je ne suis pas blasé. Je mange toujours debout avec le personnel. »

« Mathieu Viannay sera le prochain trois étoiles »

Debout, il reste debout, Pierre Orsi qui ne passe d’ailleurs jamais plus de deux heures à table. « C’est rare et c’est un maximum. » Et de revenir sur son étoile perdue : « On ne peut pas plaire à tout le monde, ni tout gagner. C’est ainsi. L’année qui vient de s’écouler est un peu plus difficile », révèle le chef mentionnant aussi « un climat social peu favorable ».

Pierre Orsi compte-t-il regagner son étoile ? « Trop tard », élude celui qui semble avoir tourné la page du guide Michelin, préférant parler de Guy Lassausaie. « Lui va la récupérer. » Et de prédire que Mathieu Viannay « sera le prochain trois étoiles ».

En attendant, « le chef d’entreprise doit faire face ». Car Orsi, 40 employés, c’est aussi le restaurant Le Cazenove. L’occasion d’une confidence : « Paul Bocuse m’avait dit de faire mon gastro au Cazenove et ici, une brasserie avec une grande terrasse, mais c’était hors de question. Ici, c’est un bijou », livre le chef à propos de sa belle demeure du XVIIIe siècle conçue par l’architecte Jean-Antoine Morand. Et l’on sent l’attachement à ce lieu dont Geneviève, son épouse, a travaillé la décoration. Autre confidence : « C’est Louis Orsi, mon père, qui en avait négocié l’achat. »

À quelques minutes du service du soir, le chef se livre un peu plus. « C’est Paul Bocuse qui a élevé le métier de cuisinier et c’est lui qui m’a donné envie de le devenir nous terrorisait, mais on l’aimait car il avait raison. Tout ce qu’il faisait était d’une précision ! », admire toujours celui qui fut apprenti à Collonges à l’âge de 16 ans.

La vie de Pierre Orsi fut un tourbillon, de travail surtout. Mais pas question de parler de réussite, car « tout peut toujours s’écrouler ». « J’ai voulu construire, bâtir, pour mes enfants », souligne encore le chef, avant de considérer que « les étoiles sont venues vite, trop vite. Mais là, je trouve qu’on parle trop d’étoiles. Moi, je n’en parle jamais », finit par lâcher Pierre Orsi. Et de conclure : « Je veux garder le plus longtemps possible ma veste blanche. Demain est plus important qu’hier. »

Je veux garder le plus longtemps possible ma veste blanche. Demain est plus important qu’hier

Pierre Orsi

« Je ne m’occupe pas du tout de vendre ! On s’en occupe pour moi ! »

Après tant d’années, Pierre Orsi reste obsédé par son métier. « Plus vous vous éloignez des fourneaux, plus vous perdez la gestuelle, le feu sacré. Après, le risque, c’est que vous n’osez plus vous approcher. Quand j’étais « executive chief » aux États-Unis, je m’en suis éloigné un an. Je me suis dit plus jamais ça », livre celui qui, dans le même temps, laisse entendre qu’il songe à vendre.

« Enfin, je ne m’en occupe pas du tout. On s’en occupe pour moi ! Car ça, je ne sais pas faire ! » Et de se laisser aller à envisager la suite. Qu’il n’envisage pas d’ailleurs. « Je ne sais pas ce que je ferai… J’espère continuer à faire mon sport. J’aime lire. J’aime aller au cinéma. Je resterai dans le 6e arrondissement. »

« J’ai admis que si je passe la main, j’arrête complètement », énonce, encore, Pierre Orsi. Et l’on comprend que cette décision n’est pas facile à prendre pour celui qui a consacré sa vie à la cuisine. Et de rebondir. « Oui, j’aime aller au cinéma. Cette rentrée, je vais voir le dernier Tarantino, Once Upon a Time in Hollywood. » Pas étonnant pour qui connaît son beau parcours, après Paris et Londres, en passant par Chicago, mais aussi Los Angeles.

Marc Veyrat attaque le guide Michelin en justice

Marc Veyrat ne possède pas le même tempérament que Pierre Orsi. En cette rentrée, le chef installé à Manigod a décidé de poursuivre en justice le guide Michelin pour connaître « les raisons exactes du déclassement » de son restaurant La Maison des bois. Son établissement a, en effet, perdu sa troisième étoile en janvier 2019 lors de la 110e édition du guide. La décision de Marc Veyrat d’aller en justice fait suite à une demande formulée en juillet de ne plus figurer dans le guide rouge. Le spécialiste d’une cuisine de montagne considère n’avoir pas obtenu « les raisons objectives d’une décision qui l’affecte tant à titre personnel que professionnel », a souligné son avocat le 23 septembre à l’AFP.

À Chasselay, Guy Lassausaie, orphelin de sa deuxième étoile, ne souhaite pas revenir sur le sujet. En janvier, il avait déclaré qu’il allait « surtout chercher à connaître les raisons de cette perte avant de partir à la reconquête de cette deuxième étoile ».

Dominique MENVIELLE

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