GASTRONOMIE Vénissieux: dans les coulisses de fabrication des célèbres Bières Georges

Sébastien (à gauche) s’occupe de la partie technique de la brasserie, Julien (à droite) dirige, lui, la Fabrique du Faubourg. Photo Progrès/Guillaume RESIN
Sébastien (à gauche) s’occupe de la partie technique de la brasserie, Julien (à droite) dirige, lui, la Fabrique du Faubourg. Photo Progrès/Guillaume RESIN
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Sébastien (à gauche) s’occupe de la partie technique de la brasserie, Julien (à droite) dirige, lui, la Fabrique du Faubourg. Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN Photo Progrès/Guillaume RESIN

Cantonnée à la brasserie située à Perrache, la Fabrique du Faubourg a démarré depuis quelques mois à Vénissieux la production des célèbres Bières Georges. L’objectif est de produire en quantité plus conséquente cette bière lyonnaise née en 1836. Pour cela, un impressionnant outil de fabrication a été installé.

250 litres à la microbrasserie Lyon, contre 4.000 litres à la brasserie artisanale de Vénissieux. C’est la différence majeure entre les deux sites de la Fabrique du Faubourg, celui de Vénissieux ayant à disposition un grand hangar de 1.300 m² pour produire cette grosse quantité de bière à chaque brassin (cuve où la bière est brassée).

«Lyon vend la bière directement de la cuve au verre, puisque la bière qui est fabriquée à Perrache n’est pas conditionnée ni dans des fûts ni dans des bouteilles. Alors qu’ici, on fait du conditionnement», explique Julien, dirigeant de la Fabrique du Faubourg à Vénissieux.

«Si on se limitait à notre adresse de Perrache, cela aurait été totalement impossible de servir le marché de Lyon. Donc, il fallait investir dans un outil qui permettait de faire du volume, et d’avoir des produits de qualité et stables. On estime qu’à Lyon, les Lyonnais ont le droit de boire une bière de cette qualité-là.»

Près d’un million d’euros investis

Avec cet outil de production, la Fabrique du Faubourg à Vénissieux peut faire partie des 50 plus grosses brasseries artisanales en France sur 1.546. Pour mettre en place cette fabrication à plus grande échelle, environ un million d’euros (hors bâtiment) ont été investis.

«On a cette volonté d’avoir un produit qui est vraiment marqué par un savoir-faire. La brasserie Georges fait de la bière depuis 200 ans, elle a une vraie culture, une vraie connaissance et de vraies compétences là-dedans», ajoute Julien Chauve.

La production de la Bière Georges démarre par le concassage du malt de différentes céréales, selon les recettes, (malt d’orge, de blé, etc.) qui ont été germées et séchées. Le résultat est envoyé dans un silo situé en hauteur, pour que la mixture tombe dans ce qui est appelé une cuve de trempage.

Il y a un mélange qui se fait avec l’eau dans certaines proportions. Une fois le liquide filtré, on obtient l’indispensable moût de la bière. Celui-ci est envoyé vers une cuve d’ébullition où du houblon peut être ajouté selon les recettes.

Des bières primées aux World Beer Awards

Photo Progrès/G.R.
Photo Progrès/G.R.

Les Bières Georges sont des produits phares qui ont obtenu des prix aux World Beer Awards 2017.

Parmi ceux-ci il y a la Bitter. Cette bière a de l’amertume, a un petit goût réglisse qui est très agréable et qui confère une grande buvabilité. Il y a aussi la Munica Brune², une bière faite avec des malts très torréfiés qui va présenter de l’amertume, de la puissance. Les arômes de café et de chocolat sont arrondis, parce qu’il y a une pointe de lactose. Il y a aussi la Silky Weiss, une bière blanche de tradition allemande, aux arômes fruités de banane et vanille.

Enfin, la Pale Ale est une bière blonde de haute fermentation, qui apporte des arômes un petit peu herbacés, un petit peu citronnés, avec beaucoup plus de sécheresse et plus d’amertume.

Comme l’explique Julien Chauve, la fierté lyonnaise n’est jamais très loin. «Les bouteilles portent sur leur étiquette des lieux emblématiques de la ville de Lyon, parce que nous, notre ancrage, c’est Lyon. Il faut aussi y apposer Saint-Georges parce que c’est le nom de la bière et que c’est aussi son origine, mais avec un dessin qui est travaillé.»

Il n’y a que la bière qui doit être artisanale dans la bouteille, mais pas la manière de la fabriquer, où là, il faut du professionnalisme.

Une fois que l’ébullition a eu lieu, le liquide est transféré vers un échangeur qui fait passer la bière de 80°C à une vingtaine de degrés en quelques minutes.

«On dispose de tous les outils pour faire les choses de manière très professionnelle. Il n’y a que la bière qui doit être artisanale dans la bouteille, mais pas "la manière de la fabriquer" entre guillemets, où là il faut du professionnalisme», précise Julien Chauve entre deux explications.

Tout est stocké dans des fermenteurs coniques plus ou moins longtemps en fonction des recettes.

Après l’ajout de levure pendant la fermentation, une cuve de garde conserve le tout quelques jours pour sédimenter et permettre aux résidus de rester au fond. La bière est ensuite filtrée avant d’atterrir dans des bouteilles et dans des fûts.

«Notre premier canal de distribution est les CHR (café, hôtellerie, restaurant), où on cherche à développer principalement le fut, bière en pression», expose Julien Chauve.

La clientèle s’étend également jusqu’à la grande distribution ou la vente à emporter, en passant par les évènements (festivals, mariages, anniversaires) et même les particuliers qui peuvent créer leur propre bière en collaboration avec la Fabrique du Faubourg. L’ambition est claire : tous les Lyonnais doivent pouvoir accéder aux Bières Georges de l’enseigne.

Parmi les 1.900 bières testées, certaines recettes des Bières Georges se sont distinguées. Photo Progrès/DR
Parmi les 1.900 bières testées, certaines recettes des Bières Georges se sont distinguées. Photo Progrès/DR

Guillaume RESIN

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