GASTRONOMIE Un chef, un produit: le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau de Joseph Viola

Le pâté en croûte bien doré au four.  Photo le Progrès /Gisèle LOMBARD
Le pâté en croûte bien doré au four.  Photo le Progrès /Gisèle LOMBARD
Emmanuel Macron est venu manger dans son restaurant, Daniel & Denise. La photo souvenir est affichée, comme celles de nombreuses autres personnalités.  Photo Le Progrès /Richard MOUILLAUD
Emmanuel Macron est venu manger dans son restaurant, Daniel & Denise. La photo souvenir est affichée, comme celles de nombreuses autres personnalités.  Photo Le Progrès /Richard MOUILLAUD
En cuisine. Photo Le Progrès/ Gisèle LOMBARD
En cuisine. Photo Le Progrès/ Gisèle LOMBARD
Le pâté en croûte bien doré au four.  Photo le Progrès /Gisèle LOMBARD Emmanuel Macron est venu manger dans son restaurant, Daniel & Denise. La photo souvenir est affichée, comme celles de nombreuses autres personnalités.  Photo Le Progrès /Richard MOUILLAUD En cuisine. Photo Le Progrès/ Gisèle LOMBARD

Aujourd’hui, Joseph Viola nous livre la recette du pâté en croûte, avec laquelle il fut champion du monde 2009.

C’est dans son restaurant Daniel & Denise de la rue de Créqui, à Lyon, que nous avons rencontré Joseph Viola. Avec ses nappes à carreaux rouge et blanc, les photos et souvenirs accrochés au mur, le rideau qui isole la porte d’entrée de la salle, le bar où certains aiment à se retrouver, l’établissement invite d’emblée à la convivialité avec son ambiance typique des Bouchons lyonnais.

Portez une attention toute particulière… au moule

Méthodique, Joseph Viola a déjà tout préparé dans la cuisine. Disposés sur la planche, les produits indispensables pour la réalisation du pâté en croûte : la noix de veau de chez Trolliet, le boucher MOF des Halles Paul-Bocuse, les 700 g de gorge de porc, les 200 g de foie de volaille, les 350 g de foie gras cru de canard et les 200 g de ris de veau en provenance de chez Viabat, le tripier de Corbas, sans oublier les ingrédients pour la pâte brisée et les condiments indispensables.

Joseph Viola, avant d’expliquer la recette, insiste sur le moule. Il doit avoir certaines dimensions et doit permettre un démoulage facile, des conditions incontournables pour une bonne réalisation.

Quelques gestes rapides que l’on a un peu de mal à suivre, des ordres qui fusent dans la cuisine où chacun s’affaire, car l’heure du déjeuner approche. Le four déjà chauffé, les odeurs alléchantes qui viennent chatouiller les narines, on se sent bien dans la cuisine de Joseph Viola. Quand il raconte son enfance à Cornimont, dans les Vosges, au sein d’une fratrie de sept enfants, le chef Viola évoque les grandes tablées familiales. C’est sa mère qui lui transmet sa passion pour la cuisine mais aussi le souci du convive et de l’accueil chaleureux.

Formé chez Michel Guérard et Jean-Paul Lacombe, Joseph Viola a approfondi son métier dans de grandes maisons étoilées et en 2004, il obtient le prestigieux diplôme de Meilleur ouvrier de France (MOF). Depuis, dans ses deux bouchons lyonnais labellisés, Daniel & Denise, il met à l’honneur les saveurs des plats mythiques d’autrefois, comme le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau, l’omelette du curé aux écrevisses, la quenelle de brochet sauce Nantua, la côte de veau de lait en cocotte avec ce supplément d’âme qui font les maisons où l’on a envie de s’attarder et de revenir.

Secrets de recette

Cette recette se prépare la veille.

Pâte brisée
➤  Farine : 500 g ; beurre : 270 g (en morceaux) ; sel fin : 5 g.

➤  Poivre blanc du moulin : 2 pincées ; œufs : 2 plus 1 jaune ; eau : 80 g.

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.

Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Farce
➤  Gorge de porc fermier du Cantal : 700 g (hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre).

➤  Quasi de veau de lait : 450 g (haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre).

➤  Foies de volaille : 200 g (en dés de 1 cm de section).

➤  Chapelure : 1 cuillère à soupe ; échalotes (ciselées cuites au beurre) : 1 cuillère à soupe.

➤  Persil frisé haché : 2 cuillères à soupe.

➤  Ail (haché) : 1 pointe ; fleur de thym séchée : 1 pincée.

➤  Trompettes-de-la-mort fraîches : 100 g ; œufs : 2 plus 1 jaune pour la dorure.

➤  Foie gras de canard : 6 escalopines de 60 g ; ris de veau de lait : 200 g ; cuit au court-bouillon.

➤  Gelée de volaille : 50 g de poudre délayés dans 1 l d’eau ; sel : 10 g.

➤  Poivre blanc du moulin : 5 g ; beurre pommade : 50 g pour le moule.

Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes-de-la-mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.

Pâté
Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240 °C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.

Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C.

La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.

➤  Accompagnement  : un mesclun de salade et une compotée d’oignons, sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin.

Gisèle LOMBARD

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