COMMERCE La passion de la pâtisserie se transmet de père en fils chez les Hiriart

Toute une équipe collabore aux côtés du MOF, Philippe Hiriart.  Photo Progrès /Laurence PONSONNET
Toute une équipe collabore aux côtés du MOF, Philippe Hiriart.  Photo Progrès /Laurence PONSONNET

Au coeur du quartier Villette-Paul-Bert, dans le 3e arrondissement de Lyon, Philippe Hiriart et son père André, racontent l’histoire de leur famille, unie par la passion de leur métier.

Philippe Hiriart, Meilleur ouvrier de France glacier (MOF), est issu d’une famille de pâtissiers et de cuisiniers. « Mon grand-père était ouvrier mais il ne voulait pas que ses cinq fils travaillent à l’usine. Trois sont devenues pâtissiers, les deux autres cuisiniers. » C’est son père André, aujourd’hui âgé de 83 ans, qui a racheté en 1959 le local de la rue Paul-Bert, qui n’était encore qu’une petite boulangerie.

« Il faut, en plus du savoir-faire, un savoir être »

Lui qui se destinait à être ébéniste change de voie après une année de formation, n’ayant pas pu trouver de maître d’apprentissage à Vienne, où il habitait.

Il démarre alors son apprentissage en 1951 chez un ami de son père qui tient une pâtisserie. « J’avais découvert ce travail pendant mes vacances d’été, il m’a tout de suite plu. »

Puis André épouse Denyse, couturière, et Philippe vient au monde en 1959, puis Patrick, qui deviendra lui aussi pâtissier. Alors qu’il ne vient plus que donner la main à son fils, il confie : « C’est une vie de travail. Je me suis levé pendant toutes ces années à 4 heures du matin. À l’époque, on chauffait le four maçonné avec des gueulantes. Les choses ont bien changé. Depuis 1976, on cuit dans un four électrique moderne et les apprentis ne commencent désormais leur travail qu’à 6 heures. »

« À l’exemple de cette partie de la rue Paul-Bert, entre la rue Turbil et la rue Maurice-Flandrin, poursuit son fils. On était une centaine de commerçants, il ne reste plus qu’une trentaine de commerces de proximité. »

Passionné de vélo, André Hiriart inculque à ses deux fils la valeur du travail et le goût de l’effort. Philippe est ceinture noire 2e  dan de fung-fu et de taekwondo, ceinture marron de judo, et affirme que le sport, c’est l’école de la vie.

Son père lui cède sa boulangerie-pâtisserie en 2004 après avoir formé plus d’une vingtaine d’apprentis. Philippe prend la relève. Très attaché lui aussi à la transmission, il consacre une large part de son temps à la formation. « Il faut, en plus du savoir-faire, un savoir être », commente Philippe Hiriart. Lui qui s’est vu décerner le titre de MOF est fier de laisser une trace, de savoir que son nom restera associé à l’excellence du savoir-faire français.

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