Lyon Le jeune chef du restaurant Le Passage, c'est Elliot Haond

Elliot Haond, chef du restaurant Le Passage, se donne à fond, pour réussir. Photo Le Progrès /Christel REYNAUD
Elliot Haond, chef du restaurant Le Passage, se donne à fond, pour réussir. Photo Le Progrès /Christel REYNAUD

À 25 ans, le lyonnais Elliot Haond, autodidacte de la cuisine, est le chef d’une institution, le restaurant Le Passage, à l’atmosphère hors du temps. Rencontre avec un jeune homme, au parcours atypique.

Elliot Haond est un lyonnais pure souche, né à… l’Hôtel Dieu ! Après un BAC S, il embraye par un DUT chimie à l’IUT Lyon I, puis il se lance dans la licence. Mais, en troisième année, il décide d’arrêter les études : « La chimie n’était pas ma voie et grâce à une rencontre fortuite, ma vie professionnelle a vite pris une nouvelle tournure… ».

« De puis mon plus jeune âge, la cuisine est une passion »

En 2017, l’un de ses amis, responsable de salle au Café Gadagne, lui apprend que cet établissement - dont la restauration est concédée au restaurant Le Passage - recherche un commis de cuisine. « Je suis issu d’une famille d’épicuriens et depuis mon plus jeune âge, la cuisine est une passion. Alors, j’ai osé me présenter et le chef Stéphane Byscko a accepté de me former. Quelle aubaine ! ». La saison se passe bien. En septembre 2017, ce battant sollicite Guillaume Duvert, propriétaire du Passage, pour officier auprès de Frédéric Cordier. « Ce chef m’a transmis l’art de la précision et m’a appris à réaliser les plats emblématiques », poursuit Elliot Haond, devenu chef de partie aux entrées et poissons.

En septembre 2018, il se voit confier la responsabilité du Bistrot du Passage  : « Une très bonne école : je passais les commandes, je créais la carte, tout en veillant à respecter les ratios ». En avril 2019, Frédéric Cordier quitte le Passage et Elliot Haond relève le défi de prendre le relais. « Il importe de préserver l’âme de la prestation culinaire à partir de produits nobles et de maintenir la qualité, avec la complicité de trois cuisiniers et d’une pâtissière ».

Influencé par Guy Savoy

Elliot Haond enrichit son expérience de terrain, grâce à une culture livresque et à des escapades dans les restaurants. Il aime le café-épicerie de la Cour des Loges, Le Prairial et le restaurant Têtedoie. Il se dit, en outre, influencé par la cuisine classique et brillante du chef Guy Savoy. Son père, antiquaire lui a inculqué l’art des belles choses, et il lui en sera toujours reconnaissant. Ainsi, pratiquer une cuisine technique et artistique le motive au quotidien. Quant à son avenir professionnel, il le voit sur les traces de la gastronomie et il n’exclut pas de s’installer, un jour, à son compte.

Restaurant Le Passage, 8 Rue du Plâtre, 69001 Lyon

Christel REYNAUD

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