Gastronomie Lyon: Cyril Nitard, la bistronomie raffinée, sur le pouce

Cyril Nitard et sa compagne Carine reçoivent sans chichis, ça fait plaisir… Photo Progrès /Christel REYNAUD
Cyril Nitard et sa compagne Carine reçoivent sans chichis, ça fait plaisir… Photo Progrès /Christel REYNAUD
Cyril Nitard est installé dans le 7e arrondissement, rue Béchevelin, un secteur en plein boom.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Cyril Nitard est installé dans le 7e arrondissement, rue Béchevelin, un secteur en plein boom.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Une vitrine bien achalandée, pour manger sur place ou emporter du fait maison.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Une vitrine bien achalandée, pour manger sur place ou emporter du fait maison.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Tarte au citron meringuée, crème mascarpone, fraises françaises au suc d'oranges, et tarte à la rhubarbe, pour les très gourmands.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Tarte au citron meringuée, crème mascarpone, fraises françaises au suc d'oranges, et tarte à la rhubarbe, pour les très gourmands.  Photo Progrès /Christel Reynaud
Briochine au foie gras et pâté-croûte,  Photo Progrès /Christel Reynaud
Briochine au foie gras et pâté-croûte,  Photo Progrès /Christel Reynaud
Cyril Nitard et sa compagne Carine reçoivent sans chichis, ça fait plaisir… Photo Progrès /Christel REYNAUD Cyril Nitard est installé dans le 7e arrondissement, rue Béchevelin, un secteur en plein boom.  Photo Progrès /Christel Reynaud Une vitrine bien achalandée, pour manger sur place ou emporter du fait maison.  Photo Progrès /Christel Reynaud Tarte au citron meringuée, crème mascarpone, fraises françaises au suc d'oranges, et tarte à la rhubarbe, pour les très gourmands.  Photo Progrès /Christel Reynaud Briochine au foie gras et pâté-croûte,  Photo Progrès /Christel Reynaud

Connu par son restaurant “Fleur de Sel” dans la Presqu’île, Cyril Nitard déploie désormais son savoir-faire bistronomique, au travers d’une large offre gourmande, à emporter ou à consommer sur place.

Chez Cyril Nitard et sa compagne Carine, il est facile de se prendre au jeu de la convivialité, en découvrant la bistronomie raffinée du chef, à emporter ou à consommer sur place, près du comptoir, à table, sur des mange-debout, ou sur la petite terrasse. « Nous avons créé une cuisine ouverte et un laboratoire traiteur », souligne Cyril Nitard, qui officie depuis trente-huit ans dans la gastronomie.

Nous avons eu un coup de cœur pour cet endroit qui avait abrité une boucherie.

Cyril Nitard

À Lyon, il s’est fait connaître grâce à son restaurant bistronomique Fleur de Sel, dans le quartier Ainay.

Aujourd’hui, il met à profit son expérience, au travers d’une offre snacking qualitative et néo-traiteur. Dans la vitrine réfrigérée, tout fait envie, mais il faut bien choisir parmi les variantes de pâté croûte, le saumon gravlax, la pastilla de saumon, la blanquette de veau et d’autres tentantes fabrications artisanales.

Risotto et clubs sandwich

Finalement, on craque pour la soupe de brocolis et pignons, l’œuf mimosa aïoli, et le croque L’Étoile, croque-monsieur à base d’un bon pain de mie de la boulangerie “La Maie du 26”. Également excellents, le risotto aux pointes d’asperges et parmesan (notre recette du jour), et la briochine de foie gras.

La prochaine fois, à nous, les clubs sandwich : César (poulet fermier), Maggi (fromage de chèvre), Tunataki (thon), et les frites maison, avec ketchup ou mayonnaise, fabriqués par le chef. Cet été, il proposera un club sandwich aux légumes grillés, miam, miam…

La nouveauté, c’est la grosse salade bowl, à compléter par une entrée ou un dessert. Ce que l’on apprécie ? Le choix de plats chauds (poisson, viande, mets végétarien), d’un très bon rapport qualité-prix, les demi-bouteilles et bouteilles à emporter, à prix cavistes, et les contenants éco-responsables. Pour l’instant, parmi les boissons, il y a les bières Georges, les jus de fruits Bissardon, ou encore la limonade pur citron bio, à l’eau du Vercors. Dès septembre, une sélection de vins au verre sera la bienvenue !

PRATIQUE

84, rue Béchevelin Lyon 7e.

Tél. : 04.72.70.77.59.

Mardi au vendredi: 8-14 h et 17-20 h, samedi : 10-19 h.

Formules : entrée + desse r t ( o u  c r o q u e L’Étoile) : 7,50 €, entrée ou dessert + plat : 12 €, ent r é e -pl a t -de s s e r t : 15,50 €. Club sandwich + frites maison (ou entrée ou dessert) : 11,50 €. Salade bowl + dessert ou entrée: 11 €. Plats familiaux et festifs, sur commande.

Petite terrasse.

La recette du chef : risotto aux pointes d’asperges et parmesan

Photo Le Progrès/ Christel Reynaud
Photo Le Progrès/ Christel Reynaud

Ingrédients (4 pers)

24 asperges vertes (calibre 22), 300 g de riz Carnaroli, 50 g de beurre, 50 g d’oignon blanc ciselé, 2 dl de vin blanc, 1,5 l de bouillon de volaille (cube possible), 120 g de beurre, 120 g de parmesan râpé, sel, poivre blanc.

Procédé

Parer la partie “boisée” des queues des asperges et les éplucher à demi sur la longueur. Les cuire al dente, à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Tailler les pointes sur 4 cm et émincer le reste de la queue. Réserver. Porter à ébullition le bouillon de volaille et le réserver au chaud, sans bouillir. Faire nacrer le riz au beurre (les 50 g). Ajouter l’oignon ciselé. Faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc. Après réduction du vin blanc, mouiller à hauteur du riz avec le bouillon, saler légèrement. À partir de ce moment-là, démarrer une cuisson de 15 minutes en mouillant régulièrement à hauteur de riz et en remuant afin que le riz n’attache pas au fond. Au terme de ces 15 minutes, ajouter le beurre bien froid (les 120 g), le parmesan et les queues d’asperges émincées. Remuer vigoureusement, jusqu’à obtention d’une liaison parfaite, tout en incorporant un peu de bouillon afin de créer une crème de riz. Parallèlement, faire chauffer les pointes d’asperges dans un peu de bouillon.

Vérifier l’assaisonnement et rectifier avec sel et poivre blanc. Servir le risotto dans des assiettes creuses et disposer six pointes d’asperges par personne.

Vin 

viognier. Christophe Pichon. 2017.

Christel REYNAUD

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?