Sécurité sanitaire Alimentation: comment sont inspectées les cuisines lyonnaises?

Au lycée Ampère, le chef utilise des produits bruts pour préparer une partie des repas des élèves.   Photo Le Progrès /Joël PHILIPPON
Au lycée Ampère, le chef utilise des produits bruts pour préparer une partie des repas des élèves. Photo Le Progrès /Joël PHILIPPON

La direction départementale de la protection des populations a mené, vendredi, des contrôles dans les cuisines du lycée Ampère et du restaurant Le Selcius. Les inspections visent à vérifier que les normes sont bien respectées. Aucune infraction majeure n’a été détectée.

Charlotte sur la tête, blouse sur les épaules et surchaussures aux pieds… Vue de l’extérieur, la tenue peut prêter à sourire, mais les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) sont on ne peut plus sérieux. Dans la cuisine du lycée Ampère (Lyon 2e ), le responsable du service restauration, Laurent Tinnirello, l’a bien compris. Il ouvre les chambres froides, l’armoire chaude, le congélateur. Il montre les plans de désinfection affichés aux murs, les relevés de températures. « Je suis d’un naturel anxieux », souffle le chef.

Des repas témoins

Céline L’Excellent, l’inspectrice de la DDPP, vérifie la propreté, les températures, les conditions de conservation ou encore la traçabilité des produits. « En cas de problème, on doit pouvoir remonter rapidement à l’origine du produit en cause, et redescendre ensuite vers tous les lieux où il a été utilisé », explique-t-elle. Toutes les étiquettes de provenance de viande et de poisson doivent être conservées pendant six mois. Les cantines doivent également garder pendant une semaine des échantillons de tous les plats servis. Après quarante-cinq minutes d’inspection, le chef peut souffler. Aucune infraction n’est relevée.

« Trop de normes, pas assez de contrôles »

Les équipes prennent ensuite la direction de La Confluence. En plein coup de feu, le chef du Selcius doit ouvrir les portes de sa cuisine. Didier Dalmasso s’exécute de bon cœur.

Il faut éviter les commis qui accourent avec les commandes, des poêles ou des plateaux de verres. Mais les inspecteurs ont accès à la plonge, aux chambres froides ou au local poubelle. Ils vérifient aussi que les mentions valorisantes sur la carte (“fait maison” ou certaines races de viande) se retrouvent bien sur les emballages ou dans les stocks. Seule ombre au tableau, il manque certaines mentions d’allergènes dans les menus. « Je vais les rajouter, soupire le chef. Mais il y a trop de normes. »

Il regrette aussi le manque de contrôles. « Les chefs et restaurateurs pâtissent de l’image de quelques-uns qui ne respectent pas les règles », explique Didier Dalmasso. Pour y remédier, les résultats des contrôles, bons ou mauvais, sont accessibles sur le site alim-confiance.gouv.fr.

Les contrôles dans le Rhône

Photo Le Progrès/ Claire CHALANDON
Photo Le Progrès/ Claire CHALANDON

La direction départementale de la protection des populations a mené plus de 2 150 inspections en 2018 dans tous les secteurs de la chaîne alimentaire.

Pour la seule restauration commerciale, 490 visites ont été effectuées. elles ont donné lieu à 227 avertissements, 50 mises en demeure, 58 procès verbaux et 2 fermetures administratives.

Les services ont aussi dû gérer 182 alertes nécessitant un retrait ou un rappel de produits.

Blaise FAYOLLE

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