Gastronomie Les frères Luyat revisitent l'éclair

Derrière Les éclaireurs, Romain et Guillaume Luyat    / Photo Progrès   /David TAPISSIER
Derrière Les éclaireurs, Romain et Guillaume Luyat / Photo Progrès /David TAPISSIER
Derrière Les éclaireurs, Romain et Guillaume Luyat    / Photo Progrès   /David TAPISSIER

En lançant à la Commune Les Eclaireurs, un concept mono-produit tourné autour de l’éclair sucré et salé, Guillaume et Romain Luyat souhaitent revisiter et personnaliser ce célèbre gâteau. Et ils le font déjà avec succès…

Qui en France n’a jamais mangé un éclair, au chocolat, à la vanille ou au café ? Ils sont rares… car c’est aujourd’hui le gâteau préféré des Français. Une pâtisserie originaire de la région lyonnaise, modernisée et remise au goût du jour à La Commune (Lyon 7e) depuis quelques mois. Bienvenue chez «les Eclaireurs».

Derrière le projet, deux frères d’origine grenobloise, désormais Lyonnais. Petit retour en arrière. Romain Luyat est pâtissier. Formé à l’ancienne en nord-Isère, il a travaillé notamment à Paris mais rapidement, a souhaité monter sa structure. Son frère, Guillaume, installé à Lyon et qui travaille dans l’industrie, lui propose de le rejoindre dans la capitale des Gaules pour se lancer. Et si ce dernier à plusieurs idées de produits, Romain est certain de son choix : ce sera autour de l’éclair. « A Lyon, un concept mono produit autour de l’éclair n’existe pas. On en trouve à Paris, en Europe de l’Est notamment à Kiev, mais rien en Rhône-Alpes » explique-t-il. « Et c’est un gâteau très intéressant, traditionnel et contemporain, customisable à souhait, qui peut-être décliné en sucré mais aussi en salé ».

Début 2018, ils sondent le marché sur la place lyonnaise. Ils observent les différentes offres sur du mono produit en pâtisserie et se décident en octobre dernier pour la Commune. « Ici, l’important c’est d’avoir un concept et c’était notre cas. Nous avons cependant un positionnement uniquement pâtisserie avec un panier moyen plus faible que les concepts de restauration sur place », ajoute Guillaume.

31000 pièces vendues en six mois

Peu importe, ils tentent leur chance, s’adaptant aux contraintes et en six mois ont déjà vendus plus de 31 000 pièces avec une moyenne de 200 par jour. Les pâtisseries, très travaillées, sont déclinées en salé et en sucré, avec un renouvellement saisonnier bimensuel pour les douceurs. Les matières premières sont haut de gamme, les produits locaux… sauf la mangue, évidemment. En pâtisserie pure, ils vendent à emporter des sucrées, mais proposent également des formules avec les éclairs salés sur place. Logiquement, ce sont les particuliers qui forment 90 % de leur clientèle, mais peu à peu ils touchent les entreprises sur des événements par des mini-éclairs personnalisés grâce à une imprimante alimentaire.

Un positionnement haut de gamme qui a un prix. L’éclair classique est à 4,95 €. C'est cher, mais « c’est l’équivalent d’une part de gâteau dans une pâtisserie haut de gamme. L'éclair est travaillé, gourmand et surtout bien garni» précise Romain.

Reste que le duo -l'équipe est en fait désormais composée de six personnes- souhaite continuer à innover et progresser au sein de la Commune, qu’ils ne devraient pas quitter avant un an. La suite ? Une pâtisserie en Presqu’ile. Mais, c’est clair, pas avant l’été 2020…

David TAPISSIER

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