Gastronomie Zibibbo : le sicilien Liborio Marino s’éclate dans son restaurant

Liborio Marino, propriétaire-chef, et Julien Cachat, responsable de salle de Zibibbo.  Photo Progrès /Christel REYNAUD
Liborio Marino, propriétaire-chef, et Julien Cachat, responsable de salle de Zibibbo.  Photo Progrès /Christel REYNAUD
Une carte des vins uniquement italiens, chez Zibibbo  Photo Progrès /Christel Reynaud
Une carte des vins uniquement italiens, chez Zibibbo  Photo Progrès /Christel Reynaud
La salle de restaurant s'avère plutôt lumineuse et agréable  Photo Progrès /Christel Reynaud
La salle de restaurant s'avère plutôt lumineuse et agréable  Photo Progrès /Christel Reynaud
Liborio Marino, propriétaire-chef, et Julien Cachat, responsable de salle de Zibibbo.  Photo Progrès /Christel REYNAUD Une carte des vins uniquement italiens, chez Zibibbo  Photo Progrès /Christel Reynaud La salle de restaurant s'avère plutôt lumineuse et agréable  Photo Progrès /Christel Reynaud

Auparavant au Quai 50, à Vaise, Liborio Marino vient de s’installer à La Croix-Rousse. Son restaurant invite à un voyage culinaire en Sicile et plus globalement en Italie, autour de recettes régionales, façonnées de manière gastronomique.

Zibibbo , quésaco ? C’est une variété de raisin originaire d’Égypte, amenée par les Phéniciens en Sicile et plus connue sous le nom de muscat d’Alexandrie. « Nous en avons toujours dégusté en famille et j’en propose, bien sûr, parmi la trentaine de références en vins italiens », souligne le sicilien Liborio Marino.

« Le zibibbo sec s’harmonise bien avec un poisson fumé, mariné ou cru, et le zibibbo moelleux avec un dessert », poursuit cet amoureux des beaux produits italiens, qui a exercé en Toscane, en Sardaigne et à Paris, chez I Golosi et Casa Luca.

Des recettes régionales de Sicile et d’Italie

À Lyon, il participe à l’ouverture du restaurant italien Quai 50 du groupe Arteloge, où il reste trois ans, en tant que chef. Puis, en attendant de trouver le local de ses rêves pour ouvrir son restaurant, il officie comme chef à domicile. Depuis quelques semaines à La Croix-Rousse, il se fait plaisir au piano, tandis que Julien Cachat, responsable de salle et depuis quinze ans dans la restauration, assure un service efficace.

Liborio Marino propose des recettes régionales de Sicile et d’Italie, pimentées d’une touche gastronomique. Il dévoile du fait maison bien réalisé, avec la moelleuse tourte aux blettes et artichauts, les succulents gnocchi de pommes de terre et farine d’épeautre, sauce cresson et brebis, la ballotine de lapin au lard fin et parfumée aux herbes aromatiques, ou encore l’original roulé de filet de truite et courgettes, crème de haricots au thym. Le plat qu’il affectionne, c’est le risotto qu’il va décliner selon diverses variantes, par exemple aux asperges vertes et palourdes. À tester impérativement, la prochaine fois ! Jusqu’au final sucré, les saveurs et textures se marient à merveille, à l’instar du classique dessert piémontais : Bonet all’Astigiano, gâteau aux biscuits amaretti et cacao, aromatisé au rhum, que l’on peut accompagner d’un… zibibbo moelleux.

Les plus ? Le bon rapport qualité-prix au déjeuner, l’apéritif maison avec crème de pistache et prosecco, et l’eau microfiltrée Purezza à 3,50 €, servie à volonté.

> Zibibbo : 9, rue Dumont-d’Urville Lyon 4e. Tél. 04.78.39.65.19. Midi  : mardi au dimanche. Soir  : jeudi au samedi. Déjeuner (mardi au samedi) : 18 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 23 € (entrée-plat-dessert). Soir et dimanche midi : carte uniquement antipasti à partir de 12 €, pasta et risotto à partir de 17 €, secondi à partir de 19 €, desserts à 7 €. Verres de vins italiens : 5 € à 8 €. Terrasse.

La recette du chef : tourte aux blettes et artichauts

La tourte aux blettes et artichauts de la région de la Ligure, à servir avec de la salade.   Photo Progrès /Christel REYNAUD
La tourte aux blettes et artichauts de la région de la Ligure, à servir avec de la salade.  Photo Progrès /Christel REYNAUD

Ingrédients (pour six personnes)
Pâte : 200 g de farine, 80 g d’eau, 20 g d’huile d’olive, 1 pincée de sel

Farce : 500 g de blettes, 5 artichauts violets, 1 oignon, 20 g d’huile d’olive, 50 g de chapelure, 30 g de lait, 50 g de beurre, 60 g de parmesan râpé, marjolaine, sel, poivre du moulin.

Procédé
Préparer la pâte pour la tourte de la région de la Ligure et laisser reposer une demi-heure.

Couper les blettes en morceaux et les plonger dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Bien égoutter et es hacher grossièrement.

Enlever les premières feuilles des artichauts et les couper en fines lamelles.

Émincer l’oignon et poêler à l’huile avec les artichauts. Une fois la cuisson terminée, mettre quelques instants les blettes.

Faire fondre le beurre à la casserole.

Ajouter à cette préparation, la chapelure trempée dans le lait, le parmesan, le beurre chaud et quelques feuilles de marjolaine.

Bien mélanger tous les ingrédients.

Vérifier l’assaisonnement.

Étaler en une fine couche, la moitié de la pâte au rouleau, chemiser le fond de la tourtière ou cercle.

Déposer la farce de légumes et recouvrir avec l’autre moitié de pâte. À l’aide d’une fourchette, trouer un peu la pâte pour faire évaporer l’humidité.

À l’aide d’un pinceau, passer la tourte à l’huile d’olive, avant de l’enfourner à 160 °C, pendant 40 minutes.

Servir avec quelques feuilles de salade bien assaisonnées.

Vin conseillé
Vin blanc de la Vénétie. Sereole Soave de Bertani. Cépage 100 % Gargànega.

Christel REYNAUD

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