Restauration Paul Siv ouvre son second Bobun Boulevard face au Grand Hôtel-Dieu

Paul Siv ouvre un second  Bobun Boulevard place de l’hôpital face au Grand Hôtel-Dieu en presqu’île.  Photo Progrès /Marie-Christine PARRA
Paul Siv ouvre un second Bobun Boulevard place de l’hôpital face au Grand Hôtel-Dieu en presqu’île. Photo Progrès /Marie-Christine PARRA
Pour son second restaurant, Paul Sil a opté pour une autre ambiance plus zen.  Photo Progrès /Marie-Christine PARRA
Pour son second restaurant, Paul Sil a opté pour une autre ambiance plus zen.  Photo Progrès /Marie-Christine PARRA
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Face à la mairie du 4e arrondissement, de l’autre côté du boulevard, le premier restaurant Bobun Boulevard. Photo Progrès /Marie-Christine PARRA
Face à la mairie du 4e arrondissement, de l’autre côté du boulevard, le premier restaurant Bobun Boulevard. Photo Progrès /Marie-Christine PARRA
Paul Siv ouvre un second  Bobun Boulevard place de l’hôpital face au Grand Hôtel-Dieu en presqu’île.  Photo Progrès /Marie-Christine PARRA Pour son second restaurant, Paul Sil a opté pour une autre ambiance plus zen.  Photo Progrès /Marie-Christine PARRA Photo Progrès /Marie-Christine PARRA Photo Progrès /Marie-Christine PARRA Face à la mairie du 4e arrondissement, de l’autre côté du boulevard, le premier restaurant Bobun Boulevard. Photo Progrès /Marie-Christine PARRA

Paul Siv, ou le parcours gustatif d’un gone arrivé du Cambodge à l’âge de 6 ans et qui a grandi à l’ombre des Halles Paul-Bocuse.

Bo Bun Boulevard, 2e du nom, ouvrira en presqu’île place de l’Hôpital (Lyon 2e) courant mai. À sa tête Paul Siv alias Huy-Pealg Siv (son nom cambodgien) un restaurateur lyonnais âgé de 46 ans qui régale déjà les Croix-Roussiens depuis quatre ans et demi. L’homme qui a grandi à Lyon depuis ses 6 ans officie face à la mairie du 4e, de l’autre côté du boulevard, avec son restaurant Bobun Boulevard. Son plat vedette qui lui vaut les éloges des réseaux sociaux c’est le bobun au poulet croustillant. Un plat typique cambodgien à base de nouilles de riz et légumes croquants que le chef a revisité. Il travaille de la chair de cuisse de poulet cuite en plusieurs étapes ce qui lui donne tout son fondant.

Itinéraire d’un enfant déraciné

Toujours à 100 à l’heure, Paul Siv aime innover en cuisine. Son savoir-faire, il l’a appris auprès de sa mère. La famille, qui a fui Phnom Penh et la guerre du Vietnam, est arrivée à Lyon en 1979 grâce à la filière catholique. À 6 ans, le petit garçon vit son premier vol long-courrier. Il est terrorisé par les lumières qu’il aperçoit en contrebas depuis le hublot, persuadé que ce sont des feux. Et que la guerre est partout présente sous ses pieds. Arrivés en France en plein hiver, Paul et ses parents doivent s’approprier une nouvelle culture : nouvelle langue, nouvelle cuisine, nouvelles règles de vie.

La famille atterrit dans le 3e arrondissement de Lyon tout près des Halles Paul-Bocuse. Kim Bun sa maman, qui confectionnait au Cambodge des dip sun (tapas asiatiques) retourne aux fourneaux pour les vendre dans la rue. Elle cuisine des spécialités cambodgiennes dont les nems. Elle envoie son fils acheter de la viande hachée à la maison Sybilla dans le temple de la gastronomie lyonnaise. À l’insu du petit garçon, le charme opère. Il découvre les meilleurs produits et côtoie des artisans fiers de leur métier. « Si j’avais grandi dans une autre ville que Lyon, j’aurais sans doute fait autre chose que la cuisine », lâche-t-il aujourd’hui. Avec la monnaie, le petit garçon craque pour un chou à la crème. Sa famille ouvre une petite épicerie cours Lafayette près des Halles de Lyon et trouve ses marques dans la culture française tout en préservant son identité culturelle.

Difficile apprentissage du métier

Vendeur de nems, serveur, commercial en porte à porte : Paul apprend son métier dans le dur.

Ayant abandonné l’école au collège à la fin de la 4e, il poursuit son apprentissage culinaire aux côtés de sa mère. À 18 ans, avec deux tréteaux et un parasol, il vend ses premiers nems sur le marché de la Croix-Rousse. « Les grands-mères ne connaissaient rien à la cuisine asiatique. Pourtant, elles m’achetaient des nems pour me soutenir », se souvient-il aujourd’hui, avec tendresse. À force de travail et de persévérance, Paul met assez d’argent de côté pour ouvrir sa première boutique. À 22 ans, le deuil de son père le pousse à fuir Lyon. Ce sera Paris et le marché de Rungis. À défaut d’une épicerie des produits du monde entier dont il rêve, Paul ouvre « La supérette exotique » où l’on trouve des produits indonésiens, antillais, laotiens.

Une invitation au voyage en Asie sur les pas de son histoire

Sa vie d’entrepreneur se poursuit avec son retour à Lyon et l’ouverture de plusieurs restaurants : La Danse du dragon dans le 7e en hommage à son idole Jacky Chan ; un restaurant de sushis à Saint-Paul au cœur du Vieux Lyon dans un quartier hyper-touristique. « Là où les gens ne veulent manger que des plats lyonnais », s’amuse-t-il aujourd’hui. Paul comprend son erreur, ferme son restaurant et revient à la Croix-Rousse, sur la colline qui travaille et qui l’a adopté. Il ouvre en 2015 Bobun boulevard face à la mairie du 4e. Sa double culture, il la vit comme une chance : « Autant prendre le meilleur des deux. »

De la cuisine lyonnaise il garde en mémoire de fameux tabliers de sapeur et les escargots à l’oseille de la mère Vittet. Et dans sa cuisine, Paul veille à équilibrer les saveurs, à ne pas cuisiner trop épicé, pour ne pas heurter le palais des Lyonnais. Ni le sien d’ailleurs. Et, il innove. Son poulet croustillant testé auprès des Croix-Roussiens fait un tabac. Il en passe sept tonnes en une année. Goûteuse et tendre, sa viande de bœuf provient d’un éleveur de l’Ain. Sa cuisine est une invitation au voyage en Asie sur les pas de son histoire et de celle de sa famille.

Travailleur acharné, il veut mettre à l’abri ses deux enfants. Il n’a jamais pu retourner au Cambodge, à Phnom Penh, sa ville natale. Le passé à vif du petit garçon hante encore la mémoire de l’homme qu’il est devenu.

Une nouvelle aventure culinaire commence en presqu’île

Collection de rouleaux de printemps revisités par le chef, crevettes sautées au sel et au poivre, fondue chinoise, l’offre du nouveau Bobun Boulevard en presqu’île nous met l’eau à la bouche. « J’ai peur que les gens se lassent » avoue Paul qui veut ainsi remettre au goût du jour la fondue cambodgienne mixte avec bouillon doux et bouillon fort, fruits de mer, poisson, viande. Papaye verte d’Asie, liseron d’eau : Paul veut travailler de nouveaux produits et proposer de nouveaux mets à ses clients.

Le restaurant sera ouvert sept jours sur sept en pleine saison et en continu de midi à minuit.

Bobun Boulevard, place de l’hôpital, Lyon 2e. Compte Instagram : bobunboulevard.

Marie-Christine PARRA

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