Brasserie Tom & Co : une nouvelle bière mature à souhait pour le Lyon Bière festival

La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée. Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée. Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée. Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER La microbrasserie Tom & Co propose des bières artisanales à l’amertume maîtrisée.  Photo Progrès /Émilie CLER

La microbrasserie Tom & Co a ouvert ses portes en mai dernier. Implantée sur les pentes de la Croix-Rousse, elle brasse des bières bio artisanales et espère bien se faire connaître du public au festival de la Bière, à la Sucrière, les 27 et 28 avril prochains.

Chez les Sharrock, la bière, c’est une histoire de famille, de voyages, mais surtout de déclics. Les deux compères se sont rencontrés à Shanghai. Elle était alors chargée de communication. Lui était enseignant. En 2015, les voilà partis ensemble en Nouvelle-Zélande. Ils y découvrent des endroits pittoresques au cœur de la campagne néo-zélandaise, sur l’île du nord, mais aussi des microbrasseries qui créent "des bières artisanales, accessibles à tous". Pas des bières d’usine. Ni des bières de geek. Des bières "à l’amertume maîtrisée".

Des odeurs de malt et de houblon en cuisine

Coline offre alors à Tom son premier kit de brassage et lui se prend au jeu. Pendant trois ans, dans leur cuisine, flottent des odeurs de malt et de houblon. Tom et Coline inventent quatre recettes de bières "à déguster". Des bières bio sans additif, ni ajout animal, à l’amertume maîtrisée et aux notes de citron et de coriandre, de caramel et d’épices, ou de pin et de fleurs. Si les arômes font rêver, les noms de ces bières, aux sonorités intenses, invitent aussi aux voyages : Awapiko, Sanya, Gobi et Bako. Les amis apprécient. La famille les encourage. Puis vient le temps de se confronter à des professionnels. Ce sera au Lyon Bière festival de 2017. Un succès. Qui scellera le début d’une nouvelle aventure.

La microbrasserie de Tom & Co au 5, rue des Capucins à Lyon. Photo Progrès /Émilie CLER
La microbrasserie de Tom & Co au 5, rue des Capucins à Lyon. Photo Progrès /Émilie CLER

Un pari fou et une enseigne bio

Un zeste d’amour plus tard, Coline devient 'Sharrock' et Tom part se former dans la brasserie de son oncle, chez 'Hurly Hurly Brewery' à Edimbourg, en Écosse. Les deux s’associent ensuite pour monter leur projet de microbrasserie Tom & Co. Tom est précis, zen et rassurant. Coline coordonne le projet avec brio. Une vieille laverie à l’abandon sur les pentes de le Croix-Rousse fera leur terrain de jeux.

"Les arrivées d’eau étaient déjà en place, le compteur électrique était assez puissant pour supporter de fortes intensités", précise Tom. "Et le quartier, soucieux de sa consommation, de préférence locale et bio, était en parfaite adéquation avec nos envies et notre démarche", renchérit Coline. Pourtant, il y a eu des moments rudes, pendant les travaux notamment. "Les mois passaient et je me demandais si l’on ouvrirait un jour !", se rappelle-t-elle.

De nouvelles bières en préparation

C’est désormais chose faite. Depuis presque un an. L’enseigne, joliment achalandée, a pignon sur rue et le brassage va bon train. Tom & Co ont produit 20 000 litres en 2018 et espèrent atteindre la barre des 30 000 litres cette année. Deux autres recettes de bières sont venues s’ajouter aux quatre premières. La Glencoe, une bière de caractère infusée avec des copeaux de chêne imbibés de Scotch Whisky Laphroaig, qui "offre des saveurs souples, chaleureuses et une finition boisée". Et la Jaltenango, une bière onctueuse, alliant "la douceur de l’avoine à la complexité des arômes torréfiés du café".

Et le jeune couple ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Les 27 et 28 avril 2019 aura lieu le Lyon Bière festival à la Sucrière. À cette occasion, ils présenteront leur nouveau breuvage : l’Akaroa. "Une New England India Pale Ale, aux saveurs de fruits exotiques, dotée d’une légère amertume". Une bière qui ne demande qu’à être dégustée !

Tom & Co impliqués dans l’économie circulaire et la préservation de l’environnement

Le Growler, ce cruchon de 2 litres rechargeable à souhait, permet de déguster de la bière artisanale de qualité pression à la maison. Photo Progrès /Émilie CLER
Le Growler, ce cruchon de 2 litres rechargeable à souhait, permet de déguster de la bière artisanale de qualité pression à la maison. Photo Progrès /Émilie CLER

Chez Tom & Co, la sauvegarde de l’environnement n’est pas un vain mot. Dès l’entrée, l’enseigne affiche sa démarche bio avec le label AB. "Nous fabriquons ici une bière naturelle, sans additif, ni ajout animal, à partir d’ingrédients 100 % bio", souligne Coline Sharrock. L’enseigne Tom & Co attache aussi un soin particulier à travailler avec des producteurs locaux. Pour leur bière Jaltenango, aux arômes de café, Tom & Co ont collaboré avec un torréfacteur du quartier de la Croix-Rousse.

Valorisation des drêches et recyclage de l’eau

Respectueux de l’environnement, Tom et Coline sont également sensibles au recyclage de leurs déchets. "Produites à partir du malt, les drêches qui résultent de la filtration du moût en fin de saccharification, serviront de substrat pour les pleurotes d’une champignonnière d’Oullins", indique la gérante. "Quant à l’eau chaude qui a servi à refroidir la cuve de brassage après ébullition, elle sera réutilisée par la suite pour la fermentation avec les levures". Enfin, le couple entend favoriser l’évolution des pratiques au quotidien, en mettant à disposition de ses clients des 'Growler'. Ces récipients au verre teinté et remplis sous pression, sont rechargeables à souhait, pour déguster de la bière artisanale de qualité pression à la maison.

Émilie Cler

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