Gastronomie Philippe Escaich en lice pour le meilleur burger de France

Philippe Escaich est le fondateur de Burgers de chef à La Commune. Photo David TAPISSIER/Le Progrès
Philippe Escaich est le fondateur de Burgers de chef à La Commune. Photo David TAPISSIER/Le Progrès

Depuis un an, Philippe Escaich propose des burgers « cuisinés » à la Commune (Lyon 7e). Un savoir-faire, qui a donné au Lyonnais de 46 ans l’envie de participer, lundi à Paris, à la Coupe de France du Burger avec son «Eugénie et Paulette». Rencontre.

L’accent est toujours chantant… Même s’il est Lyonnais depuis déjà onze ans, Philippe Escaich a conservé cette pointe du sud-ouest. « De Toulouse » précise-t-il mais avec des racines du Pays Basque ». Il y a grandi, étudié puis a commencé à y travailler… dans la banque, les assurances et la complémentaire santé. En 2007, il débarque à Lyon, pour le travail et en 2012, il profite d’un licenciement économique pour une reconversion.

Une tradition familiale

Gourmet… mais aussi gourmand, il songe à la cuisine, lui qui a grandi avec le goût des bonnes choses. « C’est une passion familiale. J’ai grandi avec les plats des femmes de la famille : le couscous de ma mère, les gâteaux de ma tante, les frites de ma grand-mère… » Des plats mémorables toujours cuisinés, mijotés mais également préparés avec les produits de saison. « Je n’ai jamais mangé une boîte, mais ma mère cuisinait et on mangeait ce qu’il y avait. Du coup, j’ai toujours fait de même. Mon premier plat ? Des lasagnes pour mes potes à onze ans. D’ailleurs même célibataire, j’ai conservé ce plaisir… de me faire plaisir en cuisine ».

Spectateur de l’émission Masterchef en 2013, il décide de tenter sa chance : 18 000 inscrits au départ, il sera retenu parmi les 18 qui passeront la télévision. Il termine finalement septième et en garde un excellent souvenir. « L’avantage, c’est que je savais que c’était de la TV… J’ai adoré l’expérience de vivre cuisine 24 heures sur 24, avec des chefs de talent, parfois durs, mais justes ».

Une expérience qui le décide : il sera cuisinier. Mais l’amateur passionné fait les choses dans l’ordre. Il commence par un CAP de cuisine en candidat libre en 2014 « indispensable pour connaître les bases et apprendre le métier ». Son premier stage chez Jean-Paul Pignol lui fait découvrir le quotidien difficile du cuisinier. En parallèle, il lance des ateliers de formation au changement par la cuisine. Le traiteur, Meilleur Ouvrier de France, sent le potentiel et lui propose de gérer la brasserie du musée des Confluences. « J’ai appris aux côtés de Guy Lassausaie… un bonheur ». Une expérience formidable de deux années à travailler autour du snaking et des événements.

Dès burgers cuisinés de A à Z

Et le burger dans tout ça ? « Le hasard ! » s’exclame-t-il « Je devais faire 130 mini-hamburgers et je voulais proposer de bons produits. j’ai décidé de cuisiner la viande, de tout mélanger… et j’ai conservé l’idée ». Le burger est tendance et il creuse le projet : faire les burgers de A à Z, du pain aux sauces en passant par la viande -bœuf de salers- cuisiné et préparé selon les recettes. Il participe au lancement de la Commune et y présente son projet. Un an plus tard avec son équipe, il sort entre 100 et 120 plats par jour et sert 2 000 et 2 500 clients par mois… « Je sais ce que je dois à la Commune et son rôle d’accélérateur. Si on en est là, à décider de participer à cette compétition et préparer l’avenir autour d’un « Bar à burger », c’est que le concept fonctionne » poursuit-il.

David TAPISSIER

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