LYON Kuro Goma: le séduisant bistrot japonais de Maximilien

Le patron, Maximilien Risch (à droite) et son cuisinier, Daisuke Yoshioka.  Photo Le Progrès/Christel REYNAUD
Le patron, Maximilien Risch (à droite) et son cuisinier, Daisuke Yoshioka.  Photo Le Progrès/Christel REYNAUD

Tout nouveau, tout beau, ce typique izakaya, ouvert par le franco-japonais Maximilien Risch, est à découvrir absolument. Saveurs au top et bon rapport qualité-prix.

Kuro Gom a signifie “sésame noir” en japonais.

Une matière première précieuse dans la cuisine du pays du Soleil Levant, que Maximilien Risch et Daisuke Yoshioka utilisent à bon escient au sein de cet izakaya.

Ce bistrot japonais révèle un univers épuré et chaleureux, et dans les assiettes, l’authenticité culinaire fait plaisir.

Le jeune patron, Maximilien Risch, est né à Annecy, mais sa mère est japonaise et bonne cuisinière.

« Mes sources d’inspiration viennent donc des recettes familiales et aussi d’amis japonais cuisiniers », confie le propriétaire qui a travaillé en cuisine et en salle chez Satsuki , à Chamonix.

« Lorsque j’ai ouvert Kuro Goma , il y a deux mois, j’ai sollicité, pour du consulting culinaire, Jonathan Alvarez, second du grand chef Jean-François Piège. Nous avons élaboré la carte ensemble », affirme Maximilien, ensuite rejoint par Daisuke Yoshioka, qui a exercé pour un izakaya à Tokyo et chez Akoya , à Nice.

La recette du chef: croquetas japonaises de tofu frit

Photo Le Progrès/Christel Reynaud
Photo Le Progrès/Christel Reynaud

Ingrédients : (pour 3 personnes)

2 packs de tofu firm (Mori-Nu) de 340 g, 10 g de sésame noir, 1 carotte , 5 brins de ciboule Nira (chinoise), 3 g de sel, 3 g de sucre, 2 cl de soja, filet d’ huile de sésame , 100 g de panko (panure japonaise).

Presser le tofu une nuit entre deux éléments lourds, afin de lui faire rendre l’eau.

Ciseler la ciboule Nira et râper la carotte sous forme de purée.

Mélanger le tofu, le sel, le sucre, le sésame noir (torréfié pour davantage de parfum), le soja et l’huile de sésame.

Puis, malaxer afin d’obtenir une pâte homogène.

Former à la main des croquettes de 5 cm x 3 cm et les rouler dans le panko.

Plonger, en friteuse, pendant 3 minutes à 160°C.

Déguster , de préférence avec la sauce Tonkatsu (Bull Dog), à déposer dessus.

Tous les ingrédients cités se trouvent dans les commerces spécialisés de produits japonais.

Boisson conseillée:

Bière japonaise Coedo Marihana IPA. Arôme de houblon délicat et citronné. Amertume intéressante et robe claire dorée.

Pas de sushis mais des sashimis saumon

C’est le soir que l’on découvre les intéressants petits plats à partager, aux textures, saveurs, cuissons et assaisonnements ultra peaufinés.

D’emblée, on est emballé par les croquetas de tofu frit (notre recette du jour) et les aubergines frites, bouillon chaud de dashi, daïkon râpé, togarashi (épices). Tendre à souhait et très goûteuse, la noix d’entrecôte grillée à la sauce yakiniku, sel de citron et yuzu maison, fond en bouche. Il faut absolument goûter les gyoza, ravioles japonaises à la viande ou en version végétarienne, farcies au chou chinois, ciboule Nira et shiitakés. Ici, pas de sushis, mais des sashimis saumon.

Parmi les accompagnements, on adore la soupe miso. Les desserts sont également maison, comme la crème brûlée infusée au thé Hojicha, au goût légèrement grillé.

Ces moments de pur bonheur gustatif peuvent s’accompagner de sakés, bières ou encore de vins de prune. Le service est efficace et l’on repart ravi de cette belle découverte.

PRATIQUE Kuro Goma 15, rue de Bonald Lyon 7e. Tél. 06. 60.60.91.15. Ouvert midi et soir, du mardi au samedi.

TARIFS Déjeuner  : plats de 10,50 € à 16 €. Soir  : plats à partager de 4 € à 13,50 €, accompagnements de 2 € à 4,50 €, desserts : de 4,50 € à 6 €. Fondue japonaise (sur réservation) : 26 €/pers.

Christel REYNAUD

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