Gastronomie Campagne (en ville): s’éclater avec des saveurs franco-mexicaines

Le restaurant La Campagne en ville, avec la gérante Marie Thouret et le chef Juan Carlos Rodriguez.  Photo Le Progrès /Stéphane GUIOCHON
Le restaurant La Campagne en ville, avec la gérante Marie Thouret et le chef Juan Carlos Rodriguez.  Photo Le Progrès /Stéphane GUIOCHON

Le restaurant Campagne de Fourvière a rejoint le centre-ville. On adore les plats français aux inspirations mexicaines, qui offrent des saveurs très équilibrées. Rapport qualité-prix bluffant.

Se dépayser en ville, dans un univers verdoyant propice à la détente, pourquoi pas ?

C’est, en tout cas, la suggestion de Marie Thouret, qui a tenu pendant une dizaine d’années le restaurant Campagne à Fourvièreet qui s'est depuis peu installée aux Cordeliers. « J’avais envie de vivre une autre expérience, tout en proposant une offre culinaire dans la même lignée, sous la houlette du même chef », confie-t-elle.

Juan Carlos Rodriguez transforme des produits bruts, sur une base française, avec des inspirations mexicaines pour un résultat bluffant. Dans les assiettes, beaucoup d’éclat, de saveurs équilibrées et de textures harmonieuses. « Je cuisine avec ma sensibilité et avec des touches exotiques liées à mes origines », souligne le chef, qui s’est formé dans la capitale des Gaules au Caro de Lyon, aux Adrets et chez Magali et Martin. Dans un environnement boisé et végétal, on se régale avec les churros de chorizo, compotée d’herbes, pousses de salade et légumes croquants et le ceviche de poulpe et crevettes (notre recette du jour à découvrir ci-dessous).

Trois plats du jour, dont un végétarien

Il y a toujours trois plats du jour, dont un végétarien, comme le ragoût de légumes au curry. Pour nous, ce fut le parmentier de queue de bœuf et ses légumes confits, et le thon mi-cuit, accompagné d’une garniture végétale moelleuse et croquante, et de quelques pommes de terre, à notre goût.

Avec parcimonie, le chef s’empare des épices, piments doux et herbes fraîches. Parmi ses classiques, les tempuras de poissons, les crumbles déclinés à base de fruits et bien d’autres desserts, souvent servis avec une glace ou un sorbet maison, comme le tiramisu glacé au mascarpone et biscuit pain d’épices, et sa glace café-spéculoos. En salle, Nahide Tanane, auparavant à Fourvière, détaille avec plaisir les réalisations du chef et assure un service efficace. Une nouvelle adresse, à échanger, à tout prix.

Restaurant Campagne (en ville), 17, rue Gentil, Lyon 2e. Tél. 04.78.91.97.76. Déjeuner lundi au vendredi : formule à 15,90 € et menu à 19 €. Soir, jeudi et vendredi : tapas de 5 € à 8 €. Salle à l’étage privatisable. Réservation conseillée.

La recette du chef

Voici le ceviche de tentacules de poulpes et crevettes.  Photo Le Progrès /Stéphane GUIOCHON
Voici le ceviche de tentacules de poulpes et crevettes.  Photo Le Progrès /Stéphane GUIOCHON

Ceviche de tentacules de poulpe et crevettes


Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 g de tentacules de poulpe, 200 g de crevettes crues, 6 citrons verts, ½ bouquet de coriandre fraîche, 1 gros oignon rouge, ½ concombre, 1 avocat, 1 cuillère à café de citronnelle fraîche, 1 cuillère à café de gingembre frais, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 4 galettes de maïs frites (tostada), 1 cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif), 1 pincée de sel et de poivre.

Cuire les tentacules pendant 45 minutes Lorsque l’eau frémit, arrêter le feu et laisser refroidir. Réaliser cette opération de préférence la veille pour laisser la chair s’attendrir au maximum. Couper les tentacules en rondelles et les crevettes crues en morceaux d’un demi-centimètre.

Mettre dans un saladier, râper les zestes des citrons et presser le jus.

Rajouter la citronnelle et le gingembre coupés finement.

Mélanger, couvrir et mettre au frais (2 heures).

Couper l’oignon rouge et le concombre en brunoise et émincer la coriandre.

Dans le saladier, ajouter l’huile d’olive et de sésame, les sauces soja et nuoc mam, le piment, le sel et le poivre, puis mélanger.

Incorporer la coriandre, l’oignon rouge et le concombre, juste avant de servir.

À la mexicaine : couper l’avocat en lanière, disposer 2-3 morceaux sur une tostada et déguster… avec les mains !

Boisson conseillée : bière mexicaine Negra Modelo.

Christel REYNAUD

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