Pâtisserie Le chef Sébastien Bouillet, « chasseur de tendances »

Sébastien Bouillet. / Photo Ben Hassine Sabri
Sébastien Bouillet. / Photo Ben Hassine Sabri

De Lyon à Tokyo, Sébastien Bouillet est un pâtissier, chef d’entreprise et communicant hors pair. De la colline de la Croix-Rousse au Japon, il est sur tous les fronts, y compris celui des médias. Après l’avoir vu ce vendredi, sur M6 , dans l’émission “Le roi des gâteaux”, il accueille la création du finaliste régional dans ses pâtisseries.

S’il n’était pas devenu pâtissier, il aurait été sapeur-pompier. Mais, voilà, à l’âge de 15 ans, alors qu’il est en sport-études, il a l’occasion d’effectuer des stages d’immersion chez les pâtissiers Martin et Foussereau à Lyon. « J’ai alors eu le déclic pour le métier et j’ai filé chez Dominique Marulier, ancien ouvrier de mon père, avant un parcours chez des meilleurs ouvriers de France, Patrick Chevallot, Philippe Segond et Gérard Mulot », raconte Sébastien Bouillet qui, fort de ces expériences, a bâti son identité, en l’exportant jusqu’au Japon.

« Poursuivre sur la voie de l’excellence »

Cinq ans avant de se lancer à l’international, il reprend, en l’an 2000, l’affaire de ses parents, installés depuis 1977 à la Croix-Rousse. Désormais, il gère son entreprise, tel un manager de sport collectif, avec pour « ambition, de poursuivre sur la voie de l’excellence ».

« La pâtisserie comptait alors sept employés et aujourd’hui, une soixantaine de salariés. J’ai changé 80 % des fabrications de mon père, pour apporter une pâtisserie moderne, qui a plu d’emblée, dans ce quartier en pleine mutation », souligne le pâtissier, ravi de la confiance accordée par ses parents qui continuent à l’épauler.

Ce chef d’entreprise de 42 ans possède désormais un laboratoire de production à Miribel (Ain), neuf points de vente sur Lyon et les environs, trois à Tokyo, un à Osaka et un à Nagoya. « Je suis soucieux de me remettre en question, d’apporter des nouveautés et de surprendre, insiste-t-il. Je suis présent sur les réseaux sociaux et dans les médias. Je suis un chasseur de tendances. »

C’est exactement ce rôle-là qu’il remplit en participant au concours “Les rois du gâteau” actuellement diffusée sur M6. Au côté de Cyril Lignac et Frédéric Bau, c’est lui qui a eu la charge de départager, après dégustation à l’aveugle, les créations des finalistes, pâtissiers amateurs de la région Auvergne Rhône-Alpes. Sébastien Bouillet a eu un coup de cœur pour la Fraîcheur Pomme Verte, biscuit sablé pomme verte-spéculoos de Claude Seixas (1). Ce dernier participait ce vendredi, à la fabrication des 600 pièces de son gâteau individuel, qui seront vendues pendant une semaine, dans les boutiques lyonnaises du chef (lire ci-dessous).

L’émission était diffusée le 8 février.

Claude Seixas, “Roi du Gâteau” de la région : « Je suis aux anges »

Claude Seixas et son cake pomme verte-spéculoos.  Photo DR
Claude Seixas et son cake pomme verte-spéculoos. Photo DR

D’où vient cette passion ?

« Tout petit, lorsque j’étais en Haute-Savoie, j’admirais ma mère qui fabriquait le pain, la viennoiserie, les gâteaux et les conserves. Très rapidement, j’ai mis la main à la pâte et plus tard, cette passion dévorante est devenue un deuxième temps plein, en parallèle de mon métier de psychiatre, à la clinique de Vaugneray. »

Il s’agit de votre premier concours ?

« Je participe à de multiples concours car j’aime les défis. J’ai, par exemple, remporté la sélection régionale 2014 des meilleurs macarons chez Sébastien Bouillet, le concours des gâteaux de voyage lors du salon Saveurs et Terroirs à Chambéry ou encore celui du Petit Prince à Oray. »

Et pourquoi “Les Rois du Gâteau” ?

« Kitchen Factory Production m’a repéré grâce à mes pages Facebook et Instagram (expetopatissum) et m’a proposé de participer à l’émission. Je suis monté à Paris, en novembre 2017, pour présenter mon entremet pommes vertes-spéculoos qui a conquis Benoit Couvrand, l’associé de Cyril Lignac. J’ai ainsi pu le dévoiler, en février 2018, à Frédéric Bau et Cyril Lignac. J’ai été retenu avec un autre candidat, pour le décliner en gâteau individuel. Ce vendredi 8 février, je me suis retrouvé parmi les finalistes de la semaine grâce à ma Fraîcheur Pomme Verte qui a séduit, à l’aveugle, Sébastien Bouillet. Je suis aux anges ! »

Et quels sont vos projets ?

« En juin, je vais passer le CAP Pâtissier, en candidat libre, ce qui me permettra d’animer des Master Class, avec une plus grande légitimité. Et mon rêve serait d’ouvrir une pâtisserie à l’international. »

Christel REYNAUD

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