Biographie «Paul Bocuse a toujours partagé ses succès»

Monsieur Paul en son royaume, à Collonges-au-Mont-d’Or.  Photo d’archives Philippe JUSTE
Monsieur Paul en son royaume, à Collonges-au-Mont-d’Or. Photo d’archives Philippe JUSTE

Journaliste au Progrès pendant les années 1970, puis grand reporter au Monde plus tard, Robert Belleret a souvent croisé la route et la cuisine de Paul Bocuse. Il en a tiré une biographie, "L’épopée d’un chef", qui sort ce mercredi et retrace le parcours et les succès de “Monsieur Paul”.

Qu’est-ce qui vous a amené, après Aznavour et Piaf, à écrire une biographie de Paul Bocuse ?

« J’ai eu la chance de fréquenter son restaurant assez souvent, mais en contrebande, c’est-à-dire en tant que journaliste, le plus souvent avec des artistes. J’avais ensuite fait son portrait dans Le Monde , et ce que j’avais appris de lui m’avait donné envie d’en savoir plus. J’avais aimé son mélange de timidité et d’audace, sa façon de vous recevoir sans a priori. J’ai écrit ce livre après son décès, le 20 janvier 2018, en rencontrant une trentaine de personnes de son entourage. »

Est-ce que vous avez percé le mystère de son incroyable succès ?

« Non, ce serait très prétentieux d’affirmer ça. Il y a un mystère chez Bocuse. Mais il avait un sens de la communication incroyable, instinctif et unique. Et puis, au départ, il avait une revanche à prendre. Cela a été son premier moteur. Il n’avait pas son certificat d’études, le nom de Bocuse avait été vendu dans les années 1930, il a dû le racheter ! »

Vous racontez qu’au moment de sa première étoile au Michelin , Bocuse était une guinguette.

« Oui, ça résume bien Bocuse : il ne croyait qu’à la sincérité du produit, sa fraîcheur, sa qualité. Il se méfiait du décorum. »

« Dans les années 1950, chez Bocuse, il y avait des nappes en papier, des couverts en inox et des toilettes au fond du jardin ! »

Comment avez-vous travaillé sur les premières années du restaurant ?

« Je dois beaucoup à Pierre Orsi, qui avait été son apprenti en 1956 chez Georges Bocuse, le père de Paul. Il a gardé pour « Monsieur Paul » une admiration éperdue, et il raconte avec une grande finesse ses années d’apprentissage, puis d’amitié avec Bocuse. J’ai rencontré beaucoup de chefs à Lyon, de tous âges, et personne ne m’a jamais dit le moindre mal de Bocuse. Je m’attendais à quelques critiques, à une envie de “tuer le père” dans la nouvelle génération. Mais je n’ai croisé que de l’admiration. »

C’était un meneur de troupes, il a toujours partagé son succès.

« Oui, et c’était d’une intelligence incroyable. Au lieu de tirer la couverture à lui, il a toujours partagé avec ses copains de Lyon : Nandron, Vettard, Bourillot… Puis, plus tard, avec les cuisiniers français. »

Il a créé un empire, mais il vivait plutôt simplement, non ?

« Oui, son luxe, c’était ses copains, les fêtes et les voyages. Il avait quand même une maison en Floride. Et il s’était acheté un immense étang dans l’Ain, au Montellier, près de Montluel. Il y avait juste une baraque avec un semblant de cuisine, pour recevoir les copains. Mais il adorait la nature, c’était un écologiste, à sa manière. »

Paul Bocuse, l’épopée d’un chef Par Robert Belleret, Éditions de l’Archipel. 250 pages. 18 €. Sortie en librairie ce mercredi 9 janvier.

Propos recueillis par Thierry MEISSIREL

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