GASTRONOMIE Lever de rideau, le 12 décembre, sur les Halles du Grand Hôtel-Dieu

Les membres du GIE autour du chef de file, Jean-Paul Pignol, au coeur des Halles en plein chantier.  Photo Christel REYNAUD
Les membres du GIE autour du chef de file, Jean-Paul Pignol, au coeur des Halles en plein chantier. Photo Christel REYNAUD
Déambuler et apprécier les bons produits, le long des tables de dégustation, face au Rhône  Photo /Inui-Halles Hôtel Dieu
Déambuler et apprécier les bons produits, le long des tables de dégustation, face au Rhône  Photo /Inui-Halles Hôtel Dieu
Déambuler et apprécier les bons produits, le long des tables de dégustation, face au Rhône  Photo /Inui-Halles Hôtel-Dieu
Déambuler et apprécier les bons produits, le long des tables de dégustation, face au Rhône  Photo /Inui-Halles Hôtel-Dieu
Les membres du GIE autour du chef de file, Jean-Paul Pignol, au coeur des Halles en plein chantier.  Photo Christel REYNAUD Déambuler et apprécier les bons produits, le long des tables de dégustation, face au Rhône  Photo /Inui-Halles Hôtel Dieu Déambuler et apprécier les bons produits, le long des tables de dégustation, face au Rhône  Photo /Inui-Halles Hôtel-Dieu

Très attendues, les Halles du Grand Hôtel-Dieu réunissent neuf enseignes ancrées dans le patrimoine culinaire lyonnais et regroupées au sein d’un GIE, avec pour chef de file, le MOF Jean-Paul Pignol.

Face au Rhône, côté quai Jules-Courmont, les Halles du Grand Hôtel-Dieu vont préserver la renommée gastronomique de la ville et dès le 12 décembre, une nouvelle aventure débutera pour les neuf enseignes réunies autour de leur savoir-faire culinaire complémentaire. « Ces Halles réinventent les espaces commerciaux imaginés par Soufflot au XVIIIe siècle, c’est magique ! », souligne l’architecte, Albert Constantin. ‘Un lieu de vie et de partage, dédié à l’art du bien manger », poursuit Jean-Paul Pignol, chef de file du GIE. Sur 1200 m2 et deux niveaux de galerie, les enseignes dévoileront leurs spécialités salées et sucrées.

Ainsi, le MOF Jean-Luc Vianey signe un bar à huîtres et poissons, avec les chefs à domicile, Aymeric Vigneron et Louis Meriguet, et en décembre, il proposera des huîtres au… chocolat Voisin. Cette emblématique maison disposera du comptoir “L’Expérience Voisin”, pour de belles alliances chocolats et cafés. Quant à Pozzoli, seule boulangerie de France, labellisée Entreprise du patrimoine vivant, elle fera découvrir les diverses variétés de farines et le procédé de panification Respectus Panis , mis au point avec les Ambassadeurs du pain. La Maison Trolliet promet davantage de charcuterie lyonnaise qu’aux Halles de Lyon Paul-Bocuse et des cuissons en direct.

Côté vins, Guyot invitera des vignerons pour des initiations-dégustations. Tandis que le jeune chef Romain Jutard du Bistrot Théodore privilégiera la bistronomie lyonnaise… « Dès la première année d’exercice, l’idéal pour chaque commerce serait de réaliser un chiffre d’affaires de 700 000 à 800 000 € », commente Jean-Paul Pignol. Déjà sollicité pour des repas et cocktails jusqu’à 600 convives, le GIE bénéficiera ainsi d’un “fonds de commerce” non négligeable, afin d’amortir plus rapidement les deux millions d’euros consacrés à l’aménagement.

Le Grand Réfectoire et l’Officine : c'est ouvert!

’est dans l’ancien réfectoire des bonnes sœurs que le restaurant bistronomique, Le Grand Réfectoire, a été installé.  Photo Élise COLIN
’est dans l’ancien réfectoire des bonnes sœurs que le restaurant bistronomique, Le Grand Réfectoire, a été installé. Photo Élise COLIN

Dans le hall, les lave-mains d’époque, utilisés par les bonnes sœurs avant de rentrer dans le réfectoire, ont été conservés, l’un en face de l’autre. Comme pour rappeler au visiteur d’un jour, que ce lieu – nommé désormais Le Grand Réfectoire – est depuis de longues années dédié à la restauration. Une nouvelle ère s'est ouverte, dans cet environnement d’exception, après de gros travaux qui auront coûté 4,5 M€.

Pour l’architecte Damien Carreres, le défi a été de travailler dans un bâtiment classé, avec ses contraintes importantes, sur une surface totale de plus de 1 700 m². Dans le Grand Réfectoire, les lambris amènent de la chaleur à cette immense pièce rythmée par des vitraux des années 1960. Un gros travail sur l’acoustique a notamment été effectué dans la grande salle pour amortir la résonance : des grands panneaux acoustiques ont été installés sur les murs.

Pour occuper les lieux, à dominante bleue et ocre, il fallait bien un chef étoilé. Ce sera Marcel Ravin (Le Blue Bay, à Monaco) à la tête d’un concept “bistronomique”, avec une volonté de magnifier la cuisine lyonnaise « A Lyon, les gens sont audacieux. Je veux retravailler la quenelle lyonnaise à la sauce caribéenne », explique le chef autodidacte originaire de Martinique. « C’est ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine et ça n’est pas juste du marketing ! », raconte-t-il.

Quelques étages au dessus, avec une vue grandiose depuis la terrasse sur le dôme de l’Hôtel-Dieu, le bar à cocktails l’Officine reprend le code couleur du Grand Réfectoire, intensifié, dans une ambiance feutrée, plus intimiste : « un comptoir en bois, un peu français, un peu anglais, quelques codes hausmaniens », décrit l’architecte Damien Carreres. Ici, ce sera l’univers du barman Marc Bonneton, grand spécialiste du cocktail.

Note Le Grand Réfectoire et l’Officine, cour Saint-Henri, au Grand Hôtel-Dieu. De 8 h 30 à 22 h 30 et de 17 à 1 heure. Tél. 04.72.41.84.96.

Elise Colin

Christel REYNAUD

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