Gastronomie Linnolat pousse le chocolat vers la couverture gourmande

Daniel Becker produit seul sa couverture à partir de beurre de cacao et de fruits secs recyclés : ici, sa couverture blanche est à base de noix de coco.  Photo David TAPISSIER
Daniel Becker produit seul sa couverture à partir de beurre de cacao et de fruits secs recyclés : ici, sa couverture blanche est à base de noix de coco.  Photo David TAPISSIER
Photo David TAPISSIER
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Daniel Becker produit seul sa couverture à partir de beurre de cacao et de fruits secs recyclés : ici, sa couverture blanche est à base de noix de coco.  Photo David TAPISSIER Photo David TAPISSIER

Depuis plus de deux ans, Daniel Becker fabrique de la couverture… en lieu et place du chocolat. La douceur et le fondant sont les mêmes, mais les fruits secs remplacent la fève de cacao. Explications.

Les gouttes blanches, brillantes et appétissantes avancent sur le tapis roulant qui les sèche progressivement. Daniel Becker, en bout de ligne les regarde, les goutte, puis les récupère pour les conditionner. Bienvenue dans le laboratoire de Linnolat, à quelques encablures de Lyon. Une fabrique de chocolat ? Presque, Linnolat, fabrique de la couverture végétale exactement, qui n’est pas sans rappeler le slogan d’une célèbre boisson américaine qui a la couleur de l’alcool mais qui n’en est pas…

À 27 ans, Daniel Becker ne laisse rien au hasard. Sa curiosité le pousse à toujours vouloir apprendre, comprendre… Le jeune chef cuisinier israélien a quitté Tel-Aviv à 21 ans. Son choix ? La France en 2013 pour aller plus loin et découvrir le meilleur de la gastronomie. Direction l’institut Paul-Bocuse où il a obtenu une bourse. «J’étais déjà chef, je ne venais pas pour apprendre le métier mais pour comprendre… Pourquoi ? L’origine des produits, les matières premières, la chimie moléculaire… Je voulais tout savoir», explique-t-il.

La chimie du chocolat

Il s’intéresse particulièrement à la chimie du chocolat, intrigué par les caractéristiques uniques du beurre de cacao, il profite de ses vacances et de ses économies pour partir au Pérou pour approfondir ses connaissances sur le cacao. De retour à la rentrée de septembre 2014, il s’intéresse aux graines et fruits à coques dont la nature chimique se rapproche de la fève de cacao.

« Le chocolat est une matière extraordinaire : ça fond dans la bouche, c’est doux et excitant à la fois. Mon idée c’était de faire du chocolat mais en développement durable et à partir résidus de fruits à coque et de graines déshuilés. J’ai contacté les huiles Montegottero à Beaujeu : après fabrication de leur huile de noisettes, ils se retrouvaient avec du « tourteau », une sorte de gâteau de résidu, récupéré après la pression. Le tourteau est pauvre en matière grasse… Et en y rajoutant du beurre de cacao… je pouvais proposer un produit unique en son genre, en accord avec mes convictions, ressemblant à du chocolat mais avec un goût de noisette ! », explique-t-il.

Mais si la théorie est simple, l’équilibre chimique et le bon dosage le sont moins. Ce n’est que des centaines de tests plus tard qu’il réussit, en mai 2015, à obtenir une couverture qui a la finesse du chocolat.

Les pastilles : la solution

À sa sortie de l’institut, il part en Espagne dans un 3 étoiles, puis revient à Lyon, au Prairial pour s’occuper de la pâtisserie et mettre en pratique son apprentissage autour du sucré. Dès l’été 2016, il se lance à fond dans ses couvertures qu’il propose en tablette pour les particuliers, mais bute sur le conditionnement. « Dans les salons, je n’arrivais pas à proposer mes produits… les chefs avaient du mal à travailler ce nouveau produit », rajoute le jeune chef.

Il décide de se tourner vers les professionnels et change son conditionnement : ce sera désormais des pastilles, idéales pour cuisiner. Le salon de Paris en novembre 2017 lui donne raison.

Las de travailler depuis chez lui à la Croix-Rousse ou la nuit, dans un laboratoire qu’on lui prête, il cherche un local qu’il finit par trouver à Messimy… détenu par un chocolatier. 300 000 pastilles faites à la poche plus tard, il parvient à convaincre une banque, non sans difficulté, de le suivre dans son projet. 110 000 € d’investissement dans des machines professionnelles qui depuis décembre 2017, lui apportent facilité et régularité.

Sa force ? Le sur-mesure

Désormais, le jeune pâtissier maîtrise de nombreuses couvertures et propose de multiples références. Mais c’est surtout sa faculté à pouvoir répondre rapidement aux demandes et sur des petites quantités qui font sa force.

«Le problème du chocolat, c’est qu’ils ne sont qu’une douzaine en France à le fabriquer. Les pâtissiers sont habitués à rentrer dans des cases… Le système limite la créativité. Là, je leur apporte le côté fournisseur mais avec réactivité : finies les couvertures uniquement en chocolat. L’amande, la noix de coco, la pistache ou le sésame proposent des possibilités infinies qu’apprécient les grands chefs pour élaborer de nouvelles recettes.»

Tous n’en parlent pas car les pressions et les partenaires sont très nombreux, mais Pascal Barbot de l’Astrance (3 étoiles) à Paris, la pâtissière Nina Metayer du groupe Café Pouchkine ou encore Michaël Bartocetti du Shangri-La Hôtel lui font déjà ouvertement confiance… À Lyon, la boulangerie Partisan boulanger travaille également avec lui.

Vers un produit équitable

Et lorsqu’on lui parle d’avenir, lui qui travaille toujours seul, parle de qualité et prise de conscience. «La bonne question, c’est : quel est l’ingrédient dont on a besoin ? Comment améliorer la recette de la recette ? Mon but ultime : faire un produit complètement équitable, mais c’est aujourd’hui quasi-impossible à cause du beurre de cacao. Alors je travaille au changement des mentalités, à la prise de conscience que l’on peut changer les choses sans que ça nuise à la créativité», conclut-il. Et le plus fort ? C’est qu’il le fait en toute modestie, sans tirer la couverture à lui.

Point par point

Purs fruits

Noisettes (France), noix de coco (Philippines) et sésame (Inde) sont les trois parfums traditionnels. Selon les saisons, des éditions limitées comme la Couverture de Pistache (Iran) ou de Pignon de pin (Russie) sont proposées.

Intensité

Dans cette gamme, un seul produit pour l’instant : le café. Une couverture qui tranche avec les arômes existant… 

Sur mesure

Par son fonctionnement, Linnolat peut s’adapter aux demandes et proposer de petites quantités bien pratiques pour les petites structures.

David TAPISSIER

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