Consommation Un exceptionnel cru de café pour Noël

Sortis des trois tonneaux, le café encore vert est prêt à être torréfié.  Photo David TAPISSIER
Sortis des trois tonneaux, le café encore vert est prêt à être torréfié. Photo David TAPISSIER
La fin de la torréfaction est proche.  Photo David TAPISSIER
La fin de la torréfaction est proche. Photo David TAPISSIER
380 sacs sont préparés et prêts à être dispatchés à Lyon.  Photo David TAPISSIER
380 sacs sont préparés et prêts à être dispatchés à Lyon. Photo David TAPISSIER
Sortis des trois tonneaux, le café encore vert est prêt à être torréfié.  Photo David TAPISSIER La fin de la torréfaction est proche.  Photo David TAPISSIER 380 sacs sont préparés et prêts à être dispatchés à Lyon.  Photo David TAPISSIER

Les cinq boutiques lyonnaises de La Route des arômes proposent, depuis la fin de semaine, des sachets d’un des plus rares cafés du monde : le Blue Mountain, de Jamaïque… Mais il n’y en aura certainement pas pour tout le monde.

Imaginez que vous pouvez assister à la vinification et la mise en bouteilles d’un bourgogne exceptionnel… Comme un romanée-conti ou un musigny grand cru, dont le prix d’une bouteille s'élève à plusieurs milliers d’euros. Un moment exceptionnel que La Route des arômes a organisé à son niveau, avec un produit en important 45  kg de café vert de Jamaïque Blue Mountain.

L’idée ? Proposer aux Lyonnais de s’offrir ces grains d’exception, pour Noël par exemple. Pour cela, trois tonneaux de 15 kilos sont arrivés fin octobre, directement de Jamaïque. Jonathan Landriau, 6e meilleur torréfacteur de France en 2017, a commencé à préparer le terrain pour la torréfaction. «C’est un café avec beaucoup d’arômes. Il est important que la température d’introduction ne soit pas trop importante, 170°C au lieu de 205°C habituellement. La durée sera également moindre, 16-17 minutes au lieu de 18-22 minutes, avec une courbe et montée en température plus douce, afin d’obtenir une couleur entre “blonde” et “robe de moine”, soit assez clair.»

Un café très aromatique

Les grains, d’une belle couleur bleutée, sont acheminés dans le four. Les étapes se succèdent : séchage jusqu’au “point jaune” avec libération progressive des odeurs, “réaction de Maillard” durant laquelle les arômes ressortent, la caramélisation, le premier “crack” (comme du pop-corn), et enfin l’étape de développement… Une torréfaction tout en douceur, correspondant à ce style de café. Jonathan surveille sa courbe via ordinateur, mais également la couleur et l’arôme de ses grains. Surtout éviter qu’ils soient trop bruns et grillés…

Seize minutes et trente secondes plus tard, ils sortent et sont immédiatement refroidis. La cuisson est stoppée grâce à de l’air pulsé et la température chute en moins de trois minutes à 30°C.

Le travail de torréfacteur s’arrête à ce moment précis, mais débute alors celui de mise en sachet. Les 45 kg de café vert sont devenus 38 kg de café torréfié, les grains perdant de l’eau et donc du poids durant la torréfaction.

Mise en sachet immédiate

Traditionnellement, les grains bénéficient d’une étape de repos, permettant le dégazage du CO2 accumulé. Mais pas cette fois. «La mise en sachet est immédiate, mais attention, pas n’importe quels sacs ! Ils sont équipés d’une valve mono-directionnelle permettant que le dégazage se fasse après emballage. Ils seront vendus tels quels», précise Jonathan Landriau.

Cinq points de vente

La question que tous les amateurs se posent c’est évidemment où trouver ce café ? Les 380 sachets de 100 g seront dispatchés dans les cinq boutiques lyonnaises de la Route des arômes , et seront mis en vente à 14,90 €. «Avec 100 g, il y aura de quoi faire une dizaine de tasses… Mais attention, les grands seront moulus au dernier moment, en magasin, en fonction de la machine utilisée pour faire le café», ajoute le torréfacteur.

Et le prix dans tout cela ? On est très loin des prix classiques pour du bon café en grains. Pour autant, dix cafés pris dans un bistrot à Lyon reviennent au même prix et vous pourrez toujours vous targuer, en plus, d’avoir goûté un café extrêmement rare…

Point par point

Des conditions exceptionnelles

Nichés à plus de 2 000 mètres d’altitude, sur les flancs de la Montagne Bleue en Jamaïque, les caféiers poussent dans des conditions remarquables. La richesse des sols, la pluviométrie, l’épais brouillard et la biodiversité se combinent pour que les plans donnent un café arabica d’une qualité supérieure.

Entre 80 et 100 € le kilo

Un bon café vaut environ 5 € le kilo, un café exceptionnel entre 10  et 15 €. Le Blue Mountain, par sa rareté (seulement quatre producteurs) et son tri grain par grain à la main, vaut environ 80 € à l’achat, avant torréfaction. Soit environ 100 € le kilo une fois torréfié.

Une préparation particulière

Comme c’est un café très aromatique, il est conseillé d’éviter la machine à expresso et de privilégier en infusion ou en filtre. Du coup, bien penser à ne pas faire moudre le café trop fin… C’est aussi un café très particulier et rien ne dit que vous le trouviez fabuleux. Tout le monde ne se régale pas avec de la truffe ou du caviar…

David TAPISSIER (david.tapissier@leprogres.fr)

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?