Gastronomie Jérémy Galvan, 20 ans de passion, entre terre et feu

Jérémy Galvan, étoilé Michelin, dans son restaurant qui décline un univers terre, eau, air et feu.  Photo Christel Reynaud
Jérémy Galvan, étoilé Michelin, dans son restaurant qui décline un univers terre, eau, air et feu.  Photo Christel Reynaud

À 35 ans, le chef étoilé du Vieux-Lyon Jérémy Galvan fête ses vingt ans dans le métier, en rendant hommage aux chefs qui ont marqué son parcours. Rencontre.

Haut-savoyard d'origine, Jérémy Galvan fonce dans le métier dès l’âge de 15 ans, en décrochant un CAP, puis un Brevet professionnel Cuisine, avant de faire ses armes auprès de huit chefs.

«Je me suis construit avec et parfois, même contre eux, admet Jérémy Galvan. Ils m’ont révélé à moi-même, en me transmettant le solfège de la cuisine.» En 2011, il s’installe dans le Vieux-Lyon, avec son épouse Nadia et forge sa signature «en bousculant les codes de l’institution culinaire».

Ses sources d’inspiration ? Les produits de saison, au travers d’une démarche locavore, mais également la nature et l’art. Sa cuisine ? Instinctive, audacieuse et scénographiée, avec pour fil conducteur : la terre, l’eau, l’air et le feu. Ses clients ? «De tous âges et de plus en plus internationaux, en quête de découvertes gustatives, grâce au menu Lâcher prise».

Lauréat du trophée Chef Espoir 2014, il rejoint les Toques Blanches Lyonnaises, puis le Collège culinaire de France et Bande de gourmands. Depuis 2017, l’étoile Michelin lui apporte « une grande sérénité, contribue à la régularité de l’activité et à la crédibilité de son restaurant de 34 couverts ».

Ses projets ? Disposer d’un jardin potager dans le 5e arrondissement lyonnais et orchestrer un dîner… en forêt, pour des épicuriens !

Dîners en huit services

Les 15, 16 et 17 novembre, lors de dîners en huit services, Jérémy Galvan rend hommage aux huit chefs qui ont jalonné son parcours : Joël Hardy, Alain Alexanian, Jean-Paul Lacombe, Bernard Lantelme, Christian Lherm, Jean-Luc Boulay, Joseph Viola et Philippe Chavent. Il «revisitera» leurs plats emblématiques.

Réservations au 04.72.40.91.47 ou sur www.jeremygalvanrestaurant.com

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