gastronomie Grégory Cuilleron à la manœuvre au nouveau Comptoir Cecil

Le comptoir Cécil, nouveau restaurant, à Lyon. De gauche à droite : Loïc Renard, Grégory Cuilleron, Jean-Pierre Martinak et Marion Negro.  Photo Philippe JUSTE
Le comptoir Cécil, nouveau restaurant, à Lyon. De gauche à droite : Loïc Renard, Grégory Cuilleron, Jean-Pierre Martinak et Marion Negro. Photo Philippe JUSTE

En plein centre-ville, l’hôtel Globe et Cecil vient de se doter d’un restaurant, avec pour signature culinaire, Grégory Cuilleron. Une cuisine de saison, empreinte de tradition et modernité, pour manger à toute heure.

Immergé au cœur de la réception de l’hôtel Globe et Cecil, l’un des plus anciens de Lyon fondé en 1866, le Comptoir Cecil est né de la rencontre entre les associés Loïc Renart, propriétaire de l’hôtel et le cuisinier Grégory Cuilleron, très investi dans le développement du concept, aux côtés de Jean-Pierre Martinak, en cuisine. Dans un univers baigné de lumière et dont les murs sont joliment recouverts d’anciennes cimaises en bois clair, tous les moments de la journée sont agréables.

Car Grégory Cuilleron impulse une sincère authenticité culinaire, en puisant dans ses recettes de cœur issues de sa vie personnelle et de ses voyages. Il tient aux produits de saison et aux fournisseurs régionaux. À découvrir absolument, le saumon, fumé par le chef, toast de brioche, beurre monté aux épices et zeste d’agrumes, et le pâté en croûte, ketchup de carottes, petite salade d’herbes. Tout aussi recommandable, le magret de canard IGP du Périgord, sauce vin rouge safran, avec une grosse pomme dauphine (délicieuse) et une crème de carottes aux épices douces. Un plat généreux, à l’instar du filet de daurade snacké, aubergines, courgettes et sauce vierge méditerranéenne.

Ne vous passez pas de desserts ! La tarte amandine aux poires et crème montée au jasmin, et le fondant au chocolat et coulis de cerises, sont succulents. Les gourmandises de la carte peuvent se consommer aussi lors du tea-time.

Au Comptoir Cecil, on peut manger sur le pouce, à toute heure : Croque-Cecil au jambon truffé et Saint-Nectaire, focaccia et vitello tonnato, traditionnel jambon-beurre. Le soir, il y a en plus, le foie gras, chutney de mangue et pain aux céréales toasté, le saumon fumé et les planches (charcuterie, fromages, végétarienne). Les vins de la région, pour certains biologiques, jouent l’harmonie avec l’offre de restauration. Un concept bien ficelé.

> Le Comptoir Cecil, 21, rue Gasparin Lyon 2e. Tél. 04.78.42.58.95. Déjeuner, du lundi au vendredi : formule à 18 euros et menu à 22 euros + carte. Soir, tapas et snacking (de 7 à 17 euros). Petit-déjeuner, snacking en journée et pause tea-time. Réservation conseillée.

Magret de canard, crème de carottes aux épices, sauce vin rouge orange safran

Magrets de canards, sauce au vin.  Photo Philippe JUSTE
Magrets de canards, sauce au vin. Photo Philippe JUSTE

Les ingrédients

Pour 4 personnes : 2 magrets, 800 g de carottes, 75 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 1 pointe de cardamome, de cannelle, de gingembre en poudre, de graines de coriandre moulue, 1 gousse d’ail, 1 bâton de citronnelle, 1 cube or, 8 petits navets ronds, 4 pommes dauphines, 2 échalotes ciselées, 50 g de beurre, 15 cl de cognac, 25 cl de jus d’orange frais, 25 cl de vin rouge, pistils de safran.

La recette

Faire infuser la citronnelle dans le bouillon de volaille et cuire dedans, les carottes épluchées. Égoutter, ajouter la gousse d’ail, mixer avec 50 g de beurre et les épices. Rajouter la crème, mixer à nouveau. Blanchir les navets, les réserver sur un papier absorbant.

Pour la sauce : faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cognac et flamber. Laisser réduire quasiment à sec. Ajouter le vin rouge, laisser réduire de moitié. Filtrer, ajouter le jus d’orange et le safran. Laisser réduire du tiers.

Parer les magrets et inciser la peau pour obtenir un quadrillage fin. Les cuire à feu doux, côté peau, dans une poêle, en enlevant régulièrement le surplus de gras. Rouler le magret dans une feuille d’aluminium et le laisser décanter 10 minutes. Réchauffer les navets dans 25 cl d’eau avec une noix de beurre, une pincée de sel et de sucre.

Dresser les assiettes en déposant une cuillère de crème de carotte et les navets. Couper le magret en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Déposer une moitié dans chaque assiette, napper de sauce, ajouter une pomme dauphine réchauffée au four.

Le vin conseillé

Gigondas (bio). “La Terre des Aînés”. Domaine Montirius.

Christel REYNAUD

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